Пажыраючы краіну бота
1- ЛЕПШАЯ МАРТАДЭЛА Ў СВЕЦЕ
Адной з эмблем італьянскай гастраноміі з'яўляюцца сасіскі і сярод іх, класічная балонская мартадэла, яна каралева. Лепшы, так як быў абраны Slow Food, з'яўляецца Bonfatti , распрацаваны ў адпаведнасці з працэсам, які сабраны ў кнізе Нова-дэ-Крыстафора Месісбурга (1557), у якім ужо апісваецца машына для рубкі, вельмі падобная да цяперашняй. Працэс просты: мяса праходзіць праз мясарубку з пяццю здрабняльнымі дыскамі, якія надаюць яму асаблівую тэкстуру; затым дадаюць нарэзаны кубікамі бекон, спецыі, соль і інш. Фарс запіхваюць у натуральныя абалонкі, вараць і ветраць. Bonfatti - гэта саматужная мартадэла , які прыгатаваны з сертыфікаванай італьянскай свініны, у якой былі ліквідаваны кансерванты і якой незвычайны водар надае ўмелае спалучэнне спецый. Нарэжце вельмі тонкімі лустачкамі, з дапамогай a слайсер Беркель , і нарэзаны кубікамі, - гэта смачная закуска.
Мартадэла - гэта і нішто іншае
2- ПАРМІДЖАНА-РЭДЖАНА
Па мянушцы «кароль сыроў» _ Парміджана Рэджана _ Гэта чыстае "умамі" . Ён зроблены не для таго, каб яго ёсць у вялікіх колькасцях, а для таго, каб атрымліваць асалоду ад кожнага ўкусу. Я люблю яго, нарэзанага на нераўнамерныя кавалкі, запраўленага некалькімі кроплямі Традыцыйны бальзамічны воцат -аўтэнтычны, шчыльны і цёмны- яшчэ адно з гастранамічных скарбаў Італіі. Я прызнаю, што ён таксама выдатна працуе, нарэзаны лустачкамі, які суправаджае цёплыя гародніна або салаты.
Гэта нятанны сыр, але каштуе значна менш, чым варта. Яго вырабляюць абсалютна традыцыйным спосабам, як і восем стагоддзяў таму ў раёне Пармы. Як і ў люксовых брэндаў, ёсць і імітацыі. Сапраўдная мае сваю назву на кары Разам з тысячамі маленькіх карычневых кропак гэта так званы «знак паходжання», і на любым кавалачку, якім бы маленькім ён ні быў, ён павінен быць бачны.
чысты "умами"
3- АСТЕРЫЯ АМЕРЫГА
Італьянская камфортная ежа . Гэтая чароўная гасцёўня - адрас толькі для інсайдэраў. бос, Альберта Бэці , прысягнулі на вернасць зямлі і продкам. Як місіянер кулінарнай веры, ён прысвяціў сябе аднаўленню папулярных рэцэптаў і пошуку лепшых прадуктаў рэгіёну. меню, просты, самаробны, папулярны , Гэта шоў.
Перфекцыяніст да мяжы, Bettini ведае прадукт, ведае, як з ім абыходзіцца і валодае тэхнікай. тартэліні -зроблена ўручную, як дыктуе традыцыя з мезенцам- падаецца з курыным і каровіным булёнам. Яны - скандал, лепшы, які я калі-небудзь меў. рагу -дрэнна названы соус Болоньезе- настолькі добры, што ён вырашыў прадаваць яго ў слоіку. Меню, якое заўсёды бліскучае, у сезон труфеляў дасягае незабыўных вышынь. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Савіньё (Балоння). Кошт: €50
Закусачная для пачаткоўцаў
У любым месцы Італіі добра пакаштаваць
4- «SLOW FOOD», РАСКОША ПАВОЛЬНА ЁСЦЬ
Супрацьлегласць фаст-фуду; яго значок слімак, сімвал павольнасці . Гэты гастранамічны і культурны рух узнік у 1986 годзе пры падтрымцы журналіста Карла Петрыні, абуранага адкрыццём першага Макдональдса ў Рыме. Спачатку гэта была своеасаблівая «Харчовая разведка» са слядамі секты, члены якой збіраліся ў «канвівіуме», каб прадэгуставаць прадукты і ацаніць іх якасць. Яго місія: абараняць біяразнастайнасць планеты, выратаваць страчаныя прадукты і змагацца з харчовай глабалізацыяй . Сёння, страціўшы першапачатковы радыкалізм, яго інтэлігентная гаворка глыбока пранікла ў італьянскае грамадства і распаўсюдзілася ў іншых краінах. Многія кухары свету прытрымліваліся яго Кіламетр 0 кухонны маніфест , які імкнецца абараніць кухню блізкасці, тэрыторыі.
