Да пабачэння, кароткая кава і эспрэса: прыйшоў час фільтрацыі
два спосабу зварыць каву якія на самай справе дзве формы зразумець жыццё : з аднаго боку кава кароткі, выразны і горкі такой колькасці іспанскіх кафетэрыяў, чыя абсалютная манаполія заснавана на дзвюх тэхналагічных рэвалюцыях і прычыне такой жа простай, як і ашаламляльнай (спешка).
Першае вялікае заваяванне - Мока Альфонса Б'ялеці, вінаваты ў «эспрэса ў кожны дом» а таксама перадаць агрэсіўнасць футурызму Марынеці: «мы хочам апяваць любоў да небяспекі, звычку да энергіі і безразважнасці», кава як паліва, той вугаль, які нам патрэбны для жыцця.
Другое вялікае заваяванне, вядома, ёсць Nespresso ў капсулах нарадзіўся ў 1986 г. крыху вінаваты ў гэтай вадкай сучаснасці, якая не афарбоўвае, не важыць і наўрад ці: кава такая ж хуткая, як і асептычная, кава без рытуалаў.
У той бок, кава з фільтрам , больш павольная распрацоўка ( кропелька за кропелькай ) на антыподах агрэсіўнасці і парыву экспрэсу; працэдура, якая мяжуе з рытуалам што дае нам чыстую, празрыстую і гладкую каву.
«99,9% прафесіяналаў у спецыяльнай каве ўжываюць яе ў фільтры», — мяне здзівіла рашучая заява Ана Коба і Энрыке Муньас (стваральнікі Don Gallo Café, саматужныя жароўні), але калі вы падумаеце пра гэта, гэта мае ўвесь сэнс на свеце.
«Гэта таму, што арганалептычныя паказчыкі ў фільтры больш відавочныя , эспрэса - гэта рашэнне для хуткасці, але ціск негатыўна ўплывае на характарыстыкі напою: аднак у фільтры, па r самы грубы памол і самы доўгі настой узмацняюцца як станоўчыя, так і адмоўныя нюансы кавы (менавіта таму яны павінны быць выключнымі)».
яны гэта называюць павольная кава і я другі, чаму: кава з фільтрам - гэта сінонім больш доўгага напою, цаніць (і адчуваць) кожны момант рытуалу і быць у курсе кожнага кроку , кожнага водару, кожнага цудоўнага адчування гэтай алхіміі, якая ўяўляе сабой працэс ад драбнення да сотні араматычных адценняў у кубку.
Не можа быць выпадкова, што ў Швейцарыі ці Нарвегіі культура піцця настолькі дыяметральна супрацьлеглая стрэл : Вялізныя кубкі і значна лягчэйшая кава, чым мы прывыклі. Гэта кава не для людзей у стрэсе, а для працяглыя прагулкі па лесе ці атрымаць асалоду ад добрай кнігі пад ваўнянай коўдрай перад камінам.
Я, што вы хочаце, каб я вам сказаў, кожны раз мне больш падабаецца гэты спосаб разумець кавярню : спешка забівае, як спяваў майстар **Пака Фелікс з La Herrería ў Санлукар-дэ-Барамеда ** (Кадыс, заўсёды такі далёкі ад сучаснасці: на шчасце).
«У скандынаўскіх краінах, — кажуць нам Дон Гала, — у іх фікская культура , які падобны да нашага абед, але з фільтраваныя кава ; веданне спецыяльная кава ён нашмат больш прасунуты, і таму яны робяць стаўку на больш светлую смажаніну: больш цёмную смажаніну (да якой мы прывыклі, больш чорную і горкую) паляпшае цела кавы а таксама хавае дэфекты збожжа».
Іншымі словамі, лёгкае пражарку азначае больш нот кветак і садавіны, але таксама больш галізны , да лепшага і да горшага, перад барыстам або машынай. Кава без макіяжу. кава без падману . Больш цёмная абсмажванне дае больш горкіх нот і большую арганалептычную непразрыстасць (менавіта таму яна лепш супрацьстаіць пасрэднасці дрэннай кавамашыны), і таму становіцца відавочным, што галоўнае для добрая фільтраваная кава - гэта зерне з выключнымі характарыстыкамі з адпаведным профілем смажання.
Я таксама размаўляю з хлопцамі ў адной з нашых любімых спецыялізаваных кавярняў у Мадрыдзе Hola Coffee: «Пачнем з таго, што мы тэлефануем кава з фільтрам не толькі да выніку Chemex, але і да ўсяго, што не зроблена з a машына ціску і, такім чынам, канчатковы вынік - нашмат больш разведзены ў вадзе напой, а не такі канцэнтраваны, як эспрэса, так знаёмы ў паўднёвай Еўропе», Гэта кава, якую ў Іспаніі не заўсёды шанавалі і, такім чынам, «агуачыры» ; і што "яго можна зрабіць цалкам уручную дома або з дапамогай аўтаматычных машын, такіх як Мелітта або Макамастар ”.
Але давайце практыкуем: якая розніца для спажыўца? Для пачатку «фундаментальная для нас дэталь (амаль усе супрацоўнікі Hola Coffee п'юць каву з фільтрам): вы адкрываеце больш густаў, і гэта прыемней, Магчыма, лепш за ўсё параўнаць гэта ў нашай традыцыі з "гаршчок кавы" , хаця распрацоўка іншая”.
Яны таксама паказваюць на адрозненні ад паўночнай Еўропы і англасаксонскай культуры, і гэта тое, што « да прыбыцця Starbucks смажанае не было такім цёмным (яны былі не так падсмажаныя) і дазволілі больш чыстыя ноткі, у рэшце рэшт смак прывыкае да таго, што п'е кожны дзень”.
Я разумею, я хачу ўсе нюансы свету і атрымліваць асалоду ад кожнай секундай рытуалу гэтага цудоўнага скарбу, якім з'яўляецца кава. Спешка забівае.