Тартарскі стейк Аскуа
Да справы: біфштэкс тартар - адна з маіх любімых страў у свеце. Гэта таму што? Таму што няма стравы больш істотнай, больш сырой, больш мінімалістычнай па сваіх намерах: сырое мяса, парэзанае нажом. Без падману, без кардону, без макіяжу і без большага сілікону, чым у заправах, якія саджае какінэра (перынскі соус, яечны жаўток, салёныя агуркі, воцат, каперсы, гарчыца...) у гэтым доме - вы можаце сабе ўявіць - мы не павінны шмат дакранацца да талеркі . І гэта тое, што тут вы гуляеце з сырым матэрыялам, і больш няма хітрасці (слова дона Рыкарда Гадэа), чым якасць мяса і цяляціны.
Тартарскі біфштэкс мне падыходзіць. Страва без глупстваў для людзей без глупстваў. І гэта тое, што пасля ўзорнага татарына адчуваеш сябе такім жа шчаслівым, як дэтэктыў Філіп Марлоў, «пакідаючы сваю кватэру ў Бел-Эйр, паголены, у квяцісты вясновы дзень». У паходжанні стравы мы таксама (таксама!) знаходзім патрэбную дозу фальклору, літаратуры і прывідаў: мяса, якое мацеравалі мангольскія вершнікі пад сядлом сваіх коней (калі Гермес падняў галаву) падчас свайго падарожжа праз прэрыі ва Улан-Батар. Глупства, канечне (але як крута). Праз сотні гадоў ялавічына ў тартары суне сваю лапу паміж старонкамі Мігеля Строгафа Жуля Верна, адтуль да Кулінарнага даведніка (Бібліі) Агюста Эскоф'е, да вялікіх рэстаранаў габачо пачатку стагоддзя, да самых традыцыйны Мадрыд (як любяць гэтую страву ў Мадрыдзе) і адтуль на нябёсы. Іншымі словамі, у Celler de Can Roca.
Гэта мае фаварыты (не больш чым у парадку светлай памяці):
**1) Аскуа (Фэліп Марыя Гарын, 4. Валенсія) **
Я гэта прызнаю. Мая рэч з домам Рыкарда Гадэа - гэта адданасць. Яго біфштэкс тартар мае памагатых ва ўсёй бычынай шкуры, і немагчыма не адмовіцца ад якасці ялавічыны, якую Луісмі Гараяр пакідае толькі для Рыкарда і Марціна Берасатэгі. Тартар з аскуы алейны і ідэальны , і, магчыма, частка сакрэту ў гэтым ён робіць гэта з цэнтрам філе, а не з абрэзкамі або кончыкамі (Звыклая практыка ў многіх рэстаранах, дзе захоўваюць цэнтр кавалка для медальёнаў або Велінгтонаў). Я пытаюся ў Рыкарда пра таямніцу: этыку, працу, ахвярнасць, намаганні і пакору. Няма нічога.
Тартар El Gastronomo
**2) Світанак (Хорхе Хуан, 33. Мадрыд) **
Адзін з мадрыдскіх татараў, які Памятаю паміж рыданнямі і перапынкамі Гэта ўзорны стейк, які Хорхе Давіла (Нацыянальная гастранамічная прэмія, лепшы рэжысёр сала 2011) прыгатаваў у Піньеры. Сёння Хорхе кіруе Альборай у цэнтры Хорхе Хуана, побач з прыгожымі дзяўчатамі і швейнымі цэхамі менш хіпстарскага Мадрыда. Альбара важная, як і яе тэраса, порцыі хаселіта і біфштэкс тартар, які прывёў нас сюды.
Альбора: біфштэкс тартар, які прывёў нас сюды
**3) Лакаса (Раймунда Фернандэс Вільявердэ, 26, Мадрыд) **
Які тоўсты той, на якім Сезар Марцін едзе ў Мадрыдзе. Няма ніводнага гастранома, які б яшчэ не пабываў у гэтай асветленай, сумленнай і істотнай неа-карчме. Рыхтуйце без глупстваў, сезонных прадуктаў і кілаграмаў любові на кухні. У Lakasa ўсё працуе (рытм, памяшканне, гастранамічная прапанова, стаўленне да кліента) шкада (велізарная, неапісальная шкада) біфштэкс тартар рыхтуюць толькі па суботах (перад закусачнай, як было задумана Богам). Яны робяць гэта ў сваім «каррито», а рыхтуе яго сам Марцін. Не прапусціце яго.
