Амар Паес, шэф-повар, які пакарае мора
Амар Паэс вырас у в Гарачыка , горад на поўначы Тэнэрыфэ, які быў, асабліва на працягу 16-га стагоддзя, самы важны порт на востраве, з камерцыйнымі зносінамі з Еўропай, Амерыкай і Афрыкай. У 1706 г. моцнае вывяржэнне вулкана знішчыла яго галоўны порт, але не знішчыла яго прыгажосці, якая захавалася дагэтуль. яго багатая гісторыка-мастацкая спадчына у зайздросным стане.
Са свайго дома Амар можа прайсці басанож да Атлантыкі, дзе ён кожную раніцу нырае з дошкай для серфінгу ў руках. Нашчадак роду рыбакоў і маракоў, магчыма, асаблівая сувязь з акіянам, выхаваная дзяцінствам, пасыпаным салетрай, і прывяла яго да засяродзіць сваю кар'еру кухара на моры.
Праблем шмат, але Амар заўсёды аптымістычны - да таго, што кажа адна з яго шматлікіх татуіровак атараксія, слова грэцкай этымалогіі, якое гаворыць пра ціхамірнасць і спакой-, пагружаны ў новы праект, які круціцца вакол устойлівасць з марскімі мяснымі вырабамі ў якасці галоўнага героя.
Востры васьміног чоризо быў яго першым вялікім поспехам
Як вы ясьце ўсю рыбу? , пытанне, на якое ён сам хутка адказвае, бо с марскія каўбасы.
Паводле справаздачы, апублікаванай ФАО ў 2007 г. 25% кантраляваных запасаў рыбы эксплуатуюцца празмерна, а 52% знаходзяцца на максімальнай мяжы здабычы. Па гэтай прычыне пры ўжыванні рыбы пажадана сабраць усю рыбу, тое, што Амар прымяняе на практыцы са сваім выдатным марскія мясныя вырабы, ініцыятыва, арыентаваная на Устойлівасць хто пачаў шукаць скарыстайцеся выкінутай рыбай і пазбягайце марнавання, што ў тыя часы ў рэстаране, дзе ён працаваў, магло даходзіць да 40%.
«Шчасце вырасці сярод рыбакоў у тым, што прывыкаеш рыбу, якую ты злавіў, трэба есці, абсалютна ўсё», Амар тлумачыць.
За апошняе дзесяцігоддзе повар удасканаліўся метады вялення і паспявання і вэнджання, гэтыя спасылкі цяпер ахоплены пад эгідай Мясная крама D'Cuac Marina, брэнд, які быў зарэгістраваны ў разгар пандэміі і які выклікаў вялікую цікавасць - у тым ліку экспартныя прапановы - яшчэ да таго, як цалкам бачны як індывідуальны праект.
Востры васьміног чоризо быў яго першым вялікім поспехам, даволі сюрпрыз для наведвальнікаў, якія здзівіліся, выявіўшы мяса васьмінога ў такім фармаце. працяг салямі з тунца , і стаўкі гэтак жа разрозненыя, як Канарскі чорны пудынг з тунца сангачо з архіпелага, кальмара cecina або рыбы sobrassada.
Хатні салёны анчоўс, марынаваны чырвоны банан, прадстаўлены на вуглях
«Кухар павінен быць сувязь паміж рыбаком, фермерам і закусачным», тлумачыць Амар, які робіць стаўку на кухню з каранямі, рэзюмаваныя ў адной з яго любімых фраз, «Няхай традыцыя будзе парасонам, а не дахам».
Устойлівае развіццё - гэта агульная нітка амаль усяго, што ён робіць, у тым ліку двух наступных рэстаўрацыйных праектаў, абодва з якіх базуюцца ў Гарачыка. З аднаго боку, Амар плануе адкрыць вулічную ежу ў сваім родным горадзе, «рыба і чыпсы з трохі рок-н-ролу» кажа ён; а з другога, рэстаран пад назвай aMar, «адкуль усё, што будзе прыгатавана кухня вёскі і дзе будзе спецыяльны асартымент марскіх мясных вырабаў, выключна для рэстарана».
Кухня рэстарана будзе пад моцным уплывам кніга рэцэптаў 1912 года які быў у сям'і Амара на працягу чатырох пакаленняў. «Гэта зборнік рэцэптаў маёй прабабулі, які прадоўжыла мая бабуля, потым мама, а цяпер я бяруся за яго», — жартуе ён, забаўляючыся, дадае: "Калі сур'ёзна, я абапіраюся на кнігу, каб прапанаваць гэтую канцэпцыю, што рэстаран мае кухню з горада і порта Гарачыка".
Акрамя той бабулінай кнігі, для гэтай мэты ў яго ёсць каштоўнае дапамога гісторыка Сірыла Веласкеса, што ён падзяліўся з Амарам Рэцэпты манастыроў Гарачыка, напрыклад. Шэф-повар з захапленнем распавядае пра гастранамічную спадчыну, бачную ў сямейнай кнізе рэцэптаў, спадчыну, якая ўвайшла праз порт горада і адлюстроўвае якім касмапалітычным быў Гарачыка больш за тры стагоддзі таму.
Вэнджаная жоўтая сабрасада
«Garachico быў заснаваны італьянцамі, і ёсць італьянская спадчына ў некаторых рэчах, патэнт у гэтай кнізе рэцэптаў, але вы таксама знойдзеце Марынады Кадыса, баскская кухня, французскі і англійскі ўплыў, не толькі ў віне, але і ў гастранамічных рэцэптах, і мне здаецца, што гэта павінна было ўвасобіцца ў рэстаране».
Таму са свайго рэстарана aMar, які, паводле яго планаў, адкрыецца ў пачатку 2021 года, Амар будзе фармаваць меню выключна на аснове Рэцэпты гарачыка з мясцовымі прадуктамі і дзе мізанплас пачнецца з рыбакоў у моры і фермераў на палях.
«Марскія мясныя вырабы Гэта будзе саматужна, а не прамыслова. Я хачу, каб ён працягваў мець характар Гарачыка, Я думаю, што мы гатуем ежу ў іншым рытме, мы зроблены з іншага агню і мы ідзем больш спакойна, і я думаю, што гэта павінна быць дакладным адлюстраваннем таго, як мы гэта робім тут, і, перш за ўсё, таксама ствараем працу», — кажа ён.
Амар, які абараняе і шануе магію простага жыцця, у якім атрымліваюцца поўныя задавальнення ад маленькіх задавальненняў, напрыклад, свежых садавіны са свайго саду, пабудаваў свет супрацоўніцтва і ўзаемадзеяння, з якога ўзнікаюць даследчыя праекты, ідэі для новых страў і нават сацыяльныя праекты, як волю ўсталяваць супавая кухня ў Гарачыка.
Каўбаска з тунца для хот-дога
«Марская мясная вытворчасць будзе забяспечваць кухню. Я не думаю, што ўсе семінары, якія праводзяцца ў ратушах, павінны быць прызначаны для навучання садоўнікаў або падмятальнікаў, вы можаце прайсці курсы абслугоўвання і спажывання, і што ў сталовай тыя самыя людзі, якім патрэбна праца, працуюць і вучацца прафесіі, якая іх потым карміць. У мяне няма праблем з навучаннем нікога, як набіваць рэчы, няма».
З яго энергіяй, невычэрпнай цікаўнасцю і духам супрацоўніцтва Амар Паес падпісаўся на сусветны рух, да якога належаць інавацыйныя кухары, якія засяроджваюць сваю дзейнасць вакол мора, такія як аўстраліец Джош Ніланд або іспанец Анхель Леон.