Адкуль паходзіць сучасная іспанская кухня?
Падарожжы робяць нас лепшымі , у многіх адносінах, гэта тое, што я мяркую, што мы не збіраемся абмяркоўваць на дадзены момант. Тое, пра што мы звычайна не задумваемся, дык гэта тое гэта таксама робіць нас лепшымі кулінарамі.
І не толькі таму, што вы пабывалі на кулінарнай майстэрні падчас візіту ў Паўднёва-Усходнюю Азію або вярнуліся з Туніса з некалькімі пакуначкамі спецый, але і таму, што на працягу гісторыі Падарожжы ўзбагачаюць нашу гастранамічную культуру дзіўным чынам.
Без чаго былі б еўрапейскія кухні сярэднявечныя падарожжы па маршруце спецый ? Як бы мы елі сёння без вялікіх падарожжаў, якія здзейснілі партугальцы ў XV ст прывезці карыцу і гваздзіку з іншага боку свету ? ЛЮБО калі б арабы не завезлі на паўвостраў рыс, баклажаны і так шмат іншых рэчаў?
Без экспедыцый у Амерыку наша кухня сёння была б куды больш сумнай : да пабачэння бульба, кукуруза, памідоры, перац і чылі, ваніль, юкка, шакалад, гарбуз, сланечнік, фасолю, арахіс, салодкі бульбу, ананас, авакада, індычка, кіноа...
Вы ўяўляеце амерыканская кухня без гамбургераў ці піцу? А Грэцкая кухня без турэцкага ўплыву ? А Ізраільская кухня без усяго таго, што прыўнеслі ў яе габрэйскія абшчыны прыбыцці з усяго свету?
Без гэтых забруджванняў не было б японскай темпуры або такіх страў, як індыйскі віндалу (абодва партугальскага паходжання); Амерыканская крэольская кухня не існавала б без уплыву іспанскіх і французскіх страў Партугальская кухня без трэскі, піры-піры і чамуса? Неймаверна.
Працэс працягваецца. ціха, але няўхільна дзякуючы тым вандроўкам наша камора багацее . І іспанская высокая кухня не чужая ўсяму гэтаму. Тая кулінарная рэвалюцыя асляплялі свет з 90-х мінулага стагоддзя мае глыбок карані ў міжземнаморскіх, баскскіх або андалузскіх традыцыях . Але таксама падарожны дух. І вось доказы.
Усё пачынаецца з новай баскскай кухні...
НОВАЯ БАСКСКАЯ І ФРАНЦЫЙСКАЯ КУХНІ
Усё пачынаецца - з дазволу Хасэпа Меркадэра, пра якога мы пагаворым іншым днём - у Краіне Баскаў у сярэдзіне 1970-х гг , калі група маладых кухараў, у т.л Хуан Мары Арзак, Пэдра Субіжана або Карлас Аргіньяна , асляпляюцца Nouvelle Cuisine, якая рабіла першыя крокі ў Францыі.
Больш кантраляванае прыгатаванне ежы , большая ўвага да часовасці, рэгіянальныя кухні як крыніца натхнення і спачатку ківае на ўсход або да больш здаровая кухня яны перайшлі мяжу з гэтымі кухарамі.
Адтуль нарадзіліся стравы, якія цяпер з'яўляюцца гістарычнай класікай нашай кухні, напрыклад Пірог са скарпіёнам Арзак і марскім акунем Субіжана ў зялёным соусе . І, перш за ўсё, спосаб разумення гандлю і страты комплексаў перад выдатнымі класічнымі кухнямі, якія былі асновай усяго.
ФЕРАН АДРЫЯ, БЛАКІТНЫ БЕРАГ І ЯПОНІЯ
Тое, што Феран Адрыя і каманда elBulli зрабілі з іспанскай кухняй, не мае значэння да такой ступені, што, вядома, мы яшчэ не ўсведамляем гэтага. Але гэта з'ява не нараджаецца на пустым месцы.
Лазурны бераг, Японія... кухня не ведае межаў!
Адрыя шмат гадоў перасякаў французскую мяжу, каб натхніцца працай гальскіх кухараў, калі пазнаёміўся з творчасцю Жака Максіміна , які працаваў у Ніцы, і яго максіма «Стварэнне - гэта не капіраванне» , што стала яго прафесійным дэвізам.
Гэта, дадаў да уплыў Алена Дзюкаса што ў канцы 80-х пачаў друкавацца кнігі па кухні Блакітнага берага і Рыўеры , з'яўляюцца асновамі, з якіх нараджаецца віхор, які ў выніку аформіўся ў кніга, якая змяніла ўсё: Смак Міжземнамор'я (1993).
І з усім гэтым адбываецца прыйшоў Паездка Адрыя ў Японію і яго сустрэча з Хіраёсі Ішыдай , адно з выдатных імёнаў японскай кухні. адтуль яны прыйшлі стравы з сырых прадуктаў, багавіння, запраўкі, выкарыстанне новых цытрусавых але, перш за ўсё, радыкальна новы спосаб разумення кухні ў Еўропе.
МУГАРЫЦ І ЦЭНТРАЛЬНЫ ФРАНЦУЗСКІ МАСІВ
Андоні Луіс Адурыс выконвае важную ролю на нашай кухні па многіх прычынах. Адзін з іх заключаецца ў тым, што гэта а першых кухараў, у якіх сыходзяцца гэтыя дзве папярэднія тэндэнцыі.
