Сыр, які нараджаецца летам
нешта не так з a сыр калі яму прысвечаны дакументальны фільм (не адзін, а чатыры; рэж Жанна Бургон ) і калі яго вытворцы добраахвотна адмаўляюцца ад аднаго з самых строгіх найменняў паходжання на планеце, таму што яно «занадта мяккае»; не менш чым Груер у швейцарскім кантоне Фрыбург.
Л'Этываз гэта яго малодшы брат, а таксама першы швейцарскі сыр са шчупаком, тэрыторыя, дагэтуль выключна для віна; таму што ён першы атрымаў Найменне месца паходжання (A.O.P., абрэвіятура ад найменне паходжання пратэжэ ) сертыфікаваны ў 1999 годзе, а таксама першы, хто прадэманстраваў гэта свету раскоша магла быць апранута ў залатую цвёрдую вокладку гэтага ідэальнага сыру.
А апантанасць дасканаласцю і надзвычайная педантычнасць, якая палохае; і я баюся, што ў гэтай гастраноміі мы выкарыстоўваем тэрміны «рамяство» або «тэрыторыя» свабодна, і не.
Я падазраю, што калі б Стэнлі Кубрыку або Джыра Она прыйшлося апрануцца ў сыр, яны зрабілі б гэта з гэтага скарбу, зробленага ў кантоне Во ў швейцарскіх Альпах, і яны зрабілі б гэта з-за крайняя істотнасць і непрымірымая павага да традыцыі : дэманы, гэта раскоша . Я раскажу вам чаму, яны сапраўды захапляльныя; яны мяне хвалююць.
L'Etivaz - гэта а fromage d'alpage à pâte dure ; гэта значыць цвёрды альпійскі сыр, які рыхтуюць на сырым малацэ (асноўная, гэтая дэталь) з вясны да восені, магчыма таму так і называюць сыр, які нараджаецца летам . Я тэлефаную яму ідэальны сыр.
Менавіта ўвосень, калі каровы заканчваюць сваю «працу» ў Альпах — гэта значыць выпас, — калі мясцовыя жыхары і бліжэйшыя гарады прымаюць іх як багінь, яны ладзяць вечарыну ў іх гонар: гэта называецца дэзальпе , Ён праводзіцца ў Pays d'Enhaut і я ніколі не бачыў нічога падобнага: людзей вакол быдла, кароў увянчаных кветкамі (то бок не замкнёных у статках) і шчырай пашаны цэлай краіны.
Я ледзь не заплакаў ад сораму, калі спытаў у іх, у чым прычына ўсяго гэтага фальклору: « мы жывем дзякуючы ім , гэта быдла адказвае за наш лад жыцця, як мы маглі не клапаціцца пра іх? Мне цікава тое ж самае.
Desalpe, ода каровам, якія даюць нам так шмат
Яны ж каровы пасвіліся свежая трава і толькі свежая трава (таму што калі не, то гэта не Этываз) дзякуючы сямідзесяці сем'ям, адданым пастырству, якія клапоцяцца пра больш чым сто векавых шале, адказных за цуд на працягу летніх месяцаў; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles або Rossinière.
Тут жыццё цячэ павольна, і кожны дзень пачынаецца на досвітку з спраў, якія не змяняліся ні на міліметр за сотні гадоў: даіць, грэць малако на дровах у медных катлах або даглядаць за пашамі без іншага графіка, акрамя сонца, я не займаюся ведаць, прапусціць маршрут, якім вы ідзяце Крыстафер Бэглі пра любы дзень з жыцця пастухі Фрэдэрык і Марына Роза (і іх вельмі рубінавыя чурумбелі).
Максімум, яны будуць зробленыя два кавалка сыру на сям'ю і дзень, пакуль не прыйдзе восень і прырода не скажа; больш няма, і гэта ўвесь Etivaz, які мы зможам праглынуць у астатнім свеце, таму што тут няма фабрык і цэтлікаў, толькі сумленнасць ; і нашы сталы будуць напоўнены яго бясконцай сметанковасцю і гэты водар кветак, арэхаў і вечнасці . Той смак праўды.