Свежае з Польшчы: новая вегетарыянская кухня са старой краіны (выдавецтва Workman)
Ідэальны вобраз мілая бабуля а пястота - гэта тое, што жыве ў памяці многіх з нас. Тыя, каму пашчасціла сустрэць сваіх і ўбачыць іх увасобленымі ў гэтай форме, атрымалі адзін з найвялікшых дароў, якія толькі можна атрымаць у гэтым свеце. «Ты ўжо паеў?»... «Яшчу сабе яшчэ, давай»... «Вось, вазьмі Tupperware дадому, каб не застацца галодным». Клішэ, з якімі нашы бабулі прымаюць нас у сваіх дамах, выконваюцца, яны паўтараюцца (ідзі, калі яны паўтараюцца)... і іх вельмі сумуе, калі іх ужо няма.
The кніга Fresh From Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country (Workman Publishing) - гэта менавіта тое, спадчына, якая Зося, бабка яе аўтара, польск Міхаіл Коркош , ён атрымаў у спадчыну, а таксама магчымасць удыхнуць новае жыццё рэцэпты якія былі аднесены да а фон у кнізе рэцэптаў, ад якой мы атрымлівалі толькі выпадковыя ўдары ў якасці піпеткі.
«Мой быў а тыповая польская бабуля , тых, хто любіць увесь час карміць унукаў. Я ўяўляю, што яна з'яўляецца архетыпам бабулі ва ўсіх культурах, і мая ідэальна падыходзіць", - распавядае яна са свайго дома ў Варшава пісьменнік, які нарадзіўся ў в Жэшаў , на паўднёвым усходзе краіны.
Гістарычна склалася, што не звярталі ўвагі на посуд, якую не ўжываюць жывёльны бялок што да Польшчы. Менавіта тое, што Коркош упрыгожвае ў гэтай публікацыі, якая аглядае прадметы першай неабходнасці вашай кладоўкі – алей, крупы, кефір, смятана, сухафрукты, закваска або гарэлка – і кухня – запытаўся Блант сняданкі , смачны хлеб, невядомыя супы для астатняга свету... а таксама асноўныя стравы, першыя стравы, п'ерогі, пельмені , дэсерты, саленні і джэмы–.
«Цяжкія рэцэпты, прыгатаваныя з мясам, а не вегетарыянскія, яны сталі вядомымі таму што гэта тыя, якія мы звычайна ямо ў Вечарынкі і ўрачыстасці . Людзі ганарыліся імі, і гэта было тое, чым яны дзяліліся за мяжой, прасоўваючы нашу культуру як адно з эканамічнай сілай. Не цяпер, цяпер мы бачым нашу гастраномію па-іншаму», — тлумачыць ён.
Мы многае ўпускалі. Вось так пірогі з грачанай крупы і сыр twaróg; у таматавы суп з зваранай у кіпені локшынай у яечным кляре. «Пасля другога купання яны становяцца мяккімі і з'яўляюцца невялікім гібрыдам паміж локшынай і пельменямі. Я ўсё яшчэ памятаю, як мая бабуля выкарыстоўвала абсурдную колькасць вяршкоў, каб надаць супу слаба-ружовы колер», — жартуе пісьменніца, лаўрэат узнагарод. Узнагарода Saveur Blog у 2017 годзе.
Цікаўнасць Коркаша ператварылася ў ахвоту, якая прывяла яго да аднаўлення ДНК польскай ежы , што цалкам супрацьлеглае іншым блогерам і кухарам яго ўзросту, якія аддаюць перавагу эксперымент з фьюжн і замежныя водары.
«Насамрэч маё захапленне ежай паходзіць ад самых далёкіх ад мяне густаў. Раней у маім доме елі толькі польскую кухню, і мне заўсёды хацелася паспрабаваць нешта новае і цікавае», — прызнаецца ён. «Калі я пачаў гатаваць ежу, я рабіў гэта з новымі адкрыццямі ў плане густу і рэцэптаў, але з цягам часу я выявіў, што ф'южн і невядомыя густы не маюць таго, чаго мне звычайна не хапае: настальгія якія могуць перанесці мяне ў самыя цудоўныя моманты майго жыцця", - працягвае ён. "Некаторыя густы і пахі вызначаюць маё паняцце камфорту, вяртаючы мяне на гады назад у мой дзяцінства".
