Іў Камдэборд
Іў Камдэборд Ён элегантны джэнтльмен, які гаворыць вельмі хутка. Нягледзячы на тое, што правёў у французскай сталіцы больш за тры дзесяцігоддзі усё яшчэ захоўвае акцэнт паўднёвага рэгіёну, дзе ён вырас , Атлантычныя Пірэнеі. Ён марыў стаць зоркай рэгбі, і хоць яго спартыўная кар'ера не склалася, Камдеборд - адзін з самых паважаных кухараў Францыі . Ён з'яўляецца візіянерам, які, атрымаўшы навучанне пад рукой Крысціяна Канстанта - якога ён лічыць сваім настаўнікам і "духоўным бацькам" - на кухнях Ritz і Hôtel de Crillon, у 1992 годзе вырашыў пайсці ў 14-я акруга з La Régalade, новая канцэпцыя рэстарана, у якой ён вырашыў не выбіраць: даступны кошт не азначае адмову ад якасці. З 2005 года ён прапаноўваў свае ноу-хау ў Le Comptoir , бістро, размешчанае на скрыжаванні Odéon, у вытанчаным раён 6 . У чарговы раз шэф-кухар не стаў выбіраць і тым самым пакарыў усіх гледачоў: апоўдні ў іх ёсць меню ў стылі брасеры, і яны не прымаюць браніраванне , а ўначы ён становіцца рэстаранам, які прапануе а дэгустацыйнае меню толькі для выбраных (у сярэднім браніраванне вячэры за шэсць месяцаў наперад).
Уваход у Le Comptoir
Camdeborde з'яўляецца найбольш прыкметным папярэднікам бістраномія - гэты тэрмін, прыдуманы журналістамі, які аб'ядноўвае разумныя цэны на бістро і якасць тэхнікі і аўтэнтычнасць прадукту, які да таго часу быў характэрны для высокай кухні - і можа пахваліцца зямлёй. «Я нарадзіўся ў По, у Атлантычных Пірэнеях. Беарн вядомы тым, што там нарадзіўся Генрых IV, які пастанавіў, што курыцу будуць падаваць усім па нядзелях , ужо тады ў тым рэгіёне была пэўная кулінарная накіраванасць”. Шэф-повар вырас у сям'і, якая вельмі займалася гастранамічная традыцыя з краіны, паколькі ў яго бацькоў быў крама дэлікатэсаў, «мой брат Філіп аднавіў краму дэлікатэсаў, якую мае бацькі адкрылі ў 1959 годзе, і пастаўляе мне сваю прадукцыю», — ганарыцца ён.
Паштэтная закуска ў Le Comptoir
Яго бабуля была поварам, і калі б ён мог паўтарыць ежу ў сваім жыцці, ён кажа, што выбраў бы без сумневу дзікага ласося, які яна прыгатавала . «У маёй бабулі была ўстанова пад назвай L'Hôtel du Commerce у Навары , невялікі горад у Пірэнеях і сталіца лоўлі дзікага ласося. І рыхтавала яе з соусам Беарнэз. Мая бабуля памерла, калі мне было 7 ці 8 гадоў, гэта была незвычайная ежа, ёсць людзі, якія да гэтага часу распавядаюць мне пра той ласось, і ў мяне ёсць глядзельныя і слыхавыя ўспаміны, але я не памятаю, які ён быў на смак, я занадта малы. Гэта ежа, якую я хацеў бы паўтарыць аднойчы , але гэта немагчыма!» - з тугой кажа ён.
Камдэборд, чый удзел у якасці журы ў французскай рэдакцыі праграмы Шэф-кухар зрабіў яго публічнай асобай у сваёй краіне, прызнае, што яго ідэальны сняданак не прадугледжвае вялікай раскошы, «Гэта было б у гарах Пірэнеяў, з Pic du Midi, з простымі рэчамі, добрай кавай, добрым круасанам, добрым кавалачкам масла было б дастаткова, але перад прыродай, у гарах, г.зн. самае галоўнае». Калі яго пытаюць аб парадах як для пасвячоных, так і для гурманаў, ён не саромеецца сказаць, што "мы не павінны забываць, што ці больш складана - рабіць простыя рэчы , але ў нас выдатная сыравіна, трэба яе толькі шанаваць”. Ён заўсёды выбіраў выкарыстанне сезонных прадуктаў задоўга да таго, як гэта стала сусветнай тэндэнцыяй, і ён лічыць, што « соус - гэта тое, што адрознівае нашу французскую гастраномію . Гэта частка нашай культуры, мачаць хлеб на талерку...”.
