Алекс Атала: геніяльны натхняльнік
За ім ідзе новае пакаленне маладых кухараў. Энтузіязмы і тэхнічна падкаваныя, яны бяруць кухні штурмам. Яны бунтуюць і навязваюць свае правілы. Яны прэтэндуюць на родныя прадукты, а таксама на народную кухню, у якой натхняюцца на вынаходніцтва новых страў. Бразільца не збіраюцца пераконваць мініяцюрныя порцыі дэгустацыйнага меню: ім падабаецца багацце фейхоады або тропейро , так што, штуршком і цягам, узнікае іншая рэальнасць, якая злучае старое і новае, тое, што адтуль і што адсюль, дзе і дзе спецыяльнасці бутэкі (папулярныя рэстараны) апранаюцца ў сучаснасць і графін manteiga, carne do sol, dendé або quiejo хлеб вылучаюцца.
Мы хадзілі па вуліцах Сан-Паўлу, каб стаць сведкамі гэтай кулінарнай рэвалюцыі, і вось нашы падказкі:
**1) D.O.M **
Атала — чараўнік, чараўнік. Гэта чалавек, які паставіў Бразілію на гастранамічную карту свету . Прайшоўшы навучанне ў Францыі і Італіі, ён вярнуўся з цвёрдым намерам паказаць свету тое, што захоўваецца ў яго краіне: скарб Амазонкі. Самая вялікая кладоўка ў свеце, ледзь даследаваная. Яго задача заключалася не ў тым, каб адкрыць бразільскую кухню, але працаваць з амазонскімі прадуктамі: рыбай, карэннямі, раслінамі... нават мурашкамі які ён выкарыстоўвае для запраўкі кубіка ананаса з ноткамі цытрынавага чабора. Ён стварыў свой уласны ўяўны свет колераў, густаў і водараў, у якім практычна няма спасылак на бразільскую кухню. **Джунглі служаць яго натхненнем, і калі ён прапускае іх праз свой кулінарны фільтр (тонкі і вытанчаны) **, ён вяртае іх на талерку з выглядам, напрыклад, карбанарыі (брутальнай!), у якой ён замяняе макароны на корані, ператвораныя ў тальятелле або «аліго», даніна павагі Францыі, для якой выкарыстоўваецца свежы сыр з Мінас-Жерайс. Бліскучая аўтарская кухня, якую падаюць у захапляльнай абстаноўцы (месца з высокімі столямі, упрыгожанае племяннымі элементамі) і адно з лепшых паслуг у сталовай, якія я памятаю.
Яе бачанне бразільскай кухні, натхнёнае кнігамі рэцэптаў жанчын у яе сям'і, у **Dalva e Dito**, яе новым рэстаране, насупраць. (Rua Barão de Capanema, 549, Сады Тэл.: +55 11 3088-0761)
Рэстаран D.O.M
**2) Арахіс **
Кухары Хелена Рыццо і Даніэль Рэдонда Яны складаюць асаблівую пару, на кухні і ў жыцці. Яны сустрэліся ў Celler de Can Roca, дзе абодва працавалі (Даніэль шмат гадоў). Цяпер яны жывуць у Сан-Паўлу. Maní - гэта яго рэальнасць і яго праект, таму што рэстаран пастаянна змяняецца, як і само жыццё. Свежая і наіўная прастора, дзе фантазія ўспыхвае за кожным вуглом . Гэта адно з улюбёных месцаў прыгожых жыхароў Сан-Паўлу, але гэта не робіць яго душным і афіцыйным месцам, а наадварот. Мані натуральны, адлюстраванне самой Хелены, з мяккімі жэстамі і мілым позіркам. Яго вялікі ўклад у бразільскую кухню: разумна і ўважліва прымяняць сучасныя метады, атрыманыя ў Іспаніі, да папулярных бразільскіх страў (Мне спадабалася «фейхоада» са сферычнымі элементамі), а таксама ўвядзенне нотак сусветнай кухні, такіх як «дашы» (японскі булён) з тукупі (соус, атрыманы з маніёкі). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Тэл.: +55 11 3085-4148)
Арахіс: ад Эль-Селлер-дэ-Кан-Рока да Сан-Паўлу
**3) Mocoto **
Гэта адрас для ініцыятыўных і падыходзіць не для ўсіх. Гурманы з паўсвету з'язджаюцца ў паломніцтва паспрабаваць стравы Радрыга Алівейра , у гэтай папулярнай закусачнай у раёне Вялікага Сан-Паўлу. Яны не прымаюць браніраванне, і чэргі ў выхадныя з'яўляюцца гістарычнымі. Месца не можа быць больш строгім, ні персанал больш абаяльным, незвычайнае спалучэнне. У меню - стравы папулярнай кухні . «Mocofava», булён Mocotó і смажаныя кубікі юкі з крэмам неабходныя. Яшчэ адна славутасць гэтага дома - кашасы. Алівейра (справядліва) славіцца тым, што прапануе лепшы выбар у сталіцы Сан-Паўлу і, магчыма, у краіне. Дэгустацыя сямі розных відаў трысняговага лікёру і дэгустацыя больш чым шэсць гатункаў кайпірыньі могуць забіць любога . Якая небяспека! Маракуйя з мандарынам і лімонам, неперасягненая. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Тэлефон: 55 11 2951-3056)
Радрыга Алівейра ў дзеянні
**4) Эпічная **
У элегантным раёне Жардзімс малады шэф-повар Альберта Ландграф пускае карані. Сын японца і немца, атрымаў адукацыю ў Еўропе, яго вытанчаная кухня знаходзіцца ў працэсе пошуку, вызначэння. Нам трэба будзе сачыць за ім, каб убачыць, наколькі далёка ён здольны зайсці. звязаны сваім Навучанне класічнай еўрапейскай высокай кухні іх стравы ўключаюць мясцовыя інгрэдыенты ў спалучэнні з іншымі замежнымі і захаваць традыцыйная структура: асноўны інгрэдыент+гарнір+соус . Паколькі іх падаюць вялікімі порцыямі, ён стаў адным з любімых рэстаранаў бразільцаў, якія любяць вытанчаную кухню. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Тэл.: +55 11 3062-0866).
Каб ведаць больш
- Новыя дзяржавы за сталом (I): Мексіка
- Новыя дзяржавы за сталом (II): Перу
Epice: традыцыйная структура бразільскай стравы