Адзін з лепшых панеттоне ў Мадрыдзе.
Калі б некалькі гадоў таму вам сказалі, што вы заменіце (або дапоўніце) нугу і пясочнае печыва панеттоне, вы б адмовіліся, але так, у рэшце рэшт вы таксама праваліліся. Таму што ўсе тыя, хто сказаў "Я не панеттоне" засыпалі, калі паспрабавалі сапраўднае панеттоне. Не ўсе яны зроблены з разынкамі або цукатамі (хоць ёсць і смачныя з гэтымі інгрэдыентамі), і не ўсе яны маюць аднолькавую губчатасць. У панеттоне, як і ва ўсім, ёсць свае якасці. І вось ужо некалькі гадоў у Мадрыдзе пра гэта ведаюць адзін з лепшых панеттоне - зроблены ўручную Арыёлем Балагерам у сваёй векавой кандытарскай, Герцагіня.
Майстар-кандытар - асабісты прыхільнік гэтага традыцыйнага італьянскага каляднага дэсерту. "З таго часу, як я пачаў працаваць у свеце кандытарскіх вырабаў, я быў захоплены цестам натуральнага закісання", - кажа ён нам. «Я заўсёды казаў, што мне падабаецца рабіць брадзільнае цеста гэтак жа, як і калі я прысвячаю сябе працы над шакаладам». І ў гэтым сэнсе панеттоне - самы складаны ў плане закісання прадукт. «Працэс захапляльны. Выпрацоўвае адрэналін», — кажа Балагер. «Мне падабаецца яго складанасць. Зайсці ў майстэрню - складаная задача і пачаць працэс; вам патрэбен вялікі вопыт і паспрабаваць мноства панеттоне».
«Il Panettone!».
Частка адрэналіну і запалу, якія ён уліў у свой панеттоне, даступны на маленькая герцагіня (тры густы джандуі з каштанам, садавінай і шакаладам), прыжыўся, і салодкае становіцца ўсё больш папулярным у Іспаніі. «Акрамя Італіі, дзе я лічу, што гэта было больш асаблівая і чароўная гісторыя з панеттоне гэта ў Іспаніі, асабліва ў апошнія два гады», - пацвярджае Балагер. «Магчыма, таму, што ў нас усё вельмі добра, і ўсё больш прафесіяналаў адважваецца ўвайсці ў гэтую сферу». Па словах Арыёла Балагера, панеттоне «чароўны і прыносіць шчасце». «Гэта хутка трапляе ў кожны дом». чаму? «Таму што мы робім добры панеттоне». І каб працягваць пашыраць гэтую папулярнасць, кандытар дзеліцца з Падарожнікам сваім саматужны рэцэпт панеттоне з закваскі.
Першыя інгрэдыенты для імпаста/замешвання:
- 550 г вады
- 1000 г З мукі
- 250 г маткавыя дрожджы
- 340 г цукру
- 300 г сметанковага масла
- 200 г яечных жаўткоў
Інгрэдыенты для другога імпаста/замешвання:
- 150 г цукру
- 20г солі
- 30г мёду
- 240 г з жаўткоў
- 220 г сметанковага масла
- 1 палачка ванілі
- 400 г кишмишом
- 400 г апельсінавыя цукаты кубікамі
- 200 г цытрынавых цукатаў кубікамі
Хрумсткія інгрэдыенты:
- 100 г міндальнага парашка
- 100 г парашка ляснога арэха
- 400 г цукру
- 20г кукурузны крухмал
- 120г ясна
РАСПРАЦОЎКА:
Маткавыя дрожджы:
- Замясіць маткавае цеста 3 разы з інтэрвалам 3 гадзіны 15 хвілін.
- Заўсёды пакідайце цеста закісаць пры тэмпературы 26ºC.
Першае замес:
- Змешвайце ўсе інгрэдыенты, пакуль не атрымаецца эластычнага тэсту але не зусім гладка.
- Закісаць цеста 10/12 гадзін. Пры 26 / 28ºC.
Другое замес:
- Злёгку апрацуйце першую імпасту, пакуль яна не пачне мець структуру.
- Вымешваюць, пакуль цеста не пачне падрастаць трохі тонкі і цвёрды.
- З інтэрвалам дадаць цукар, соль. Дадайце мёд.
- Паступова дадайце жаўткі. Нарэшце дадайце пластычнае масла. Працуем, пакуль не атрымаецца эластычнае цеста. Дадайце садавіна на першую перадачу.
- Важыць 500 г. Адпачынак 1 гадзіна пры 28ºC., болеар і раскладзеце па формах.
- Закісаць 8 гадзін пры 28ºC.
- Выпякаць: пры 170ºc. і варым 33 хвіліны.
- Астудзіць 8 гадзін і ахінуць.