Міні-патакета з начыннем з тартара з жарабя з перцам у валенсійскім расоле ад рэстарана Canvas Print
Чаго яны не атрымліваюць фруктовы сад, мора або горы Валенсіі , праз мясцовых вытворцаў ці нават з уласнымі вуллямі, яны ўяўляюць сабе і вынаходзяць гэта: гэта спосаб дзеяння Марыя Хасэ Марцінес , галоўны кухар, і Хуанха Сорыя, «метрэлье», як яго любяць называць (de Maître + Sommelier). Медавуха або кодиумная гарчыца (марскія водарасці) - некаторыя з вялікіх поспехаў гэтага мурсійскага шэф-повара, хоць іншыя застаюцца на другі план. Але гэта бязмежны творчы патэнцыял гэта дзіўна і чароўна: кожны дзень з ім нешта прыходзіць у галаву, ён не можа спыніцца. Выдумка таго веснавога дня была ядомы цэнтральны элемент, зроблены з зялёных кветак цюльпана і міндаля . Апошні (які прыйшоў застацца), яго крафтавае піва на нулявым кіламетры з сырым гарадскім мёдам з Батанічнага саду Валенсіі , які з'яўляецца сумессю Blonde і Pale Ale, зробленым Valentivm у супрацоўніцтве з пчаляром Дыега Бурам.
Адзначаецца, што мёд - гэта фетышны прадукт Марыі Хасэ , чыя сям'я па бацьку мае 12 вулляў у сваім горадзе, Альхама-дэ-Мурсія, у Сьера-Эспунья . «Ён ужо выкарыстоўваўся ў Егіпце ў 3500 годзе да нашай эры для лячэння ран. Гэта таксама быў першы напой у гісторыі задоўга да віна ці піва». І таму ён аднаўляе гісторыі пра гэта вадкае золата, каб падлічыць іх праз іх дэгустацыйныя меню : Ён даследаваў яго на працягу некалькіх месяцаў і ўжо выкарыстаў яго ў такія закускі, як тэкстураваны бурачны конус , які нёс каштанавы мёд, у посудзе, як яго Вытрыманы марскі чорт з міса і мёдам або ў такіх дэсертах Мёд, юзу і яго ферментаваныя прадукты з чатырма відамі мёду: лавандавым, размарынавым, апельсінавым і каштанавым.
Але яго прыхільнасць ідзе значна далей: ва ўсіх сваіх дэсертах ён замяніў 80% цукру на гэты салодкі эліксір . «Узбітыя жаўткі ці безэ вельмі добра спалучаюцца з мёдам, а не з цукрам. Але я пакуль не магу памяняць памадку на крышталізацыю». Хоць і не здаваўся. Нічога не вылучаецца для гэтай жанчыны з Мурсіі: яна нездарма з'яўляецца адным з прамоўтэраў Асацыяцыі жанчын у гастраноміі, якая ўзнікла ў 2018 годзе на сустрэчы сяброў-кухарак у рэстаране Monastrell (Алікантэ) у Марыя Хасэ Сан Раман, цяперашні прэзідэнт , а пра што зрабіць бачнай жаночую ролю ў гэтым сектары , часам так прыглушана. Яна добры прыклад: заняла трэцяе месца як Revelation Chef на Madrid Fusion 2016 , мае Sol Repsol і прызнанне Michelin Plate ад французскага гіда і ўваходзіць у наш спіс самых уплывовых жанчын у гастранамічным свеце.
Марыя Хасэ і Хуанха, з Canvas
Магчыма, сакрэт у яго ўпартасці... і ў тым, што ён не стамляецца выпрабоўваць: яго халадзільнік падобны на лабараторыю . Аказалася, ён вывучаў хімію. апошняе осмотированного лука ў мёдзе . "Ён робіць шмат рэчаў, але яны доўжацца вельмі мала". Хуанха кажа нам, які быў побач з ім на працягу 15 гадоў і, на працягу апошніх 10, як яго партнёр на асабістым і прафесійным узроўні. Гэта не гучыць дакорам: калі ён шэпча нам гэта, яго вочы блішчаць і мы адчуваем тое захапленне таго, хто суправаджае і натхняе генія. Гэта ўзаемна.
Ён (таксама) закаханы ў віно: абараняе ў гасцінай, як Марыя Хасэ на кухні, тое, што блізка . «Я не ўмею прадаваць міжнародныя віны… і ў мяне таксама няма рынку. Асабіста я захапляюся французскім чырвоным і нямецкім белым, але з 260 згадак, якія мы маем, амаль усе з'яўляюцца нацыянальнымі. Я таксама шукаю нашу закусачную, каб выйсці з зоны камфорту: у двух нашых меню, якія могуць вас крануць, а могуць і не, няма ні Рыбера, ні Рыёхаса . І гэта не памылка: Я хачу, каб вы паспрабавалі іншыя рэчы”.
