Бульбяныя «камяні», страва з рэстарана Frederikshøj, Орхус, Данія.
Ёсць маленькія жэсты, якія мяняюць усё. Здымаць абрус са стала, стаяць на каленях, каб збіраць грыбы ў лесе, або не купляць прадукты, якія не знаходзяцца ў радыусе 100 кіламетраў ад вашага рэстарана. Усвядомлены рэдызайн гастранамічнай раскошы які пачаўся больш за 15 гадоў таму і перажыў свой самы рэвалюцыйны момант, калі некалькі вядомых кухараў падпісалі маніфест новай паўночнай кухні.
Потым прыйшоў узнагароды і зоркі затым кулінарныя ўражанні, у якіх наведвальнікі ішлі да вытоку – у клубы закусачных, размешчаныя ў лясах і на азёрах – замест таго, каб сесці за звычайны стол. А зусім нядаўна Арганізацыя аховы здароўя проста прыраўняла сваю дыету да міжземнаморскай. А цяпер што?
Адказ на гэтае пытанне можна знайсці ў новай кнізе выдавецтва Gestalten Nordic by Nature, у якой распавядаецца пра **палявыя работы хлопцаў з творчага калектыву Borderless Co.**, якія гастралявалі па Каралеўства Данія, ад яго найважнейшых гарадоў да самых аддаленых краёў Грэнландыі і Фарэрскіх астравоў, да даследаваць эвалюцыю, пераасэнсаванне і пераасэнсаванне дацкай культуры харчавання, але і каб паказаць нам сучасны стан самай перадавой паўночнай кухні.
Вынікам 12 месяцаў і 5000 кіламетраў кулінарных даследаванняў у Даніі стала кніга Nordic by Nature
ПРАДМОВА
Прадстаўляем прабежкі Nordic by Nature журналіст Андрэа Петрыні, сузаснавальнік міжнароднага калектыву кухараў Gelinaz. Пісьменнік паглыбляецца ў карані новай нардычнай кухні, але таксама выкарыстоўвае сарказм, каб паказаць, як тыя «першыя ізгоі» паўночнай Еўропы, якія дыстанцыяваліся ад французскай, італьянскай і іспанскай кулінарных моў, нарэшце, дзякуючы сваёй упартасці і прынцыповасці здолелі прымусіць «смелых мішленаўцаў нарэшце даследуйце галоўныя скандынаўскія сталіцы, як калі б яны былі цалінай яны маглі патрабаваць сваіх уласных, вырашаючы, якія з іх прыбытковыя, а якія цяжка знайсці.
Петрыні заканчвае свой тэкст рознымі парадамі, з дапамогай якіх можна пашырыць гэтую кулінарную формулу і не памерці ад поспеху, напрыклад, уцякаць ад стэрэатыпаў, ад прадказальнага як "святога шлюбу паміж сырым і дзікім" , робячы стаўку на інавацыі, на вывучэнне, на пытанні: «У глыбіні душы мы ўсе ведаем, што адказы значна менш важныя, чым пытанні, якія ім папярэднічаюць», — кажа журналіст.
Запечаная трэска з зялёнай клубніцай капусты, соусам з мідый і алеем вэнджанай пятрушкі ў рэстаране Musling, Капенгаген.
ЭСЭ
Nordisk Mad Клаўса Майера - гэта дыдактычнае апавяданне, уключанае ў кнігу і распрацаванае сузаснавальнікам рэстарана Noma, што з'яўляецца абрэвіятурай дацкіх слоў nordisk («нардычны») і mad («ежа»). У ім мы знаходзім такія тлумачальныя фразы, як гэта: «Новая нардычная кухня Гэта ніколі не было аб'явай вайны французскай ежы ці італьянскай піцы, ні крыжовы паход супраць сушы або мараканскага тажына. Калі і ёсць вораг, то гэта міжнародная індустрыя хуткага харчавання і шкоднай ежы. дамінуюць буйныя карпарацыі, якія руйнуюць наша здароўе, падрываюць нашу незалежнасць і наносяць шкоду нашай планеце.
Адносна паходжання і траекторыі Noma, які на працягу многіх гадоў быў лепшым рэстаранам у свеце, Клаўс Майер заяўляе, што яго адзіным намерам было надаць сэнс сваім кулінарным клопатам: «Мы лічылі, што сціплыя інгрэдыенты і голы стол таксама могуць азначаць раскошу». Вядома, заўсёды рабіць стаўку на сезоннасць устойлівага прадукту і аднаўляць сувязь паміж кухняй і прыродай.
Фрагмент залы рэстарана Vækst Copenhagen, Данія.
МЕРКАВАННЕ
Бізнесмен збіральнік траў, грыбоў і лясных ягад Раланд Рытман з'яўляецца яшчэ адной з экспертных фірмаў, якія ўдзельнічалі ў кнізе Nordic by Nature. Кансультант у многіх скандынаўскіх рэстаранах, у Noma яго называюць Санта-Клаўсам, акрамя знешняга выгляду, за тое, што ён прынёс «дар» ураджаю на кухню шэф-повара Рэнэ Рэдзепі.
У тэксце Рытман заклікае нас мы ратуем чалавецтва і планету: «Нашы харчовыя звычкі і пераход да арганічнай і ўстойлівай сельскай гаспадаркі, а таксама аднаўленне сувязі з прыродай, ужываючы дзікарослыя прадукты, дадуць нам сілу змяніцца, выратаваць планету і выратаваць сябе».
Марскія вожыкі Espelette з духмяным перцам і лімонам у рэстаране Falsled Kro Millinge, Данія.
РЭСТАРАНЫ
Большая частка кнігі Nordic by Nature, у агульнай складанасці 304 старонкі, арганізавана вакол 29 дацкіх рэстаранаў выбраны, сярод іншых прычын, з-за іх адносін да сезоннага прадукту, іх спосабу набыцця сыравіны і іх павагі да вытворцы, шэф-повара, спажыўца і навакольнага асяроддзя.
Адзін за адным яны прадстаўлены ў простай, але вельмі натхняльнай форме – памяшканне, шэф-кухар, дызайн інтэр’еру і, у некаторых выпадках, абстаноўка – а потым з’яўляюцца тлумачыў выбраныя рэцэпты у кожным з іх. Рэстаран Ulo, у гатэлі Arctic у Грэнландыі, Koks на Фарэрскіх астравах, Høst & Vækst у Капенгагене... Дзе б у Даніі яны ні знаходзіліся, ва ўсіх іх ніколі не бракуе натуральнага і «голага» аздаблення .. », мясцовы прадукт надзвычайнай якасці і чалавечы капітал, якому цяжка параўнацца.
Страва з сырых крэветак у рэстаране Kødbyens Fiskebar, Капенгаген, Данія.