Без падліўкі няма раю
Многія лічаць, што ў дадатак да яго вялікага кулінарнага таленту, тое, што заваявала столькі паслядоўнікаў у яго першым уласным рэстаране, Le Régalade, было нефармальнае і добразычлівае стаўленне да кліентаў . «Адсутнасць шчодрасці мяне турбуе больш, чым чалавечая шчодрасць на талерцы. Рэстаран, незалежна ад узроўню сваёй кухні, павінен быць шчодрым, персанал павінен быць шчодрым, стравы павінны быць шчодрымі», — канстатуе шэф-повар. Ён з тых кухараў, якія рыхтуюць без музыкі і радыё, канцэнтруючыся выключна на прадукце , у той сыравіну, якая выдатна спраўляецца.
кулінарыя з насякомымі Гэта не ўваходзіць у яго планы, але ён прызнае, што «праз пару пакаленняў мы напэўна будзем есці насякомых, таму што яны з'яўляюцца натуральным бялком і таму што яны экалагічна цікавыя», і ў той жа час дадае, што « паяданне насякомых у Тайландзе было маім самым складаным прыёмам ежы. Гэта нядрэнна, але нам, французам, цяжка засунуць чарвяка ў рот, мы да гэтага не прывыклі і гэта не частка нашай культуры. Гэта далікатна, але цікава . Гэта быў адзіны раз, калі мне было цяжка пакласці ежу ў рот, я еў змей, кракадзілаў, і гэта не было праблемай, але насякомых так, мне было цяжка іх глытаць.
Дэсерт у Le Comptoir
Усе рэстаўрацыйныя праекты сям'і Камдэбордэ размешчаны ў адным квартале. Побач з бістро-рэстаранам Le Comptoir знаходзіцца раскошны ** Hotel Le Relais Saint Germain **, якім кіруе яго жонка Клаўдзін, а ў некалькіх метрах ад яго, на тым жа тратуары, знаходзяцца тое, што шэф-повар вызначае як « стрыечныя браты іспанскіх тапас-бараў», L'Avant Comptoir , месца, дзе вы можаце атрымаць асалоду ад добрага віна ў суправаджэнні аперытыва, і L'Avant Comptoir de la Mer , марскі варыянт папярэдняга.
Роля рэстаратара не перашкаджае яму пра гэта адкрыта казаць «няма ідэальных рэстаранаў, ёсць ідэальныя моманты». І той, хто лічыць сябе прывілеем мець магчымасць харчавацца ў многіх з лепшых рэстаранаў свету, з Майкл Брас — Ферану Адрыа , не можа выбраць фаварыта і прызнаецца, што «гэта былі выдатныя ўражанні, але ў мяне таксама былі ідэальныя ўмовы: добрая кампанія, добрая атмасфера... рэйтынгі не маюць сэнсу таму што яны мяняюцца, гэта залежыць ад моманту”.
Нягледзячы на ўсе дасягнутыя поспехі, Камдэборд лічыць сваім найвялікшым талентам сумнявацца ў тым, што ён робіць кожны дзень . «Мінулае ёсць мінулае, мы можам працаваць толькі з сучаснасцю і сказаць: сёння я згатую лепшую страву. Калі мяне пытаюць, ці гэта лепшая страва, якую я калі-небудзь рабіў, я заўсёды адказваю: не, я спадзяюся, што лепшая страва, якую я раблю, гэта тая, якую я гатую заўтра. Заўсёды трэба хацець удасканальвацца».
Яго амбіцыі паляпшацца кожны дзень - гэта тое, што заўсёднікі паўтараюць у чарзе, якая штодня выстройваецца перад Le Comptoir каля поўдня, калі ён адкрываецца для падачы ежы. «Я ем тут хаця б раз на тыдзень», — спантанна кажа мне ветлівы сівы таварыш па чарзе. «і я гарантую, што за такую цану лепш, чым у нас, нідзе не паеш».