Тут усё інакш (і мяняецца) . Нават упакоўка: перад рэстаранам гэта была галерэя а цяпер сцены в Палатно Яны таксама усеяна творамі мастацтва валенсійскіх мастакоў , якія змяняюцца кожныя 3 месяцы. На палатне словы канфармізму або нерухомасці не існуе : там, дзе цяпер адбываецца ўся гэтая гастранамічная магія, шмат гадоў таму падаваліся стэйкі, пататы бравас або рускія салаты. Калі Марыя Хасэ і Хуанха перанялі стырно кіравання, яны выбралі гастратапас (ад катлет з ростбіфа да міні-гамбургераў з кальмарамі), але неўзабаве яны зразумелі, што кліенты жадаюць чагосьці іншага: намеціць свой уласны шлях.
Так робяць ужо пяць гадоў: «мы робім вялікую ўвагу на прадукце, цэнім тое, што нам блізка». Таму яны цвёрдыя абаронцы блізкасці: усё, што трапляе на кухню Lienzo, усё, што трапляе на пліту, ён экалагічны і нулявы кіламетр . «Мяне не цікавіць мяса, якое не тутэйшае». І ён гэта сваім паказвае Патакета тартар з жарабя, зялёны перац і марынаваны перац, даніна павагі валенсійскаму эсмарцарэту (у спалучэнні, вядома, з півам Turia). Але таксама з талеркай з артышокаў, трускаўкі з ферментаваным перцам і баранінай летэролы (жывоты). Жарабя паходзіць з Валенсіі, а салодкі хлеб і ягня - з Вівера (Кастэльён).
Апельсін Сандзіна, фандыльён і вар'яцкая фасоля ад Canvas Print
Усё астатняе таксама ода валенсійскай каморы : артышокі ад Бенісана і клубніцы Каналы . Яго зялёная спаржа, якую ён гатуе ў вельмі своеасаблівым папілотцы («Няма нічога больш прымітыўнага за гліну. Навошта пластык?») з Кастэлён гэтак жа, як трус. А вустрыцы, якія падаюць з марынадам ад дзічыны, ад порт Валенсіі . Хаця гэта кальмары татэна, вельмі тыповыя для гэтага раёна, якія служылі для стварэння таго, што ўжо з'яўляецца яго самай знакавай стравай, той, якая адзначала да і пасля: кальмары, дашы і цюль былі ў меню на працягу некалькіх гадоў. Паміж стравамі пытаемся ў яго пра хлеб: ён яго купляе ў Хесус Мачы (Печ Сан-Барталамея ), валенсійскі пекар, які мае ўсё больш і больш паслядоўнікаў.
Марыя Хасэ таксама выкарыстоўвае свае творы ў якасці апраўдання: яе бараніна, ражковае дрэва і мята выкарыстоўваюцца так, што наведвальнікі цэняць гэты фрукт, часам лаяючы, таму што ён традыцыйна выкарыстоўваўся як корм для буйной рагатай жывёлы але патроху набірае вагу ў гастраноміі раёна . Вы таксама будзеце есці яго ў яго прывыканне Хрумсткі конус з кавы, ражковага дрэва і ірыскі топінамбо . Шэф-кухар з Мурсіі дэманструе такую палітру міжземнаморскіх колераў, што ёй не трэба пакідаць суполку Валенсіі, каб намаляваць свае карціны. Але ёсць адно выключэнне: вырабляецца і разліваецца ў бутэлькі аліўкавы алей першага адціску з пікуальных алівак і шматвяковых аліўкавых дрэў. Эгалеум у Беналуа-дэ-лас-Вільяс (Граната).
Праз некалькі гадзін мы пакідаем Canvas Print смакуючы іх мёд і са старым, але салодкім прысмакам фандыльёна ў роце, думаючы, што патрэбны больш гарачыя людзі, як яны, якія адважваюцца перамалёўваць палотны, якія жывуць у гэтым вечным мядовым месяцы. Марыя Хасэ і Хуанха навучыліся ператвараць няўдачы ў мастацтва і каб усё адбылося: калі гэтага няма, стварыце яго. Любоў да кулінарыі (і да жыцця) была такая.
Хрумсткі конус кавы, ражковага дрэва і ірыскі тапінамбо ад Canvas Print
*** Canvas зноў адчыняе свае дзверы ў гэтую пятніцу, 12 чэрвеня. Яго ўмяшчальнасць - 100 чалавек, але яны заўсёды працавалі на 50% і іх дзесяць столікаў ужо першапачаткова былі дыстанцыяванымі. ***
Адрас: Plaça de Tetuán 18, унізе справа. Валенсія. Глядзіце карту
тэлефон: 963521081
Паўцана: Меню Trazos: 7 абанементаў, 35 €. Даступны кожны дзень, акрамя вечара пятніцы і суботы. Мазкі: 10 пропускаў, 50 €. Палатно: 15 пропускаў, 65 еўра. Усе яны ўключаюць хлеб і алей. У іх меню таксама каля 20 страў.