Тут ядуць самае таннае (і самае ўстойлівае) дэгустацыйнае меню ў Нью-Ёрку
Кісліца - род раслін які ўключае аку, ядомую траву. Гэта таксама тое ж самае, што расце ў Каліфорніі , родны горад шэф-повара Ніка Расэла і Стыва Вонга з Рэстаран Oxalis - у Краун-Хайтс - ; і гэта таксама сустракаецца на вуліцах Брукліна.
«Гэта сціплая расліна з'яўляецца нашым натхненнем для Oxalis. Гэта адпраўная кропка гэта можа застацца незаўважаным, але пры выкарыстанні на кухні дае надзвычайныя вынікі", - каментуюць яны эксклюзіўна для Condé Nast Traveler Іспанія. Абодва імкнуцца, каб наведвальнікі знаходзілі прыгажосць у простых рэчах. "Я правёў большую частку сваёй кар'еры, працуючы ў рэстаранах, якія кармілі невялікі адсотак насельніцтва – напрыклад, рэстаран Daniel Bouloud's Daniel; або Mirazur, Маўра Калагрэка - і гэта прымусіла мяне шукаць a прастора, якая надавала значэнне майстэрству і творчасці , але гэта таксама было падыходзіць для любой аўдыторыі Расэл тлумачыць.
Члены каманды Oxalis на чале з трыма ўладальнікамі, Расэлам, Вонгам і Пайпер Крыстэнсэн, дырэктарам па напоях рэстарана, захапляюцца не толькі кулінарыяй, але і магчымасцю забяспечыць высокая кухня для тых, хто звычайна не мае доступу ёй.
З Меню з 6 страў па цане 70 даляраў на чалавека , пытанне многіх заключаецца ў наступным: як у такім дарагім горадзе ўдаецца прыгатаваць такое даступнае дэгустацыйнае меню? «Мы робім гэта дзякуючы камбінацыі фактараў, але ўсё гэта звязана з устойлівым развіццём, адной з асноўных каштоўнасцей Oxalis. Складаючы адно комплекснае меню на чалавека, мы можам скараціць тое, што звычайна марнуецца, калі меню разнастайнае», — прызнаецца Расэл. .
Тое, што каманда імкнецца выкарыстоўваць адходы прадуктаў, якія трапляюць на іх кухні, напрыклад, праз закісанне , з'яўляецца адным з дадатковых вартасцей Oxalis. Яны таксама робяць гэта праз выкарыстанне, напрыклад, са сцебламі траў, з якіх яны здабываюць сок і настойваюць у напоях. Яны таксама паспяваюць мяса або ператвараюць вяршкі ў масла , робячы гэта самі замест таго, каб даверыць працу камусьці іншаму. «Такім чынам мы пазбаўляем выдаткаў і ствараем унікальныя прадукты і смакавыя профілі, дзякуючы якім наша ежа і напоі адрозніваюцца», — заяўляюць яны.
Шэф-повар Ніка Расэл
Яго стыль і тэхніка таксама імкнуцца дыстанцыявацца ад таго, з чым мы зараз асацыюемся высокая кухня, паспрабаваў звесці да мінімуму ўмяшанне ў прадукт. «Ёсць рэчы, якімі мы дазваляем сабе больш маніпуляваць, але мы заўсёды робім гэта з пункту гледжання таго, што гэта патрабуе павысіць якасць прадукцыі . Мы лічым, што за апошняе дзесяцігоддзе занадта шмат гулялі з інгрэдыентамі і што іх сутнасць была сцёртая, што і робіць яго больш цікавым. Мы заўсёды імкнемся падаць усё ў чыстым выглядзе», — шчыра кажа Ніка.
Нягледзячы на тое, што яны звычайна мяняюцца ў залежнасці ад таго, што прапануе сезон, у меню Oxalis звычайна ёсць такія стравы, як маленькі салата з каштоўных камянёў , страва, якое падавалася толькі ў бары і цяпер з'яўляецца часткай іх Спецыяльныя і тэматычныя наборы для салат або кладоўкі , два новыя дапаўненні да дома ў эпоху Covid-19, якія складаюцца з продажу прадуктаў з іх кладоўкі (такіх як воцат чылі, «культурнае» масла, падсмажаная дражджавая запраўка або закваска) і гатовых страў (напрыклад, калі яны прапаноўвалі курынае кацу з блінцамі з матчы і окономияки).
