Першы рэстаран традыцыйнай польскай кухні ў Іспаніі
Паміж абіўкай, вязаннем кручком і туманнымі карцінамі лунае водар вэнджанага авечага сыру з гор; абсмажваюць і падаюць з чарнічным варэннем (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
У ** La Palanaise ** ст рэцэпты ад мам, свякрух, бабуль і прабабуль як памятныя рэчы. Падабаецца дзедавы карціны , адзін за адным на сцяне, выратаваны ад сямейнага дома, які трэба прадухіліць ад скручвання.
І не змяняюцца ні кроплі інгрэдыенты, колькасць і час прыгатавання. Не толькі для таго, каб гэта не змяніла густ; магчыма, таксама так што забыццё не адказвае за з'едзеную моллю памяць.
Паланэз: рэцэпты польскага матрыярхату ў Мадрыдзе
АДнойчы ПАДАРОЖЖА Ў СТАРУЮ ЕЎРОПУ
Джаана Скаруч прыехала ў Іспанію ў маі 1984 года дзякуючы кантракту яе мужа, інжынера па гідраакустыцы (не, нічога агульнага з адсылкамі да халоднай вайны ў фільме пра Джэймса Бонда).
Сярод магчымых альтэрнатыў, якія разглядаліся, былі Канада, Нарвэгія ці Нямеччына. Нарэшце вырашыў, што Іспанія - лепшы пункт для таго, каб зноў пусціць карані аднойчы яго ўласныя былі абмежаваныя каменданцкай гадзінай генерала Ярузельскага ў 1981 г. Аднак ён не адмовіўся ад нарвежскага грамадзянства (ніколі не ведаеш...) .
Нарвежскі пашпарт? Як і Джаана, палякі, якія былі ў Нарвегіі, калі халоднай раніцай 13 снежня 1981 года было ўведзена ваеннае становішча, атрымалі палітычны прытулак. Многія змаглі такім чынам пакінуць зямлю, зноў пазначаную геапалітычнай палярызацыяй. Але яны ўзялі з сабой эсэнцыі, схаваныя ў гусце. Тыя, пра якія немагчыма забыць у эміграцыі.
Многія іншыя былі вымушаныя пакінуць свае пашпарты ў руках уладаў. І яны не бачылі іх у шуфлядзе камоды аж да канца 1980-х — пачатку 1990-х г. Тады профіль польскіх мігрантаў (да гэтага перыяду іміграцыя была не зусім праўдападобнай з'явай) радыкальна змяніўся. «Польшча трапіла ў крытычную эканамічную сітуацыю, на выхад з якой спатрэбілася 30 гадоў», — кажа Джаана.
Сасіскі са смажанай цыбуляй
Вялікая хваля палякаў, якія пакінулі сваю радзіму ў пошуках шчаснай будучыні, належыць да таго пакалення, якое перажыло «восень народаў» і канчатковы раскол СССР. Многія прайшлі праз Іспанію і Партугалію транзітам у Канаду, ЗША, Паўднёвую Афрыку ці Аўстралію.
Але віза дайшла не да ўсіх заяўнікаў. Для іх лёс пачаўся і скончыўся ў Мадрыдзе. І сталі добрымі кліентамі першага бізнэсу Яанны Скаруч (якая гаворыць па-французску, па-гішпанску, па-расейску і, вядома ж, па-польску і першая прафэсія якой — турыстычны сэктар): рознічны бізнес, які спецыялізуецца на польскіх прадуктах.
Musztarda, насавой сверб хрзана (хрэн), кіслы прысмак ogórki kwaszone (салёныя агуркі) і добры залаты стрэл Perła (знакамітае польскае піва) каб час праходзіў больш паблажліва.
Іспанскі крызіс закрыў краму, але адкрыў рэстаран. І Джаана падтрымлівае куток для продажу польскіх імпартных прадуктаў у сваёй цяперашняй установе.
Яана Скаруч, бос усяго гэтага
АДБІТ ПОЛЬСКІХ СПЕЦЫЙ
У La Palanaise мы паглыбляемся ў тэрыторыя тугі і выклікання сямейнага дома. Мы не чакаем асептычнага дызайну або авангардных нюансаў у яго густах.
Хаця, кажучы пра авангард, праходзячы праз сціплае вестыбюль яго сталоўкі і заходзячы ў сталовую, Можна было б уявіць групу інтэлігентаў пачатку ХХ стагоддзя, якія грэюць свае шкілеты ў спякоце Журэка: смачны традыцыйны суп з нясмелай кіслінкай на аснове жытняй мукі, зваранага ўкрутую яйка і сасіскі. Яго можна падаваць у выдзеўбаным хлебе ў якасці традыцыйнай ёмістасці.
Таму што, калі мы думаем пра вялікую польскую культурную спадчыну і цудоўныя праявы яе жывапісу, літаратуры ці кінематографа (залатога веку якога Марцін Скарсэзэ з'яўляецца верным прыхільнікам і захавальнікам), мы не знаходзім шуму або непатрэбных упрыгожванняў.