**4) Гурман (Primado Reig, 149. Valencia) **
Хопіць жартаваць: але як па-чартоўску добра вы ясце ў El Gastrónomo. Вядома, не шукайце тут ліхтэнштэйнскія гравюры, лаунж-музыку ці сучасныя творы, якія хаваюць кончык (фу). І як трэба, каб такія месцы працягвалі існаваць, дзе пра цябе гавораць і памятаюць тваё імя. Але давайце пяройдзем да мяса, таму што за сталом Хасэ Хаўер Марцінес рыхтуе (вось відэа пра тое, як ён гэта рыхтуе) некаторыя Адзін з лепшых біфштэксаў тартар, якія я калі-небудзь спрабаваў. Істотны.
Гастраном: неабходна
**5) Дом Палома (Казанова 209. Барселона) **
Заўвага: Jordi Gotor рыхтуе больш, чым 10 тысяч татараў у год . Такім чынам, яны разумеюць ідэю, кажу я. Casa Paloma зрабіла тартарскі стейк сваім сцягам (прыгожае відэа). У Casanova 209 яны працуюць з пародамі ангус (аргентынская паша), фрызская (Цэнтральная Еўропа) і вагю (Японія), у гэтай прасторы, якая ўжо стала класікай (усяго за два гады) уначы ў Віла-дэ-Грасія.
Casa Paloma і адзін з яго 10 000 штогадовых біфштэксаў тартар
**6) Альбарада (набярэжная мэра Франсіска Васкеса, 25. Ла-Корунья) **
Хаўер Рэй (зорка Мішлен) - адзін з эталонаў новай галісійскай кухні. Кухня нулявога кіламетра, чые бліжэйшыя спасылкі - Марсела Тэхедор або Пепе Сола, і якая не ходзіць вакол куста: прастата, цішыня і прадукт. Адно з самых вядомых страў - біфштэкс тартар ялавічная выразка з цыбульнай карамеллю . І якое задавальненне бачыць, як яны рыхтуюць яго ў сваёй зашклёнай сталовай з выглядам на Атлантыку з Кот-Році ў шклянцы (калі вы спытаеце мяне: для тартара, Рона сіра).
Тартарскі біфштэкс Альбарада
**7) L'Office (Villaroel, 227. Барселона) **
Як жа не пасадзіць у гэтую падборку бістро (якое прыгожае слова, га). L'Office не на шляху гурманаў (па-за імі), і, магчыма, таму, што яны не могуць быць далей ад моды: «Спецыялізуецца на выдатных класічных стравах высокай французскай кухні» . Жэром Перрадэн пераехаў з паўднёвага захаду Францыі на гэты бок Пірэнеяў, і яго тартарскі стейк цяпер з'яўляецца важнай спасылкай для ўсіх нас, хто любіць сырое мяса, нарэзанае нажом.
**8)Білетны бар (Paral lel, 164. Барселона) **
Тое, што я была часткай каманды Can Fabes (я была, я ёсць, я буду), не азначае, што я не плакала ад эмоцый, як закаханая дзяўчына, падчас апошняга абеду ў Кала Монтжуі. Адно са страў, якое я дакладна памятаю, гэта таматны камень, які прымусіў нас усіх закружыцца ў галаве. Trompe l'oeil (так, у чым справа, гэта прымусіла нас усіх сумнявацца), якое немагчыма забыць. Сёння вы можаце атрымаць асалоду ад гэтага з Альбертам Адрыя ў сярэдзіне Parallel у Tickets Bar.
Плюс? Класіцызм в Камітэт , добрая праца Доліум , біфштэкс з Рыкард Камарэна , якасць Анхель Гарсія ў лавінія , прадукт ст стукач , пасля ежы ст Кальдэні , гісторыя а Залачын...
Здароўе.
Страва без глупстваў