З аднаго боку, яго навучанне ў Марціна Берасатэгі , найвялікшы прадстаўнік другога пакалення новай баскскай кухні, звязвае яго з аўтахтонная традыцыя і французскі ўплыў.
З другога боку, час, праведзены ў elBulli, звязвае яго з гэтай новай міжземнаморскай кухняй што ўзлятала. І да гэтага ён дадае захапленне працай повара які, выйшаўшы на пенсію ў сваёй вёсцы ў Цэнтральным французскім масіве, займаўся кухняй, не падобнай ні на што іншае, у якой гародніна былі галоўнымі героямі па-іншаму: Мішэль Бра.
Роля Андоні Луіса Адурыса і Мугарыца важная на кухні, якую мы ведаем.
Уплыў Лагіёля на еўрапейскую кухню за апошнія 30 гадоў бясспрэчна, але ў выпадку з Адурысам і яго рэстаранам Mugaritz гэта важна. З-за таго, што гэта значыла для сцэны гэтага дома, але і таму, што праз гэта ён прайшоў іншыя маладыя кухары, якія зараз з'яўляюцца ключавымі імёнамі ў нашай кухні.
СУВЯЗЬ АНДАЛУЗІЯ - ФРАНЦЫЯ
Яны здаюцца двума амаль супрацьлеглымі крайнасцямі еўрапейскага кулінарнага свету, але Андалузская культура харчавання і французскі класіцызм надзіва добра спалучаюцца . Найбольш відавочны доказ у праца Хуанлу Фернандэса ў яго рэстаране Lú Cocina y Alma (Херэс) , дзе ён пераасэнсоўвае гэтыя адносіны, пераводзячы іх у беспрэцэдэнтныя месцы.
Але іншыя французскія кухары таксама намякаюць на рэшткі сваіх падарожжаў або навучання ў Францыі. Гэта выпадак некаторыя стравы Дані Гарсіі, напрыклад, але таксама Анхеля Леона , які прайшоў праз гэтую краіну падчас навучання і які нават сёння працягвае інтэграваць французскія спасылкі ў свой кулінарны сусвет.
АНЁЛ ЛЕЎ І МАРОКА
І раз мы гаворым пра Анхеля Леона, мы павінны гаварыць пра Марока . Таму што гэта зусім побач, у двух кроках ад El Puerto de Santa María, і таму шэф-повар захоплены культурай і гастраноміяй гэтай краіны , тое, што прыкметна на яго кухні, у якую яна натуральна ўбудавана невялікія падміргванні, якія ўмацоўваюць сувязь паміж двума берагамі праліва.
БРАТЫ ТОРЭС І БРАЗІЛІЯ
Сёння яны больш вядомыя шырокай публіцы сваім тэлевізійным аспектам. Але быў час, каля дзесяці гадоў таму, калі браты Серхіа і Хаўер Торэс былі вялікімі прадстаўнікамі бразільскіх прадуктаў і ўплываў У нашай краіне.
Гэта быў час, калі Бразільская кухня стала адной з самых цікавых у Амерыцы рука аб руку з кухарамі, такімі як Álex Atala або Helena Rizzo і ў якім Торэс меў рэстаран у Сан-Паўлу.
Гэта дазволіла ім даследаваць мясцовую кладоўку, амазонскія прадукты і інтэграваць іх у кухню з міжземнаморскімі каранямі які таксама не вызвалены ад французскіх спасылак, ствараючы такім чынам унікальную ўласную мову.
**ПАДАРОЖЖА Ў ЧАСЕ ПАКА МАРАЛЕСА Ў НУР **
Пака Маралес - гэта падарожжа не ў прасторы, а ў часе . ваш рэстаран Нур (Кардова) — рэдкая птушка, выключная з’ява, што засноўвае сваю кулінарную філасофію на андалузской сусвету.
Вывучэнне кулінарных кніг, супрацоўніцтва з гісторыкамі і паездкі ў іншыя краіны каб даследаваць сваю прадукцыю, Маралес стварыў цалкам новую ўласную мову, захапляльная неандалузская кухня за тое, што ў ёй незвычайна і, у той жа час, таму што ён як пальчатка ўпісваецца ў Кардову, у якой адбываецца.
Браты Торэс збіраюць уплыў Бразіліі, каб стварыць сваю ўласную унікальную мову.
Гэтыя кухары - толькі адзін прыклад таго, як кухня - гэта нешта адкрытае свету , падарожнічаць, уплываць. Аўтахтоннай іспанскай кухні, закрытай, не існуе , адлучаны ад іншых гастраномій.
Гэта тое, што мы бачым у старых кнігах рэцэптаў, ад Сярэднявечча да 19 стагоддзя, поўны соусаў, прысмакаў і нарыхтовак з Францыі ці Італіі . І ў іншых краінах тое самае адбылося: Французскую кухню немагчыма ўявіць без італьянскага ўплыву які адкрыў прыезд у Парыж Кацярыны Медычы.
Гэтак жа, як вы не можаце ўявіць сабе англійскую кухню без французскага ўплыву, або італьянскую кухню без кантакту з Францыяй і Іспаніяй. Кухня, як і культура, - гэта паслядоўнасць звязаных сасудаў, якія сілкуюцца адзін ад аднаго.
Сучаснай іспанскай кухні гэтая тэндэнцыя не чужая . Яна была і здольная стварыць сваю мову, але гэта робіць праз спалучэнне прадукту і мясцовай мовы з уплывам з усяго свету у працэсе, які доўжыцца тысячы гадоў і ў якім мы ўсё яшчэ поўнасцю ўдзельнічаем.