5- ЧОРНЫ АБО БЕЛЫ: МАГІЯ ТРЮФЕЛЯ
З труфеляў, чорных ці белых, вядома мала, так як гэта рэдкая і дэфіцытная закуска. Грубыя, аморфныя, дзіўныя і жаданыя, труфелі хаваюцца пад зямлёй. Ёсць шмат гатункаў, не ўсе ядомыя, не ўсе аднолькава смачныя. Італія - адна з краін, дзе сабрана найбольшая колькасць гатункаў , сярод іх, каралева труфеляў, Tuber magnatum Pico або белы труфель , па мянушцы «Альба».
У краіне ботаў 5 рэгіёнаў вытворчасці труфеляў. Белае - перш за ўсё водар, таму яго і ўжываюць пракручаны або нацёрты ў сырам выглядзе ; чорны мае моцны густ і глыбокі водар, які паляпшаецца пры невялікім павышэнні тэмпературы. Вакол гэтага вытанчанага прадукту пануе бадзёрасць прамысловасць вытворных інструментаў : соусы, кансервы і труфельны алей (інгрэдыент, які многія шэф-кухары зрабілі модным, магчыма, не разумеючы, што большасць з тых, што прадаюцца, з'яўляюцца сінтэтычнымі і не паходзяць з труфеляў; яны паходзяць з шкодных для здароўя вытворных нафты).
Труфелі, чорныя ці белыя, з'яўляюцца кульмінацыяй ідэальнага італьянскага меню
6- PINO CUTTAIA, ГУСТ СІЦЫЛІІ
Сасна ён вытанчаны майстар ператварае міжземнаморскую вясковасць у тонкасць , гэтак жа як куцюр'е, які натхняецца рэгіянальнымі касцюмамі, каб удасканаліць сваю калекцыю высокай моды. Знаўцы прадукту працуюць толькі ў сезон. Ён ведае самыя інавацыйныя метады, але выкарыстоўвае іх ашчадна, «яны бескарысныя самі па сабе, - перакананы ён. Яны там, каб прапанаваць рашэнні. Але сутнасць у традыцыі мая кухня не была б ранейшай без іспанскай рэвалюцыі ”.
Як зрабіць салата капрезе яшчэ больш лёгкім і духмяным? - здзіўляецца ён. адказ адзін шар пеннай мацарэлы, якая растае ў роце , вяленыя маладыя памідоры, паніровачныя сухары, прасякнутыя запраўкай з аліўкавага алею, свежы базілік... незабыўны кавалак. Апантаны чорна-белым колерам сэпіі, Кампанія Cuttaia стварыла рызыкоўнае двухколернае меню прапанова, якая прапануе закусачнай паглыбіцца ў яе самую творчую кухню.
СМІ Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Агрыджэнта. Сіцылія. Закрыта ў нядзелю ўвечары і ў аўторак. Сярэдняя цана: €110. Чорна-белае меню (2 чалавекі): €190
Кухня Піно тонкая і смелая
7- ЕТАЛІЯ... АБО ЯК ЁСЦІ ІТАЛІЯ
** Eataly ** - вялікая крама, дзе можна набыць і пакаштаваць макароны, каўбасы, алей, віно, кансервы, кнігі... або наведаць кулінарныя курсы з сусветна вядомымі кухарамі . Актыўная прапанова дэмакратызацыі гастраноміі, філасофія, якую яны падзяляюць з Павольны рух ежы, з якім яны працуюць шчыльна.
