Маніфест сапраўднай гастраноміі
Мы жывем у няпросты час — для гастраноміі. Мы назіраем канец адной эпохі (вялікія буржуазныя рэстаратары, такія як Жакей ці Бальзак), трансфармацыю іншай: авангарду (камета Адрыя, чый след разгаліноўваецца за рознымі кухарамі ў пошуках поставангард * ) і нараджэнне пакалення дробных прадпрымальнікаў без прэтэнзій на медалі, «вяртанне да суседства» ў выглядзе невялікіх таверн і бараў без страху перад інданезійскай, перуанскай ці тайскай кухнямі.
Сярод усяго гэтага вар'яцтва гастраномія ператварылася ў пэўную «мэйнстрымавую» з'яву дзякуючы (або дзякуючы) дурной скрыначцы і -гэта новае - часопісам-куплетам у ніжняй бялізне. Кожны хавае маленькага кухара, які хоча пагуляць.
Мы - простыя фанаты, мы толькі робім выгляд, што добра харчуемся . Вось чаму мы напісалі гэты Маніфест:
- Спачатку кухня, потым кухар.
- «Кухня існуе, калі рэчы маюць такі смак» , прысуд Курнонскі і (часткова) мы абараняем яго як наш. Кулінарыя - гэта таксама сродак адкрыцця месцаў, водараў і краін, таму вы павінны быць вернымі прадукту.
- Творчасці рашучае «так». . Кулінарыя - гэта алхімія, мастацтва пераўтварэння ежы ў "нешта іншае"; гісторыя гастраноміі - гэта гісторыя вялікіх творцаў: Эскоф'е, Браса або Адрыя.
- густ > памяць > інтэлектуальны інтарэс . Гэта парадак важнасці, які мы чакаем перад стравай. Заўсёды смак, памяць перад выдатнымі стравамі, цікава толькі тады, калі адбываецца вышэйпералічанае. Ніколі наадварот.
- Trompe l'oeil, так . Чаму не, але з сэнсам у гэтай гісторыі гэта павінна быць дэгустацыйнае меню.
- Каб парушыць правілы, трэба спачатку заваяваць іх . Звяртаемся да вас, малады кухар, закаханы ў пены. Першы: булёны і рагу.
- Навука - гэта шлях, які ніколі не сканчаецца . Мы любім тэхніку і аддаёмся такім помнікам, як спаржа або цыбуля-трэска, але мы павінны надаваць пяру тое значэнне, якое яно заслугоўвае: транскрыпцыю.
- Рэстаран - гэта не канцэртная зала , ні кіно, ні гаспадыня. Мы не чакаем, што музыка, аўдыёвізуальныя сродкі масавай інфармацыі або сэнсарныя эксперыменты зменяць наша жыццё. Проста добра ешце.
Звяртаемся да вас, малады кухар, закаханы ў пены
- павага кліента . Мы не чакаем ад шэф-кухары служэння, але і хадзіць на модны подыум ад шэф-кухары нам таксама не трэба. Хацелася б, каб гастранамічны вопыт заставаўся «нашым».
- Мы разумеем, што "дэгустацыйнае меню" Гэта лепшы выраз кухара, самы ягоны. Але часам нам проста хочацца добрай рыбы і двух куфляў віна; гастраномія - гэта таксама.
- Выратуем кухню назаўжды . Павага да гастранамічнай гісторыі раёна - гэта акт шчодрасці (і перадача ведаў) наведвальніку. Перш чым прытрымлівацца моды, спытаеце сябе, ці не лепш пагрузіцца ў традыцыйную кнігу рэцэптаў.
- «Віно — самая цывілізаваная рэч у свеце» , Хэмінгуэй напісаў гэта, і многія з нас падпісалі яго па намінале. Калі ласка, ставіцеся да свету віна (вытворцаў, меню, прыхільнікаў) так, як ён таго заслугоўвае. Гэта не дадатак да вашага рэстарана, гэта частка самой яго сутнасці.
- Запаведзі гэтага (расходнага) маніфеста абагульнены ў двух,
Па-першае: вы будзеце любіць прадукт больш за ўсё.
Другое: і пакаштаваць сябе.
- Тэрмін пост-авангард у гісторыі сучаснай гастраноміі быў **упершыню** выкарыстаны Філіпам Рэголем пасля закрыцця elBulli.
Дзякуй самому Філіпу і іншым выдатным гастраномам (і сябрам) ** Матосесу **, ** Карласу Матэасу або Рыкарда Гадэа * за бесперапынную працу натхнення. _ Вас таксама можа зацікавіць..._
— Чаму мы п'ем віно?
- 51 лепшая страва Іспаніі
- 19 прычын, чаму Кадыс - лепшы (і самы цывілізаваны) горад у свеце
- 15 райскіх куткоў на ўзбярэжжы Коста-дэ-ла-Лус: лепшыя пляжы ў Кадысе
- 22 прычыны піць віно
- Пра віно і жанчын
- Самыя прыгожыя вінаграднікі ў свеце
- Усе артыкулы Хесуса Тэрэса