Сціпласць яго мастацкага выказвання - сумленная, свабодная, адданая і высокапаэтычная. Калі не, метафізіка. У той час сюррэалістычны туман упарта працаваў, каб творча і з гумарам абыйсці цэнзуру, як тонкія казытанні, якія актывізуюць спружыну ў тым, хто нешта разважае і знаходзіць тое, што шукае. А гастраномія, як вядома, адлюстроўвае асаблівасці горада.
Zurek, смачны традыцыйны польскі суп
Ва ўсіх традыцыйных польскіх стравах, такіх як тыя, што мы можам атрымаць асалоду ад La Palanaise, мы знаходзім навадныя спецыі, якія, здаецца, адносяцца да антыподаў міжземнаморскага водару. Джаана прывозіць іх наўпрост з Польшчы, каб яны адпавядалі задумам сямейнай кулінарнай кнігі. Сярод іх іх варта вылучыць маяран _(majeranek) _, кроп _(koperek) _ і ziele angielskie , таксама вядомы як двудомный перац.
Мітусня на кухні не спыняецца, асабліва калі казаць пра майстэрства прыгатавання пярогоў, польскіх клёцак (фаршаваныя мясам, свежым сырам і бульбай або капустай і грыбамі) .
«У сярэднім у тыдзень рыхтуецца каля 600 п'ерогі. Дзяўчаты на кухні кажуць, што калі яны памруць (на нябёсах, вядома, для іх няма іншага выйсця), яны будуць працягваць рыхтаваць п'ерогі, як спазм або міжвольны рух», - смяецца Джаана, імітуючы нервовы жэст. старанна зачыніць макароны, у якія заварочваюцца пельмені.
Польская хатняя кухня вельмі смачная і моцная, з'яўляючыся аднымі з яе галоўных герояў суцяшальныя супы, свініна, качка (у La Palanaise можна пачаставацца па жаданні, смажанае з яблыкамі і слівамі, Kaczka pieczona z jabłkami) лук, капуста, капуста, салёныя агуркі, агурок і смятана пагладжванне галінкамі кропу.
«Папсовыя» сасіскі з смажанай цыбуляй не павінна застацца незаўважаным наведвальнікам _(Kiełbasa z cebulką) _, у рэлігійным суправаджэнні чырвонай капусты і вышэйзгаданай гарчыцы і хрэну _(chrzan) _. Удзячныя таварышы яшчэ і за звонкае і сакавітае піўная смажаная рулька, увянчаны морквай і паўсюднай цыбуляй-пашотам (Golonka pieczona w piwie).
Суп - адно з зорных страў
Піражкі хатнія (і вытанчаныя): сырныя, макавыя ці яблычныя. Апошняя (шарлотка, арыгінальны рэцэпт ад маці галоўнага повара) захапляе сваёй хрумсткай структурай.
Страваванне шчаслівей с Жуброўка, гарэлка з вогненнай зубрынай травы.
Анекдоты такія ж сакавітыя, як і іх Бігос (капуста, баравікі і мяса). Амбасадар Польшчы ў Гішпаніі Маржэна Адамчык працягвае рэгулярна сустракацца ў сваім рэстаране (які, дарэчы, становіцца іконай масавай культуры), і іншыя дзеячы інтэлігенцыі з захапляльнымі жыццёвымі гісторыямі, выкшталцонымі ў эміграцыі.
Пакіньце месца для смачных тартоў
Ён прыцягвае нашу ўвагу на адным са слупоў сваёй сталовай, акружаны карцінамі дзеда Джааны па бацькавай лініі (які быў мастаком-натуралістам і настаўнікам). некаторыя бліскучыя дызайны касцюмаў. Джаана тлумачыць нам, што гэта такое падарунак Элізабэт Вітлін Ліптан, дачкі вядомага польскага паэта і празаіка яўрэйскага паходжання Юзэфа Вітліна. Яму Юльян Тувім, якога многія памятаюць як вялікага польскага паэта, у дзяцінстве прысвяціў некалькі вершаў, якія сёння лічацца аднымі з лепшых у дзіцячай літаратуры Цэнтральнай Еўропы.
«Аднавіць!» Тэлефон працягвае званіць і трэба адказаць. Яны толькі што замовілі яшчэ 110 пірогаў для абслугоўвання польскага вяселля. І нагадваем, што яны робяцца па чарзе…
У «Паланэзе» рэцэпты мам, свякроў, бабуль і прабабуль захоўваюцца як памятныя рэчы.
Адрас: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Глядзіце карту
тэлефон: 91 433 94 57
Расклад: З нядзелі па суботу з 13:00 да 00:00 (у іх ёсць бар і кафетэрый). Рэжым абеду: з 13:30 да 15:30, час вячэры: з 20:30 да 23:00.
Паўцана: 20 еўра