Pâté en croûte, вяртанне французскай класікі на іспанскія сталы
Класіка зноў у модзе . Здаецца, мы хацелі перастаць жыць сваім часам і перанесціся ў былыя часы. Часткова «віна» ляжыць на пандэміі, блакіроўцы, каменданцкай гадзіне і тым, што ў нас больш часу, чым калі-небудзь, каб адмовіцца ад какоса. Мы хочам старыя сукенкі, парыкі і кашулі з яршамі Брыджэртаны , мы хвалюемся, успамінаючы першых турыстаў у Іспаніі, і мы марым наведаць Мадрыд іншай эпохі, як у Авы Гарднер. Любы час быў лепш?
Здаецца, усё паказвае на тое, што на дадзены момант, нам давядзецца схавацца ва ўспамінах, захаваных ад гэтых цяжкіх часоў . Мода, кіно, серыялы... і таксама вяртанне кухні да звыклай . Класіцызм вяртаецца на стол многіх рэстаранаў. Быў час, калі гэта было дамінуючай часткай іспанскай кухні. Да кулінарнай рэвалюцыі, якая прынесла авангард, Пераважаў французскі дух . І яны ніколі не сыходзілі.
Сярод яго зорных страў быў - і ёсць - Паштэт . Як мы ведаем, у тэрыне , і яшчэ адзін варыянт, які таксама рыхтуецца ў форме, але ў дадзеным выпадку пакрываецца храбусткім пластовым тэстам. Узнікла ў Сярэднявеччы як спосаб даўжэй захаваць мяса і свайго росквіту дасягнула ў эпоху Адраджэння . Потым з'явілася масавая вытворчасць, і яна амаль не выраблялася саматужным спосабам.
Гэта рэцэпт, дзе рука ў мясных вырабах бясспрэчная . Гэта сакавіты, працаёмкі і каларыйны плюс, вяртаецца з сілай на іспанскія табліцы . Не без таго, каб спачатку заваяваць свет, які кожны год праводзіць міжнародны конкурс (той, які сёлета выйграў японец і Instagram, бо ў яго нават ёсць свая старонка). Гэтыя лепшы Pâté en croûte, які можна знайсці ў Мадрыдзе, Барселоне і на Пірэнэях.
СЯДЛО, МАДРЫД
Калі і ёсць рэстаран у Мадрыдзе, якому ўдалося аднавіць раскошу і абслугоўванне ў французскім стылі, дык гэта Сядло. Традыцыя, элегантнасць і часовасць . Яны былі і застаюцца іх адметнымі рысамі, спрабуючы пераймаць тое, што ўжо было зроблена ў міфічным Жакей, месцы, дзе яны базуюцца.
“Мастацтва абслугоўвання стала”
Мішлен не спатрэбілася шмат часу, каб прызнаць яго працу і ўзнагародзіць яго першай зоркай у даведніку 2021 года. Другіх роўных не бывае. Нумар даведзены да дасканаласці Стэфана Бушэма ў якасці кіраўніка пакоя і Ізраіля Рамірэса ў якасці сомелье , без сумневу, адзін з лепшых у Мадрыдзе. Блізкасць, увага і акцэнт на тых распрацоўках, якія скончаны на вачах у закусачнай і якія маюць спецыяльны раздзел у меню, які называецца " Мастацтва абслугоўвання стала'.
Менавіта адзін з тых прэпаратаў, з бліскучай кухні, падрыхтаванай Адольфа Сантас , ён паштэт на круце . «Мы робім гэта з нашага першага ліста, рашэнне ўключыць яго было не што іншае, як аднавіць практычна забыты рэцэпт распрацоўкі, які сыходзіць каранямі практычна ў Сярэднявечча і прысутнічаў за вялікімі сталамі гастранамічнай гісторыі", - тлумачыць шэф-повар Traveler.es і працягвае: "Акрамя таго, гэты рэцэпт аб'ядноўвае рамесную працу з мясных вырабаў, прынятых для высокай кухні і адносіцца да нашага стылю падрыхтоўкі ежы і абслугоўвання ў нумары”.
