8 зялёных актывістаў (Madrid Fusión 2021)
Сёлета няма ніводнага кухар года у Madrid Fusión, але 8 заслужаных кухараў: Андоні Луіс Адурыс дэ Мугарыц (Рэнтэрыя, Гіпускоа), Радрыга дэ ла Калле дэ Эль Інвернадэра (Мадрыд), Рыкард Камарэна (Валенсія), Ксаверы Пелісер (Барселона), Ігнасіа Эчапрэста дэ Вента Манкальвіла (Дарока). дэ-Рыёха, Ла-Рыёха), Хаўер Алерас з Кульер-дэ-Пау (О-Гроў, Понтэведра), Фернанда дэль Сера з Каса-Хасэ (Аранхуэс, Мадрыд) і Луіс Калеальта з Сікло (Кадыс).
АНДОНІ ЛУІС АДУРЫС
Яго рэстаран Mugaritz займае сёмае месца ў спісе 50 лепшых рэстаранаў свету 2019 (апошняя зробленая класіфікацыя). Адурыз прымяняе філасофію і культуру да сваёй кухні, тым самым дасягаючы пастаяннага здзіўлення, заўсёды прывязанага да тэрыторыі.
РАДРЫГА ВУЛ
«Я спецыялізаваўся на прыгатаванні гародніны натуральным спосабам» . Радрыга дэ ла Калье, сын фермера і ўнук кухараў, амаль два дзесяцігоддзі прысвечаны гародніне. «Я вельмі ўдзячны за ўзнагароду, але мы павінны быць сумленнымі і прызнаць, што тое, што мы робім, кухары, таксама не вельмі ўстойлівае, таму што мы наймаем шмат пастаўшчыкоў і ствараем шмат адходаў. Нават выкарыстанне слова ўстойлівы стала зусім няўстойлівым , бо кожны стараецца прысвоіць».
Адным з піянераў быў кухар гаворкі : «Адзінаццаць гадоў таму, таксама ў Madrid Fusión, я ўжо казаў пра цыркулярную эканоміку, і цяпер яна выкарыстоўваецца як маркетынгавы інструмент, але дасведчанасць яшчэ не павышана». На вашу думку, " мы павінны перастаць ёсць так шмат мяса і так шмат рыбы ці не выкарыстоўваць машыну, каб паехаць купіць хлеб, але ўрады таксама павінны былі б забараніць пэўныя матэрыялы пэўных кампаній . Трэба менш памылак і больш праўды».
РЫКАРД КАМАРЭНА
«Мы стараемся быць максімальна паслядоўнымі, так што увесь сусветны кантэкст рэстарана сугучны каштоўнасцям, якія мы хочам перадаць кліенту . Мы хочам адчуваць сябе карыснымі, што праца, якую мы робім, выходзіць за рамкі простага факту кармлення і прасоўваць пазітыўны бок, які гэты сектар мае ў нашым асяроддзі пражывання”.
Рыкард Камарэна, які зараз падтрымлівае розныя праекты, якія ён вядзе, з пункту гледжання самакрытыкі, знаходзіцца ў працэсе «аналізу абласцей для паляпшэння, каб быць у курсе іх, таму што мы ведаем, што робім усё не зусім правільна ». І гэта адбываецца праз устойлівасць у дачыненні да людзей : «Калі мы не ўстойлівыя, мы не можам рабіць выгляд, што планета ёсць. Мы вельмі арыентуемся на пластык, а што наконт нас саміх? Таму, між іншым, адкрыты 3 дні на тыдзень . «Задача заключалася б у тым, каб мець магчымасць адкрыць 6 службаў і зрабіць гэта эканамічна ўстойлівым, таму што гэта будзе спосаб, якім ён будзе ўстойлівым для чалавека».