Пасля адкрыцця вялікай колькасці крам - Турын, Мілан, Генуя, Балоння, Нью-Ёрк і інш. - нарэшце прызямліліся Рым з вельмі адпаведным слоганам для гэтых часоў: «Прыгажосць выратуе Італію» . Варта знайсці час, каб праглядзець і купіць прадукты гарантаванай якасці, якія не так лёгка знайсці, не таму, што яны экстравагантныя, а таму, што яны сапраўдныя, і гэта якасць пад пагрозай знікнення.
Аэравакзал Остыенсе. Piazzale XII Ottobre 1492. Працуе з 10 раніцы да поўначы.
Грамны склад італьянскай гастраноміі
8- ФРАНЦУЗСКАЯ OSTERIA: Сусвет BOTTURA
Масіма Ботура ён адмовіўся ад бліскучай кар'еры, таму што хацеў быць поварам. Жах! Бацькі задумаліся. Гэты маленькі скандал быў забыты, калі поспех усміхнуўся яму і яго намаганні былі ўзнагароджаны: ** Osteria Francescana ** быў прызнаны адным з лепшых рэстаранаў свету. Сёння ён займае пазіцыю № 5 у спрэчцы Спіс 50 лепшых.
Боттура - чалавек культурны і адчувальны, вясёлы і гарачы. Ён хоча не толькі добра карміць, але і праз кулінарыю імкнецца быць мастаком і шукае філасофскай трансцэндэнтнасці ва ўсім, што робіць . Пейзаж, прадукт, паездка трансфармуюцца ў паняцці, якія знаходзяць адлюстраванне ў рэцэптах. Апафеозам кулінарнай абстракцыі з'яўляюцца стравы кшталту «карова пасвіцца». . Майстар у вар'іраванні тэкстур інгрэдыентаў, ён імкнецца надаць ім іншае вымярэнне і стымуляваць сэнсарныя рэгістры наведвальніка, прымушаючы яго задумацца, пераасэнсаваць кулінарыю. Ён абараняе сваю тэрыторыю любой цаной і не саромеецца яе выкарыстоўваць бальзамічнага воцату, котеккино або мартаделла. Сярод яго знакавых страў bolito misto non bolito і тальятелле аль рагу .
Via Stella, 22. 41100 Модена. Кошт: €150
9- IDENTITA GOLOSE: АСНОЎНАЕ КІРАЎНІЦТВА
Ідэнтычнасць Голос гэта кампендыум лепшых аўтарскіх рэстаранаў у Італіі, а таксама ў свеце, паколькі ён мае міжнародны раздзел, выбраны добрым вокам журналіста Паола Марчы і група калегаў, якім вы давяраеце. Яна займаецца прапагандай маладых кухараў, падтрымкай іх узнагародамі і прызнаннем. У адрозненне ад таго, што адбываецца з іншымі кіраўніцтвамі, гэты, які ўключае ў сябе доўгія каментары і шмат тлумачэнняў , тоіць у сабе мала сюрпрызаў: як толькі выбар зроблены, чалавек знаходзіць рэчаіснасць, якая – амаль заўсёды – адпавядае таму, што ён прачытаў. Існуе не толькі р авангардныя рэстараны, ёсць таксама траторыі і традыцыйныя ўстановы і нават нейкая іншая вартая ўвагі піцэрыя. Такім чынам, гэта выдатны спадарожнік для падарожжаў па краіне ботаў.
*Вы таксама можаце быць зацікаўлены...
- Усе артыкулы Джуліі Перэс Лазана
- Новыя гастранамічныя сілы I: Мексіка
- Новыя гастранамічныя сілы II: Перу
- Новыя гастранамічныя сілы III: Бразілія
- Новыя харчовыя сілы IV: Токіо
Тут пліты фрэскі