У Сядле гэта зроблена класічны рэцэпт з фуа-гра, ялавічнага мовы, свіных лычак, фісташак, гарбузовых семак, перцу і розных гатункаў брэндзі . Гэта сумесь элементаў настаяць 12 гадзін каб потым прыгатаваць, загорнуўшы ў пластовае цеста з высокім адсоткам масла. Пасля таго, як яно адпачыць, яны заліваюць яго жэле з ялавічнага соку і каньячных труфеляў. Больш, таму што ў сезон палявання, яны дадаюць іншы варыянт, фаршыраваны курапаткай, рабчыкам і вальдшнэпам.
Pâté en croûte de Saddle
БІСТРО DSNCJ, МАДРЫД
Іван Саез У пачатку 2020 года ён змяніў сваю Desencaja на канцэпцыю, адаптаваную да новых тэндэнцый, і ахрысціў яе як Бістро Dscnj . Талеркі для сумеснага выкарыстання або адна непераўзыдзенае суадносіны кошту і якасці былі прыкметы гэтай новай прыгоды. У ім ён прытрымліваўся многіх сваіх класікаў, такіх як мортеруэло з Куэнка, кракет з вяндліны або цялячы страўнік з бульбяным пюрэ і салатай са струкоў.
Была і легендарная асоба з гэтага дома, в паштэт на круце . «Гэта адна з тых традыцыйных кухонных страў, якія крутыя і суцяшальныя. Я ўвёў яго ў меню каля 2 гадоў таму, і ён ніколі не перастаў прадстаўляць сапраўднае захапленне на кухні», - тлумачыць ён. « Каб зрабіць крокі, патрабуецца шмат часу. . Спачатку мы пачынаем з цеста, каб яно адпачыла, каб працягнуць з начыннем і жэлацінам". Той, які ёсць у меню, мае тую ж начынне, што і паштэт ан крутэ, але замест пластовага тэсту, заварочваем у капусны ліст.
Раздзяленне паштэту на круце
Той, які падтрымліваецца, - гэта версія, якая змяняецца і яго можна замовіць на дом праз інтэрнэт-краму, як цалкам, так і напалову . Гэта знакавае страва французскай кухні фаршаваныя аленінай або дзіком , які выкарыстоўвае розныя тэкстуры, нарэзаныя нажом або фарш, фуа, арэхі, такія як фісташкі, грэцкія або міндаль, сезонныя грыбы, труфелі і брэндзі, портвейн ці нават олоросо. Затым яна змешвае ўсё з мусам з птушкі і выпякае як пірог. "У залежнасці ад таго, што гэта, я змяняю і камбіную інгрэдыенты, каб заўсёды атрымалася сумесь, якая добра спалучаецца", - заключае ён.
BISTROT BILOU, БАРСЕЛОНА
Пра яго кажуць, што ён сапраўдны бурбалка аўтэнтычнасці ў касмапалітычным горадзе . І апісанне не можа быць больш дакладным. адкрыты як парыжскае бістро што неўзабаве асляпіла ўсіх. Яго поспех распаўсюдзіўся як лясны пажар, тым больш, што нават сам Феран Адрыя пахваліў тое, што там зрабіў шэф-повар Эрык Басэт і Дэні Марцін , у прасторы з больш чым 40-гадовай гісторыяй у Барселоне.
Ліст кароткі, але насычаны Французскія спасылкі з такімі фірмовымі стравамі, як марынаваны ласось graviax, pithivier de foie gras і грыбамі або салодкай ялавічынай у стылі bourguignon . Адно з вашых самых папулярных страў? The паштэт на круце . Бяруць больш за 24 гадзіны на падрыхтоўку і робяць гэта самым класічным спосабам, марынуючы розныя часткі свіной і курынай печані, да якіх дадаюць сумесь сакрэтных спецый. Яны дадаюць бекон, свіную лапатку, фуа-гра, фісташкі, цыбулю канфі і брэндзі-жэле. Вынік? Выдатна. Акрамя таго, яны таксама маюць яго на вынас.
