Храм Гетарыі: Элкано
Elkano ідзе на карані. Карані, якія нагадваюць нам, што ўсе гастранамічныя падарожжы - гэта адно і тое ж падарожжа (адзінае, якое вартае), тое, што заканчваецца ў дзяцінстве і памяці. І гэта тое, што ежа - гэта таксама падарожжа. Прабягайце кіламетры і губляйцеся ў гатэлях, якія з'яўляюцца этапамі Турмале нашых эмоцый. І гэта тое, што мы з задавальненнем шукаем, яшчэ адну эмоцыю, іскру, перапынак. І таму часам мы забываем, дзе сядзім і каму належым. Мы забываем (з-за іншых аркушаў, апранутых у дэгустацыйнае меню і лаўры) пахі і водары хлеба-алейнай кухні, з якой мы выраслі не ў той час. Пакуль аднойчы ты не пераступіш парог дом Аррэгі, там, дзе водары грылю ласкаюць неба, сядзіш і ўспамінаеш.
ПРАДУК, ПРАДУК І ПРАДУК «Мы прытрымліваемся прадукту», — кажа Айтар, нагадваючы нам, як кожную раніцу брукуюць брукаванку на завулках Гетарыі; гетарыя сальвадорскай царквы, рыбакі і ціхамірны поўдзень перад портам . З ровараў Balenciaga і водары -соль, неспакой і marusía-, якія падымаюцца ад плацін да гары Сан-Антон.
Я памятаю цытату з Орсана Уэлса (дарэчы, вялікае задавальненне), і гэта тое, што ён таксама быў рашуча, калі сутыкнуўся з дурным пытаннем дзяжурнага пяра: «Тры лепшыя рэжысёры ў гісторыі? Джон Форд, Джон Форд і Джон Форд». а таксама няма іншага спосабу барацьбы з Elkano: прадукт, прадукт і прадукт . І так, іншыя рэчы (бездакорнае абслугоўванне, праца ў нумары, выпечка, тэмп) больш чым выдатныя, але прадукт, безумоўна, з'яўляецца душой кожнай ноты ў партытуры гэтага гастранамічнага вопыту.
калкан, калкан і калкан
МАЙСТАР-КЛАС ТУРБО Сімфонія пачынаецца з незабыўнага -сапраўды- какашы . Тры варыянты аднаго і таго ж прадукту: спачатку ўзбітыя ў яйку і алеі. Затым на грылі, ні з чым іншым, з адзіным дотыкам (што не мала), які забяспечвае грыль. І напрыканцы зноў у зялёным соўсе, па-майстэрску.
І прыходзіць калкан , а побач з ім майстар-клас Айтара. Як адзін кавалак можа даць столькі сябе? Ён тлумачыць нам, як гастранамічны хірург, кожны нюанс, кожны сакрэт твора. Пачнем з дзвюх асноўных частак рыбы, з аднаго боку, чорнай скуры, а з другога - белай у залежнасці ад сонца або мора (цёмнай, дзе на яе трапляе сонца і з двума вачыма), і вопыт пачынаецца : маска, шыя, жывот, сківіцы, косці (падсмажаныя на грылі, таксама ядомыя), жэлацін і водар вугалю як лёгкі шэпт на талерцы. Сапраўды, есці было гэта.
Я пытаюся ў яго - я патрабую - сакрэт гэтай стравы: «фундаментальным з'яўляецца блізкасць і месца для рыбалкі каля нашага ўзбярэжжа, маракоў, з якімі мы працуем, яны прыносяць да нас дадому для наступнай ачысткі і падрыхтоўкі, з доляй солі і «вада дэ Лурд» пакладзеце іх на грыль, а потым падавайце на стол». Не больш.
Дарэчы, мы спалучылі меню з фантастычным Billecart-Salmon, перапоўненым Піно Нуар і, шчыра кажучы, чаму шампанскае? Што ж, цытуючы мадам Болінджэр, магчыма, правільным будзе пытанне А чаму не заўсёды шампанскае?
Незабыўныя какашы Elkano
І КАНЕЦ Наколькі сумныя харчовыя крытыкі, калі мы разважаем пра важнасць абруса; можна выказаць здагадку, каб гастраномія не думаецца, яна бывае . Жыццё павінна памятаць тыя істотныя рэчы, пра якія мы часта забываемся: терруар, смак салёнай вады, хрумст хлеба ў роце, водар кветак і смак алею, рыбы, гародніны, святла на абрусе. . Дзякуй, што нагадаў нам, Айтар.