Бульба Darphin і вяндліна Joselito
У год свайго 150-гадовага юбілею **Joselito яшчэ раз дасягнуў поспеху са сваёй лабараторыяй Joselito **, ініцыятывай, якая накіравана на пашырэнне вяндліна культуры за межамі нашых межаў.
Шостае выданне адбылося ў в Парыж рука аб руку з прэстыжным Шэф-кухар Янік Алена , які здзівіў тры зоркі Мішлен у сваім рэстаране вытанчанай кнігай рэцэптаў, якая злучае французскую кухню з іберыйскай кухняй з Саламанкі.
Лабараторыя Хаселіта гэта адзіны ў свеце даследчы праект высокай кухні, які круціцца вакол Іберыйская свіння . У ім бяруць удзел самыя вядомыя міжнародныя кухары планеты, якім давераны a самастойна створаная кніга рэцэптаў які аб'ядноўвае свае шырокія веды і захапленне з адным з самых каштоўных прадуктаў у Іспаніі.
Хлеб з начыннем з вяндліны Хаселіта і вінегрэта з труфелямі
Як вызначае Хасэ Гомес-малодшы, «наш кулінарны праект дадае 27 зорак Мішлен у 6 розных краінах . У першым выданні маем Феран Адрыя ў El Bulli; другі, куды мы ездзілі Падуя аб'яднае італьянскую кухню майстра Масіміліяна Алаймо , шэф-повар у Le Calandre. Потым мы пайшлі шукаць кухара Джоні Бур Дэ Лібрые ў вёску ў Галандыі, перш чым перасекчы палову свету і адсвяткаваць чацвёртае выданне ў Японіі пад кіраўніцтвам Сэйдзі Ямамота і яго рэстаран Рюгін . У канцы мінулага года мерапрыемства адбылося ў памяшканні каля нямецкага горада Кёльна, у прыватнасці, у Вандоме прэстыжнага Шэф-кухар Ёахім Віслер ”.
Так адбылося шостае выданне, якое адбылося ў Парыжы і з удзелам Шэф-кухар Янік Алена , чыя навучальная праграма ўключае дзве зоркі Мішлен (1999 і 2002), перш чым заснаваць уласную кампанію пад назвай Група Яніка Алена.
З 2014 года ён кіруе кухняй аднаго з найстарэйшых рэстаранаў Парыжа, ** Pavillon Ledoyen , з 3 зоркамі Мішлен**. Усталяваны на адным баку знакамітых Елісейскіх палёў, ён займае велічны будынак з уражлівым фасадам, які нагадвае час, калі Напалеон сустрэў Жазэфіну, і інтэр'ерам, які дэманструе самы класічны арт-дэко. У цяперашні час ён займае 31-е месца ў 50 лепшых рэстаранаў свету.
Жэле і мус з вяндліны Joselito з ферментаваным збожжавым хлебам
Калі штосьці і характарызуе парыжскага шэф-повара, дык гэта яго элегантная кухня, на сто працэнтаў французская, у сучасным стылі і прыгатаваная з лепшых мясцовых сезонных прадуктаў . Падчас прыемнай гутаркі перад тым, як паспрабаваць некаторыя стравы, Янік патлумачыў, што прычынай пагаднення аб супрацоўніцтве з іспанскай фірмай стаў «смак Joselito, які мяне надзвычай прыцягвае. У нас шмат агульных сяброў, і хоць я ўжо ведаў ваш прадукт, павінен сказаць, што цяпер ён мне падабаецца значна больш. І, вядома, калі мой сябар Феран Адрыя, я павінен быў зрабіць гэта яшчэ лепш», - каментуе ён са смехам.
І вось ён прыклаў рукі да працы. «Першае, што я зрабіў, гэта паспрабаваў зразумець кожны прадукт і кожную частку. Для гэтага я проста смакую і смакую, пакуль прадукт сам не падкажа мне, што рабіць. Я звяртаю ўвагу на ўсе дробныя дэталі, якія мне падказвае; Я заўсёды раблю гэта так, я вельмі падрабязна ”.
Нягледзячы на тое, што іберыйскае мяса было прадуктам, на якім ён дагэтуль не засяроджваў сваю ўвагу на сваёй кухні, ён прызнае, што яму спадабаўся гэты вопыт, паколькі ён дапамог яму адкрыць для сябе шырыню тэкстур і водараў, якія прапануе іберыйскае свініна, згодна з кожную частку або разрэз. « Гэта нават нагадала ваніль». раскрываецца са здзіўленнем, перш чым запэўніць, што «Мне спадабалася добра даследаваць гэты прадукт, даведацца больш пра цікавы свет іберыйскай свінні».
Кулінарная кніга складаецца з 17 твораў, сярод якіх Вылучаецца зефір з Chorizo Joselito і экстракцыяй кукурузы; Вустрычная падушачка Belón, пюрэ з паясніцы Joselito і ікра Oscietra, або торт Joselito Fan з залацістымі яблыкамі і амлетам Joselito з беконам.
На пытанне, які яго любімы рэцэпт, ён хутка адказвае: «Я аддаю перавагу халоднаму жэлаціну», распрацаванаму з дапамогай тэхнікі экстракцыі, якой ён так добра валодае; « Яно так спадабалася, што, несумненна, яно і надалей будзе прысутнічаць у меню майго рэстарана, у розных стравах ”.
Яшчэ адна з самых усхваляваных прапаноў, якой ён таксама ганарыцца, - «Штылет» Жазеліта на аснове лісічак і белага віна. экстракцыя вяндліны Хаселіта і сыру Камтэ, якую ён параўноўвае з абуткам ад вялікага Лубутэна з-за формы, якую яна прымае.
Рэстаран Pavillon Ledoyen