АЛЬ КОСТАТ, БАРСЕЛОНА
што Хордзі Віла Ён майстар кухні, мы гэта ўжо ведалі. ваша кухня сучасны, авангардны без яркіх , заснаваны на традыцыі... «Кухня, якая глядзіць у будучыню, але ведае, адкуль яна», як яны самі кажуць. І ўсё гэта матэрыялізуецца ў алхімія , дзіўны рэстаран, размешчаны амаль у падпольным памяшканні над фабрыкай Морыца.
Першае, што ахоплівае па прыездзе, - гэта здзіўленне. Сцены з фрэскамі і кесонныя столі, нібы мы трапілі ў барселонскі асабняк мінулых гадоў . Адкрытая кухня і побач гастранамічны рэстаран, яго самая нефармальная стаўка, Al Kostat. Менавіта тут ён падае свае ўжо знакамітыя макароны па-каталонску або кракет Цэзар, якія заварочваюць у лісце салаты і пасыпаюць сырам, як салата Цэзар.
Pâté en croûte ад Al Kostat
The паштэт на круце Гэта яшчэ адна з канстант яго меню, і ён быў з імі больш за 5 гадоў. «Адзін з ключоў да поспеху ў тым, што мы наразаем мяса ўручную і даем яму неабходны адпачынак, які забяспечвае ідэальны баланс, з хрумсткім цестам, якое яго акружае», - тлумачаць яны. Гэты сезон эфемерны, таму што ён сілкуецца сезоннымі інгрэдыентамі, такімі як чорны труфель, які дадаюць да качынага мяса і фуа і падаюць з марынаванай гароднінай . Выкарыстоўваючы тую ж тэхніку, што і pâté en croûte, але не накрываючы яго пластовым тэстам, яны рыхтуюць марынаваны курыны тэрын з фуа-гра і фісташкамі, які вы таксама павінны паспрабаваць, калі можаце.
АМБАСАДА ЛЬВІІ
Шэф-повар Альберт Баранат і Меліна Алер , яны зрабілі свой рэстаран L'Ambassade of Llívia, бастыён «трансгранічнай кухні» , прастора, дзе спалучаюцца класічны стыль, французская кухня, традыцыі каталонскай кухні і прадукт мясцовасці. І ён збірае ўсе ключы, каб ім стаць. па-першае, сітуацыя, у сярэдзіне Пірэнеяў , на паўдарозе паміж Францыяй і Каталоніяй. Другое, паходжанне кожнага з іх, ён каталонец, яна францужанка.
Альберт вырашыў паехаць у Францыю, каб працягнуць навучанне, і правёў дзесяць гадоў, працуючы з ім Ален Дзюкас у Манака, Парыжы і Гштаадзе (Швейцарыя) і стаў галоўным шэф-поварам аднаго з яго рэстаранаў у Правансе. Ён працягваў працаваць у іншых вялікіх дамах гальскай краіны, пакуль не прыбыў у Львоў і не наладзіў свой самы асабісты праект. Сярод знойдзеных там страў адзін вылучаецца вышэй за ўсіх, pâté en croûte, які прынёс гэтаму каталонцу чацвёртае месца ў Championnat du Monde de Pâté Croûte у 2018 годзе.
Рэцэпт зроблены з нятлустага марынаванага мяса, такога як канетон, курыца на вольным выгулу, пуларда, фуа-гра, цукаты з качкі і цяляціны, свежая свіная грудзінка і іберыйская грудзінка, да якіх дададзены фісташкі, сушаны інжыр, брэндзі і портвейн. пакрыйце яго пясочным або пластовым цестам. Гэта варта паездкі, але калі вы не змаглі сысці, яны таксама прадаюць яго ў Мясніцкае таварыства , як нарэзаныя на порцыі прыкладна па 150 грам, так і цэлыя, з якіх выходзіць каля 26 порцый. І самае лепшае, што ён дасягае ўсяго паўвострава і Балеарскіх астравоў прыкладна за 24/48 гадзін..
Паштэт з пірэнеяў