Шэф-повар Серхіа Герман
Пасля 25 гадоў працы ў сямейным рэстаране Серхіа Герман дасягнуў поспехаў тры зоркі Мішлен для Oud Sluis і стаць знакамітасцю. Таксама ў завочным сем'яніне, які праводзіў па 18 гадзін у суткі, працуючы на сваёй амбіцыйнай кухні. Да дасягнення ідэальнага бала ў даведніку Го Мійо, 20 з 20. Узровень яго патрабавальнасці да сябе быў настолькі высокі, што яму нарэшце прыйшлося прыняць кардынальнае і дзіўнае рашэнне: назаўсёды зачыніць месца, дзе ўсе хацелі абедаць. Дасканаласць была наркотыкам для зорнага кухара і ён усё яшчэ знаходзіцца ў працэсе детоксікаціі."Мне спатрэбіўся час, каб зразумець, што я не хачу займацца мастацтвам, я хачу толькі ежу", - кажа ён нам.
Ва ўзросце ўсяго 12 гадоў Герман з нецярпеннем чакаў пасля школы, пакуль бацькі забяруць яго, каб яны маглі разам пайсці ў Oud Sluis. На кухні ён пачаў адкрываць для сябе густы і навучыўся паважаць усе прадукты што фармаваў стравы яго бацькі. Больш чым праз 25 гадоў ён выявіў, што дзень за днём вар'яцка крычаў на сваю каманду на кухні, якая станавілася ўсё меншай і меншай і паміж чатырма душнымі сценамі. Жонка і дзеці станавіліся чужымі і вырашыў, што прыйшоў час зрабіць новы крок у жыцці. «Я чалавек, які кіруецца мэтамі, якія заўсёды маюць патрэбу ў зменах, таму я пастаянна раблю інавацыі ў сваіх стравах. Быў момант, калі нічога не хапала, і я проста адчуў стрэс», — успамінае ён. І аднойчы ён сказаў сабе: «Мне 44 гады, і я магу працягваць такімі тэмпамі яшчэ дзесяць, але я думаю, што гэта таго варта». Ён ніколі не думаў спыніць гатаваць, але змяніў канцэпцыю, перастаў гнацца за зоркамі Мішлен -чым ён сцвярджае, што вельмі ганарыцца- і пачынаюць адчуваць сябе вальней.
Джэйн, эфектна
Безумоўна шэф-кухар пакутаваў сіндромам рок-зоркі . Яго ўласная жонка ведала, што калі ён не спыніць рытм, усё скончыцца дрэнна. Ён націснуў на тармазы, але не так моцна, як можна было чакаць. Закрыццё яго вялікага рэстарана прывяло да адкрыцця новага, Джэйн . У ім ён праводзіць значна больш расслабленую ідэю высокай кухні, хоць і не менш амбіцыйную па форме. Пасля года кансалідацыі сваёй новай стаўкі ён знайшоў час для сямейнага жыцця. «Цяпер мае дзеці могуць бачыць, як я праводжу сераду ў другой палове дня дома, іншы раз я хаджу ў спартзалу. У любым выпадку я не той хлопец, які можа правесці ноч на канапе ля тэлевізара. Гэта ўскладняе мне жыццё такім чынам, але я не магу з гэтым дапамагчы», — прызнаецца ён.
Ён прызнаецца, што яго ўяўленне аб дасканаласці змянілася. «Цяпер я больш засяроджваюся на натхненні сваёй працоўнай каманды. Мы спрабуем новыя рэцэпты дзеля чыстага задавальнення ад эксперыментаў, без асаблівых чаканняў — тлумачыць Герман. Я больш часу праводжу на размовы са сваімі кухарамі аб тым, як ідуць справы на кухні, і даручаю ім паўнамоцтвы. Я знайшоў новы баланс, які спрыяе не толькі мне». У наступным годзе адкрыецца яшчэ адзін рэстаран , побач з морам, з значна больш простым меню, арыентаваным на тое, каб атрымліваць асалоду ад больш спакойнай пункту гледжання. «Я не бачу сябе ў найбліжэйшай будучыні, каб паводзіць сябе як вар'ят на кухні, але раз'яднанне павінна адбывацца крок за крокам», — кажа ён.
гастраномія як рэлігія
На сваёй папярэдняй кухні ён праявіў сябе як чалавек, які, больш чым кухар, выглядаў як бязлітасны генерал арміі, якая ваюе. «У сваю абарону я павінен сказаць, што гэта тое, што, я мяркую, адбываецца ў многіх выдатных рэстаранах. Гэта праўда, што я разумею сваю кулінарыю вельмі горача і жыва, так шмат страў патрабуюць вельмі канкрэтнага часу, à la minute», - сцвярджае ён.
Калі галандцу спатрэбілася так шмат часу, каб пазбавіцца ад паспяховага Оуда Слуіса, дык гэта з-за ценю яго бацькі, які праецыраваўся на месцы. Заснавальнік рэстарана - чалавек, якога нялёгка ўразіць, і яго сын заўсёды прагнуў яго адабрэння. Паколькі ён пачаў пакутаваць ад дэменцыі, для Серхіа Германа стала даражэй адмовіцца ад праекта, які ён завяшчаў яму , правёўшы незлічоныя гадзіны, кіруючы сямейным бізнесам. Амбіцыі - гэта частка ДНК Германа. «Калі б я быў мастаком або пісьменнікам, я б таксама імкнуўся да дасканаласці такім чынам. Я ў гэтым упэўнены», — сцвярджае сын.
Серхіа Герман са сваёй камандай
Калі Серхіа Герман пачаў з'яўляцца на мясцовым тэлебачанні, яго ціск, каб заваяваць наведвальнікаў, таксама ўзмацніўся. Будучы Хайме Олівер з Нідэрландаў. «Я стараўся не мяняць сваіх памкненняў у маім выпадку, хоць праўда ў тым, што гэтая сітуацыя зрабіла мой наркотык больш інтэнсіўным: бесперапынная патрэба ствараць новую страву, з дапамогай якой можна было б заваяваць закусачную. Цяпер мне ўдалося адысці ад цырка і разам са сваёй камандай культываваць саматужны бок справы». Яго новы рэстаран The Jane гуляе з ідэяй гастраноміі як рэлігіі . «Я заўсёды гэта так разумеў, хоць не столькі ў сэнсе шанавання страў, колькі ў тым, што трэба верыць у тое, што ты робіш, верыць у сябе і ў сваю каманду. Проста цяпер я навучыўся верыць па-іншаму», — з палёгкай прызнаецца ён.
*Вас таксама можа зацікавіць...
- Тыповыя стравы з Бельгіі, краіны, каб паесці - Пяць невядомых кухараў, за якімі трэба сачыць
- 101 рэстаран, які трэба наведаць перад смерцю
- Самыя відовішчныя плошчы ў Бельгіі
- Лепшыя сыры ў свеце
- 20 гатункаў піва, якія заслугоўваюць паездкі
- Гіперглікемія ў Нью-Ёрку: Cronut і іншыя нью-ёркскія прысмакі
- Вакол свету ў 25 дэсертах
- Восем лепшых напрамкаў для аматараў шакаладу
- Усе артыкулы Гектара Льянаса Марцінеса