Мы прыйшлі сюды есці мяса
замак Гэта, мабыць, адзін з самых своеасаблівых рэстаранаў – у прамым, адназначным сэнсе – Андалусіі.
Ён своеасаблівы сваім размяшчэннем, у Санта-Люсіі, аддаленай вёсцы на пагорках насупраць Вехер-дэ-ла-Фронтэра, што не перашкаджае яму быць амаль пастаянна перапоўненым.
Ён своеасаблівы тым, што яго ўладальнік, Хуан Вальдэс - студэнт, амаль апантаны буйной рагатай жывёлай і ён мае вельмі своеасаблівы спосаб яго разумення, выбару і лячэння.
гэта мудрагеліста каб прадукт, якім вы займаецеся, быў там, дзе вы знаходзіцеся: кароў з невялікіх ферм, адабраных па ўсёй краіне, якія клапоцяцца аб пародзе і ежы.
Ён своеасаблівы па сваёй аздобе, на паўдарозе паміж батанічным садам і антыкварнай крамай недарэчныя, утульныя і бянтэжачыя ў роўных частках.
Хуан Вальдэс, бос усяго гэтага
да замка, перш за ўсё, вы прыйшлі есці мяса. А калі мы гаворым пра мяса, лепш забыцца пра тыповую баскскую адбіўную на грылі. Хуан Вальдэс разумее ялавічыну па-іншаму.
Тут у цэнтры ўвагі вырошчванне і кармленне жывёлы. Парода можа быць важнай, але часта яна застаецца на другім плане перад заводчыкам і яго філасофіяй, якія набываюць усю яе значнасць.
Паспяванне паслабляецца, а мяса беражліва абыходзіцца, нічога не абпальвае звонку і нічога не награвае ўнутры.
Вальдэс імкнецца загартаваць мяса, «прылашчыць» яго і з'есці у кропцы, бліжэйшай да яе натуральнага стану, амаль «часу».
Надзвычайная, амаль радыкальная павага да прадукту. Вось чаму разрэзы некалькі больш тонкія, чым мы прывыклі. Не ўсіх пераканае гэтая тэорыя, але яна цалкам адпавядае іх спосабам разумення прадукту.
Цялячая карэйка La Janda Retinta на грылі
Такім чынам, як толькі доступ вырашаны і добра размешчаны, паведамленні павінны быць мадэраваны якія, на шчасце, з часам былі спрошчаны.
Мясцовая гародніна, частка з уласнага саду, злёгку прыгатаваныя на грылі і з запраўкамі, да якіх Вальдэс заўсёды меў асаблівы талент: спаржа, малады лук, артышокі, лясныя грыбы або баклажаны Яны з'яўляюцца цудоўнай прэлюдыяй перад асноўнай стравай: ялавічына.
Адсартаваныя па ўзросту, расе, кроі і паспяванні, якія мы знаходзім Авіланскія цяляты або чары, рэтынты, светлыя або фрызскія каровы, галісійскія кастрыраваныя самцы, леонскія хікі, экстрэмадурскія виларогі… Цікавасць і нагода раяць правесці дэгустацыю розных частак, рас і разрэзаў, пакуль цела не трымае.
Акрамя таго, на працягу многіх гадоў La Castillería вырасла як рэстаран і, акрамя грыляў, пашырыла спектр варыянтаў, якія распаўсюджваюцца на Свініна па-іберыйску, малочная бараніна або цудоўны малочны парася, прыгатаваны на грылі.
Акрамя таго, сэрвіс значна палепшыўся і прапанова віна становіцца ўсё больш шырокім і адэкватным. Непазбежнае месца.
Тэрміны паспявання паслабляюцца, а мяса асцярожна абыходзіцца