«Мы бачым каштоўнасць устойлівага развіцця з нашай Pantry Box, нашай бягучай прапановай дастаўка, з якой кліенты могуць самастойна рыхтаваць ежу дома. Рэакцыя была фантастычнай, і нашы кліенты з першых вуснаў могуць адчуць, як яны працуюць у гэтым рэстаране», - тлумачаць яго ўладальнікі.
У цяперашні час яны з'яўляюцца клубніцы і духмяны гарошак з Sycamore Farms у Мідлтаўне, штат Нью-Ёрк, якія ўпрыгожваюць свае талеркі; а таксама прадукты з фермы Лані ў Бордэнтаўне, штат Нью-Джэрсі, такія як чырвоная бульба, свежыя яйкі з вольнага выгулу і травы, як эпазот.
Яго стыль і тэхніка спрабуюць дыстанцыявацца ад таго, што мы разумеем як высокую кухню, задзейнічаючы прадукт як мага менш.
У плане дызайну інтэр'еру Oxalis таксама дасягнуў поспехаў уцячы ад марнатраўства , больш схіляючыся да свабоды і гнуткасці, каб прысвяціць усе свае намаганні ежы і абслугоўванню. Справа не ў тым, што вытанчаныя рэстараны гэтага не робяць, проста Расэл, Вонг і Крыстэнсэн лічаць, даступнасць і блізкасць як адна з асноўных каштоўнасцей, і адзіны спосаб дасягнуць іх - гэта перадаць пачуццё камфорту сваім кліентам.
Такое пачуццё камфорту яны лічылі неабходным з тых часоў Oxalis пачынаўся як усплывальнае акно . Там яны з самага пачатку навучыліся знаходзіць месцы для сваіх мерапрыемстваў, кіраваць транспартам, каб прывезці ўсё абсталяванне, і як дасягнуць цаны, якую кліенты лёгка прымаюць.
«Рэстараны капіталізуюць свае выдаткі на працягу многіх гадоў, і матэрыяльна-тэхнічнае забеспячэнне эфемернай падзеі з'яўляецца найбольш складаным, але пачынаць як усплывальнае было складанай задачай, а таксама эмацыйнай кампенсацыяй», - заяўляюць яны. «Наша здольнасць удасканальваць нашу прапанову была асноўнай сілай для нас, каб пераасэнсаваць Oxalis як даступны вопыт высокай кухні для ўсіх, і па кошце, і па атмасферы».
Напоі - яшчэ адзін са слупоў рэстарана, які пачаўся з меню на аснове безалкагольных кактэйляў . "Калі мы адкрыліся, у нас не было ліцэнзіі на продаж алкаголю на працягу першых трох месяцаў. Мы думалі, што гэта перашкода, але паступова мы даведаліся пра густы нашых кліентаў, і гэта дапамагло нашаму ўласнаму творчаму развіццю", - кажа Пайпер Крыстэнсэн. , дырэктар напояў рэстарана.
Гэтая безалкагольная прапанова была створана з нуля на аснове смакавых профіляў і структура віна для даведкі . «Напрыклад, наша Rose Soda круціцца вакол пеністага ружовага з Луары. Мы бярэм чайную аснову з пялёсткаў руж і падкісляем іх сумессю вінных кіслот (віннай, малочнай і цытрынавай), дадаем элемент травяністасці гарбатай Vetivert, мы дадаць цытрусавых і рэзкіх нотак з Seedlip, і, нарэшце, мы прымушаем газаваныя да ўзроўню шампанскага. Мы не хочам, каб гэта быў дакладны клон віна , але элементы, звязаныя з ежай - травяністасць, кіслотнасць і сверб - з'яўляюцца шкілетам напою.
«Цяпер у нас ёсць ліцэнзія на алкаголь, так што цяпер мы можам падаваць віно і кактэйлі , але гэты «сухі» час, як мы лічым, заклаў аснову нашай карты напояў», — прызнаецца Крыстэнсэн.
Інтэр'ер рэстарана Oxalis, у Краун-Хайтс
Oxalis знаходзіцца прама на Вашынгтон-авеню, лінія паміж Праспект-Хайтс і Краун-Хайтс , выдатны раён, які з'яўляецца домам для разнастайнай супольнасці, а таксама знакавых славутасцяў, такіх як Grand Army Plaza, Prospect Park і Бруклінскі музей. "Разнастайнасць і прыхільнасць нашага раёна - гэта тое, што мы вельмі любім, і гэта раён, які ўяўляе лепшы твар Буркліна", - кажуць нам тры ўладальнікі Oxalis, яшчэ раз паўтараючы сваю адданасць жаданні дабрацца да сэрца любога густу, кішэні і менталітэту.