The памяць з'яўляецца шостым пачуццём пісьменніка і рэцэпты важнай часткай яго спадчыну . Такі, якога свет звычайна не ведае. «Я хачу паказаць свету свае карані, таму што ў мяне ёсць адчуванне, што наша гастранамічная культура недастаткова прадстаўлена або што яна звязана з цяжкія пліты Як кілбаса і шніцаль з свініны ", - заяўляе ён.
Працэс яго выканання быў няпросты і заняў прыкладна два з паловай гады у зборы дзесяткі класічныя рэцэпты што можа расчараваць многіх. «Дрэнная рэч такога тыпу распрацоўкі ў тым, што у кожнага сваё бачанне як яны павінны быць, але мая задача была паказаць, што яны могуць быць нашмат лепш.
Калі ён пачаў пісаць кнігу, Коркаш зразумеў, што яна раскрые іншы ракурс яго дома і што, у рэшце рэшт, гэта той, якім ён захапляецца больш за ўсё. "Мы маем даліны Багатая цудоўнай гароднінай і садавінай культура в малочныя прадукты і ферментаваны ежа неверагодна прасунуты, і колькасць распрацовак, зробленых з зерня, амаль бясконцая". Ён кажа гэта для такіх страў, як pierogie ruskie , найбольш любімая з пункту гледжання камфорту прапанаваная ў краіне камфортная ежа, прыгатаваная з бульбай, карамелізаванай цыбуляй і тварог (саматужны сыр), а таксама са значнай дозай чорнага перцу.
У кнізе таксама ёсць раздзел, прысвечаны выключна і выключна супы , якія не параўнаюцца ні з якімі іншымі месцамі ў свеце. Кожная пара года свая: летам яна свая хлоднік літоўскі той, які трыумфуе, падаецца халодным і зроблены з буракі , хрумсткія агуркі, радыска і кроп. зіма саступае barszcz czysty czerwony , яго асветлены і ферментаваны варыянт з даданнем грыбоў. «Я таксама ўключыў рэцэпт для журэк , якую я прыгатавала з закваскі і абязводжаных баравікоў.
Міхаіл Коркош
Калі Коркаш не гатуе ежу дома для сяброў і сям'і (кожны фотаздымак у кнізе паказвае іх як "статыстаў"... і ён як фатограф), ён не саромеецца атрымліваць асалоду ад таго, што яго горад, Варшава , можа прапанаваць.
Адзін з іх першых прыпынкаў звычайна Крама веганскага рамэна . «Тут ёсць кожны інгрэдыент умамі у лепшым выглядзе. Вы павінны паспрабаваць іх Clear Shoyu Ramen з смажанымі памідорамі і булёнам з шасці розных відаў грыбоў, або Creamy Shio з падпаленым чесночным алеем.» Калі час абеду, Кухня Канфлікту узначальвае ваш спіс. «Гэта а вегетарыянскі бар у якім імігранты гатуюць стравы, натхнёныя гісторыямі сваіх краін. Уладальнікі запусцілі гэты праект, каб даць ім працу і дапамагчы ім інтэгравацца ў грамадства - няма лепшага спосабу зрабіць гэта, чым ежа - ", - кажа ён нам. А на вячэру, Рэгіна . «Гэта адно з маіх любімых нефармальных месцаў, эклектычнае і з а сучасная кітайская кухня , піца на заквасцы і авангардныя кактэйлі».
Хоць ён таксама прызнаецца, што нядаўна закахаўся Źródło , рэстаран, які спецыялізуецца на даванні новага жыцця класічным рэцэптам і з выдатным выбарам натуральныя віны . "Але калі вы хочаце пайсці ў адзін з рэстаранаў у высокая кухня самыя цікавыя месцы ў варшаве, куды трэба пабываць Bez Gwiazdek . Там кухар Роберт Тшопек кожны месяц прапануе рознае дэгустацыйнае меню, натхнёнае рознымі рэгіёнамі Польшчы».