L'Escaleta: терруар нас задавальняе
Ёсць авангард (і мы любім яго, таму што трэба адкрываць новыя шляхі) і ёсць закусачныя, якія цвёрда абараняюць прадукт (Elkano, La Tasquita або Askua), на якім разрастаюцца неа-карчмы. чыя максіма - прастата. Але ёсць трэці спосаб прыгатавання ежы, які хоча быць важным, не баючыся мінулага або будучыні . Мясцовая кухня вачыма шэф-повара, які выкарыстоўвае тэхніку як яшчэ адзін інструмент. Рагу, лыжка і жэліруючыя рэчывы. Тая ж гісторыя.
Гэта трэці шлях (канцэпцыя, якую ўжо прыдумаў істотны Філіп Рэгол), і які так добра акрэслены El Bohío, El portal de Echaurren або ** L´Escaleta Кіка Моя і Альберта Рэдрада **. L'Escaleta схаваны сярод соснаў, амаль у паўтары гадзіны ад вулічнага шуму, баёў і мангут Валенсіі. Тут толькі месца для цішыні, скалы і гары.
Кіко і Альберта (стрыечныя браты і партнёры) - дзеці пакалення Раміра і Пака, якія заснавалі рэстаран трыццаць гадоў таму. Альберта быў узнагароджаны Нацыянальнай гастранамічнай прэміяй за лепшага сомелье ў 2009 годзе і цяжка не ўбачыць бісектрысу, злучаную з духам вялікага Піту. Да сутнасці: я ведаю нямногіх сомелье такога ўзроўню, як Альберта, і спалучэнні (дакладней, гармоніі), падобныя на яго, павінны нагадваць нам, што я гастранамічны вопыт - гэта сума двух задавальненняў: ежы і пітва.
Тры меню і літара ( звярніце ўвагу на дадзеныя, якія фактычна з'яўляюцца загалоўкам: рэстаран з меню! ) Меню Saboer (густ і веды, 80 еўра) прадстаўлена амаль без абыходаў і ўпрыгожванняў. Дзевяць гучных страў і тры незабыўных дэсерту. Я прашу Кіко твіт, які адлюстроўвае яго кухню: «Мне падабаецца здзіўленне прастаты і я пазбягаю лішняга макіяжу . Стараюся, каб мая прамова не гучала занадта прэтэнцыёзна». Давайце працягнем вечарыну.
вылечаны марскі чорт
З самага пачатку вы можаце адчуць сутнасць яго прамовы: терруар. Свежы сыр з міндальнага малака, мёд і алей; салёнага яечнага жаўтка, запраўкі гарум і ікры тунца ; tocinillo de cielo з апельсінавым сокам. Катэгарычныя густы, тут ні следу налёту і двухсэнсоўнасці. У куфлях адно з вінаў да абеду: Egon Müller Scharzhofberger. Мы працягваем з a знакаміты цялячы наггетс з чорным труфелем побач з Рислингом ад Christmann Idig Auslese.
Terroir, у некалькіх словах, азначае прыналежнасць, асобу, карані і мінулае . У якасці асноўных страў - вялены марскі чорт, купаны ў настоі з рысу Venere і суправаджаецца маім неабходным шампанскім: George Laval. Мы працягваем, прэснаводны рыс у спалучэнні з чароўнай Луарай ад Дыдзье Дагено: Pur Sang. Немагчыма не працытаваць тут Ігнасіа Пейро, якога я захапляўся: «калі віно радуе сэрца чалавека, то савіньён блан з Луары прымушае яго рабіць сальта з радасцю».
Гаворым пра будучыню: «Мы працягваем шукаць сваю праўду , што мы лічым правільным, стараючыся не будаваць паветраныя замкі , расці і сталець». Мы таксама размаўляем пра мінулае перад трыма шклянкамі Bota de amontillado nº 23. Старацца не будаваць паветраныя замкі - нядрэнная ідэя. А на вуліцы, вядома, марудна бяжыць час; а поўдзень фарбуе вокны туманам і пахне язмінам і цішынёй.
спірт для булачак; малако, яйка, дрожджы і алей