КСАВЕР ПЕЛЛЕЦЕР
У 2012 годзе ён зрабіў паварот у сваёй прафесійнай кар'еры, калі сустрэў Джоан Салікру , які адкрыў акно ў свет біядынамічнай сельскай гаспадаркі. З тых часоў ён засяродзіўся на дыскурсе, адзначаным аюрведычным харчаваннем (традыцыйная індыйская медыцына), жыццёвай энергіяй гародніны (" прысмакі прыроды », як ён іх называе) і кожны працэс, каб стварыць здаровую кухню, якая адчувае сябе добра і адпавядае навакольнага асяроддзі. Яго маніфест заснаваны на пераканаўчым "Мы эксклюзіўныя, але не эксклюзіўныя": самае прадаванае меню ў вашым рэстаране - вегетарыянскае хоць яны таксама прапануюць адзін веган і адзін усяедны . У 2018 годзе ён быў абраны лепшым агароднінным рэстаранам у свеце па версіі We're Smart Green Guide.
ІГНАЦЫЁ ЭХАПРЕСТА
Повар-самавук адстойвае вясковую і сезонную кухню . Па гэтай прычыне разам са сваім братам Карласам ён адкрыў свой рэстаран у Дарока-дэ-Рыёха, які цяпер з'яўляецца рэстаранам з 1 зорка Мішлен і 2 сонца Repsol да якога здзяйсняюць паломніцтва аматары гастраноміі.
Venta Moncalvillo мае ўласны агарод, і прыхільнасць сельскай мясцовасці вызначае яе філасофію: з 2019 года яны арганізавалі "Cocinas de Pueblo", месца сустрэчы, якое дае бачнасць і шануе кухню, якая вырабляецца ў невялікіх гарадах нашай краіны, а таксама вытворцам і рамеснікам, якія робяць гэта магчымым.
ХАВІЕР ОЛЕРАС
інтуітыўна зразумелы кухар , Хаўер Олерас закаханы ў сваё асяроддзе, прайшоўшы праз выдатную нацыянальную і міжнародную кухні, перш чым стварыць Culler de Pau на ранейшым месцы сямейнага гатэля. Яго мэта як інтэрпрэтатара навакольнага асяроддзя - каб наведвальнік абеду "адчуваў зямлю, выкарыстоўваючы прадукты, якія з яе паходзяць". быў абраны Revelation Chef у Madrid Fusión калі Куллеру дэ По было ўсяго некалькі месяцаў.
ФЕРНАНДА З ГОРКА
«Гэта прызнанне таго, над чым мы працавалі гадамі, таму што мы гэта ўжо ведаем гародніна можа ператварыцца з другараднага элемента ў асноўны элемент стравы ». У вашым выпадку, яны працуюць з навакольным прадуктам для развіцця навакольнага асяроддзя. “Я абаронца гародніны, каб даць ёй іншы падыход . У нашай вобласці ёсць тры фетыш-прадукты: клубніцы, клубніцы і спаржа. У Аранхуэса ёсць адна асаблівасць, якой ёсць не ў многіх фруктовых садах: наш клімат працягвае мець усе 4 сезоны, што дае нам шырокі спектр магчымасцей з разнастайнасцю прадуктаў».
Шэф-повар у Casa José (Аранхуэс) кажа нам, што яго цяперашняя праца ўключае ў сябе не варэнне гародніны, апрацоўку іх рознымі тлушчамі, прыправы... і падрыхтоўку іх спантанна, імправізуючы. « Працуем і над апрацоўкай замарожанай гародніны”.
ЛУІС КАЛЛЕАЛЬТА
Шэф-кухар з Кадыса, якога ўсе ласкава называюць Луіці , атрымаў у спадчыну прафесію ад свайго дзеда, навучаўся ў некалькіх вялікіх гастраномаў, такіх як Берасатэгі або Анхель Леон… і сёння ён адзін з іх. Некалькі месяцаў таму ён распачаў свой асабісты праект, рэстаран Ciclo, у в Раён Кадыса Санта-Марыя разам са сваім партнёрам, ранішняя раса . У сваім «доме» ён падтрымлівае цесныя адносіны з бліжэйшымі пастаўшчыкамі і працуе штодня, што ён вызначае як раскошу. «У Aponiente я навучыўся працаваць з адходамі, якія ўсё яшчэ з'яўляюцца следам чалавека. Мы працуем з непрыгожымі, але унікальнымі гароднінай, якія маюць невялікія візуальныя недахопы. Мы штодня перапрацоўваем сябе і рыхтуем інавацыйныя, але эфемерныя стравы, спрыяючы таму, каб гэтыя гародніна не выкідваліся”.