Усход сушы-рэстаран , нават будучы (амаль) сакрэтам, пачаў шумець у поўным зняволенні. У тыя моманты поўнага зняволення, калі мы ўсе кідаемся на кухню, каб прыгатаваць неймавернае. Чым складаней, тым лепш. Але ў нас была мяжа, і калі надышлі выхадныя, мы прагнулі, каб нехта іншы зрабіў нам ласку і паставіў ежу на стол. Менавіта тады ст отельеров , адзін з прафсаюзаў, які больш за ўсё пакутуе ад наступстваў эканамічнага крызісу, выкліканага пандэміяй, пачаў шукаць спосабы выйсці наперад. Яны зрабілі гэта хутка і не губляючы пры гэтым сваёй вынаходлівасці і крэатыўнасці. Адзін з іх быў Ebisu ад Kobos.
Яго гісторыя пачынаецца з падарожжа шэф-повара Кобоса ў Японія . «Я пайшоў працаваць у некалькі іспанскіх рэстаранаў у якасці культурнага абмену, гэта быў фантастычны вопыт, і я хацеў вярнуцца, каб даведацца ўсё пра японскую кухню. Усё, што я бачыў і спрабаваў і што я не мог даследаваць, калі я працаваў», шэф-повар з Мадрыда распавядае Traveler.es.
«Я застаўся без працы, прадаў машыну і адправіўся на пошукі прыгод, — працягвае ён. Ужо ў месцы прызначэння ён звязаўся з гаспадаром Рэстаран Ebisu , адно з месцаў, пра якія я лепш за ўсё чуў ад сяброў і знаёмых. "Я пайшоў на абед і закахаўся ва ўсё, што яны рабілі", - успамінае ён. Нядоўга думаючы, яна спытала, ці можа яна дапамагчы ім на кухні. «Месяц мяне бяруць на працу, працую сем дзён на тыдзень і сплю дзве гадзіны ў суткі. Я быў такім амаль год». Пасля вяртання ў Мадрыд пандэмія перашкодзіла яму прымяніць тое, чаму ён навучыўся, на практыцы.
«Пасля таго, як два месяцы я быў дома ў закрытым рэжыме, сцены паваліліся на мяне, таму я вырашыў патэлефанаваць Ксаверый прывітанне , мой цяперашні партнёр, каб запусціць службу дастаўкі», — тлумачыць ён. Той, які працаваў больш чым добра і які, калі абмежаванні былі нарэшце зняты, быў усталяваны ў падвале віннага бара Matritum, у сярэдзіне Cava Alta вуліцы і з больш чым 25 гадоў у Мадрыдзе.
«Менш чым праз месяц пасля таго, як мы запусцілі службу дастаўкі на дом, людзі ўжо пыталіся ў мяне, калі я збіраюся адкрыць рэстаран. Вось калі я пачынаю рабіць табліца omakase, якая ў цяперашні час складае прапанову Ebisu ад Kobos », - тлумачыць шэф-повар. «Гэта быў праект і працэс, які нарадзіўся падчас пандэміі і адаптаваўся да яе», — кажа шэф-повар, чый меню Гэта шырокая дэгустацыя страў, выбраных шэф-поварам.
«Па большай частцы, тое, што мы абслугоўваем, - гэта негірыс . The тунец заўсёды прысутнічае і ў лепшым выглядзе, які ёсць у сушы і сырам. Прынамсі ў двух-трох стравах, якія я падаю, ёсць гэтая рыба», — распавядае Кобос. за вашым сталом змяшчае толькі шэсць чалавек , таму толькі калі паступаюць браніраванні, каб накрыць гэтыя крэслы, адкрываецца рэстаран, размешчаны ў ніжняй частцы віннага склепа Matritum. "Нават так, мая спецыяльнасць - вугор . Што служу, тое прыношу дэльты Эбра , ад брэнда Roset, якія прыбываюць жывымі і рыхтуюцца тут традыцыйным японскім спосабам. Гэта тэхніка, якую мала бачылі ў Іспаніі і якую мы не прывыклі бачыць », - каментуе ён працэс, які быў бы «марскім эквівалентам абскубання курыцы».
Меню складаецца прыкладна з 17 або 18 пас па цане €150 з уключаным спалучэннем. Віна, як правіла, з дома, у якім знаходзіцца Эбісу (з больш чым 400 спасылкамі): ціхія і з выглядам ігрістые або шчодрыя.
«Мая канцэпцыя кулінарыі вельмі пурыстычная. Я не займаюся ф'южн , бліжэй за ўсё да гэтага - гэта памяшканне, у якім я падаю ежу - у якім часам гучыць жывая гітара фламенко - і што я спалучаю гэта з вінамі", - тлумачыць Кобас. "Я думаю, што Эбісу - гэта канцэпцыі, якой, як я прапаную, не існуе . Гастранамічная культура Японіі ў Іспаніі не вялікая і тое, што там ядуць, што я тут гатую, не мае нічога агульнага з тым, да чаго людзі прывыклі ", - працягвае ён. Доказ знаходзіцца ў хвалы, якія чытаюць Instagram і Twitter адных з самых патрабавальных гастраномаў.
Факт, які пацвярджаецца такімі кавалачкамі, як нігіры з вугра, кальмара, краба, рыбы-меч, малюска або чорнай стаўрыды з маладым лукам і імбірам; а таксама тэмакі з тлустага тунца (бычка) з марынаванай рэпай. А печань марскога чорта, яечны амлет, ферментаваны соевы гункан і перапёлчыны яйка, марынаваная скумбрыя або футомаки з крэветак, вугор і карамелізаваны шыітаке. «Ніколі не стаўлю Сёмга таму што адбываецца празмерная эксплуатацыя з-за масавага рыбалоўства. Замест гэтага я падаю цудоўную стаўрыду, тунца, грабеньчык або урамакі з кавалачкам крэветкі ўнутры", - тлумачыць Кобас. Усё максімальна пурыстычна. "Трэба мець на ўвазе, што нігіры падобна на канапе, у якое вы кладзеце выдатны кавалачак іберыйскай вяндліны , тое, да чаго ніколі не прыйдзе ў галаву пакласці маянэз або сальсу брава", - дадае шэф-повар. "Нігіры ў Японіі - гэта нешта элегантнае, таму ў Kobos няма месца, каб сапсаваць такі добры прадукт".