Вы можаце знайсці гэты сыр, не пакідаючы Мадрыд
Не будзем падманваць сябе, як бы мы ні стараліся ў Іспаніі самы лепшы сыр вырабляецца ў Францыі . Гэта вытворнае малака з'яўляецца сінонімам традыцыя, гісторыя, культура, каларыт і перш за ўсё разнастайнасць. Кажуць, у іх ёсць а сыр розныя для кожнага дня года і што існуе больш за тысячу розных гатункаў. Усё гэта было б немагчыма без а жорсткае заканадаўства што дазволіла яго развіццё і абарону, таму мы знаходзім мясцовыя гатункі, якія ў такіх краінах, як наша, даўно зніклі.
Аднак у апошнія дзесяць гадоў ст свет малочных прадуктаў быў прафесіяналізаваны такім чынам, што цяпер можна дасягнуць лепшыя малочныя шарыкі па той бок Пірэнеяў . Нашы самыя таленавітыя гандляры і настройшчыкі на мове Сержа Генсбура нясуць адказнасць. Вось некалькі рэкамендацый.
ПАНСЕЛЕ
Верагодна самы важны сырны магазін у Іспаніі . Урачыста адкрыты чатырнаццаць гадоў таму в Іяланда і Ісус , шлюб з выразнай мэтай: прывезці ў Мадрыд лепшыя сыры ў свеце . Невялікая кампанія, у цяперашні час складаецца з некаторых 35 чалавек , таксама быў адным з першых, хто дазволіў сабе стварыць a сырны батончык.
Сярод выбару гальскіх сыроў яны ёсць у сярэднім 150 , многія з іх сапраўдныя дэманстрацыйныя каштоўнасці. Разнавіднасці, у якіх якасць і майстэрства пераважаюць над колькасцю. Яны вылучаюць а Казінае малако Banon Chevre, загорнутыя вішнёвым лісцем, аптымальны сезон для якіх - цяперашні. яшчэ адзін кавалак казіны сыр , чыё малако было сабрана вясной, калі пашы лепшыя, - гэта Fromage Cathare.
Аднак флагманы ўсё ж застаюцца Конт, Бры і Ракфор. Але тут вельмі адрозніваецца ад таго, што мы звычайна спрабуем у іншых месцах. The Граф атрымлівае паспяванне больш за 25 месяцаў, тым самым дасягаючы значна больш інтэнсіўнага і складанага ўдару, з-за яго паспявання пячор, накіраваных цюнэрам Луіс Мігель Руэда.
The Бры дэ Мо Гэта сметанковае ў чыстым выглядзе, з густам масла, вяршкоў і гародніны. І, нарэшце, а Ракфор які зроблены ў тым жа горадзе паходжання, з іх уласнымі фермамі, якія пасвіліся там. Вынік? Блакітны сыр з доляй солі, востры і вельмі мажлівы.
_(Адрас: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Тэлефон: 913 08 02 21) _
Мы не можам прыдумаць лепшага падарунка
БОН АД
Гэта ўнутры Рынак Чамарцін , прастора з больш чым шасцідзесяцігадовай гісторыяй. Сырзаводу, пра які ідзе гаворка, сёлета ў лістападзе спаўняецца дзесяць гадоў, якім з самага пачатку кіраваў майстар-сырароб Сальвадор Валера.
Разнастайнасць французскіх кавалкаў велізарная, у цяперашні час яны маюць 120 сыроў і на шляху да 150. «Цяпер пачынаецца адна з лепшых вытворчасцей, якая выкарыстоўвае перавагі летняга малака, і гэта доўжыцца да красавіка », — падкрэслівае Валера. Сярод яго неабходных мы знаходзім Mont D'Or з сырога каровінага малака, вырабляецца ў рэгіёне Юра дробнымі вытворцамі. «Яго ядуць як наш пірог Касар, але яго сметанковасць і тонкія адценні, мокрае лісце і лес, не маюць сабе роўных. Гэта эфектны і вельмі ўніверсальны сыр», — расказвае майстар.
Лідэры продажаў па-ранейшаму застаюцца Граф , які тут пастаўляецца ў трох розных тэрмінах паспявання (12, 24 і 36 месяцаў) і чые «нюансы цалкам мяняюцца ў залежнасці ад таго, колькі ім гадоў, таксама яго тэкстура нашмат больш хрумсткая ”; і камамбер, што ў Bon Fromage становіцца сапраўды цікавым сырам з пакрыццём мукі і кальвадос s, «яблычны лікёр, які ўзмацняе ўсе фруктовыя густы». Яны таксама маюць шырокі асартымент раклет (з сырога, вэнджанага, з труфелямі) і з'яўляюцца выдатнымі наладчыкамі казіных сыроў даліны Луары.
_(Рынак Чамарцін. Адрас: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Тэлефон: 913 44 00 31) _
Для Мон д'Ор? Бон Фромадж
ВЫРАДУВАННЕ СЫРУ
Таксама вядомы як сыраварня Conde Duque, менш чым за тры гады яны дасягнулі незвычайнага поспеху ў гэтым раёне. Іх моцны бок Іспанскія рамесныя сыры , але іх адносіны з Францыяй таксама вылучылі іх асаблівай прапановай годных дэлікатэсаў з шасцікутніка.
Салер можа быць адным з найстарэйшых сыроў у Францыі , яго паходжанне налічвае больш за дзве тысячы гадоў. Яго назва паходзіць ад пароды кароў Salers, і вытворчыя параметры вельмі спецыфічныя: уласнае пагалоўе, сезоннае кармленне, спажыванне на пашах вакол Канталя і вытворчасць у драўляным чане для падтрымання бактэрыялогіі. «Сыр можа выспяваць 12 і 16 месяцаў, але ён усё яшчэ пругкі і гумовы», — прызнаецца Клара Дыес, адзін з партнёраў праекта.
Ён таксама каментуе, што Граф што яны любяць распаўсюджваць з'яўляецца адным з нізкага паспявання. «Мы разумеем, што найбольш цікавы профіль складваецца крыху раней, калі слодыч становіцца больш відавочнай», — кажа ён пра выдатны французскі сыр. Іншыя разнавіднасці, якіх шмат у краме і якія заўсёды маюць некаторыя асаблівасці Бры, Камамбер, Реблошон, Блю д'Авернь, Лангр, Рокфор або Камамбер.
_(Адрас: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Тэлефон: 911 27 31 26) _
АКТАВІЁ КЛАСЦЫЯ
Актавіян ён - вобраз самаробнага чалавека. несці ў Рынак Сан-Антон з 1970 г., за што разглядаецца як раён в Чуэка Ён змяняўся і развіваўся, каб стаць тым, чым з'яўляецца сёння. Дваццаць гадоў таму, якраз тады, калі зачынілася суседняя крама субпрадуктаў, якая пачалася з крамы дэлікатэсаў і паступова пачала ўкараняць Французскія сыры, пакуль не стаў адным з рэферэнтаў.
На сваім баку ён мае Джон Гіл , цюнэр, які працаваў бок аб бок з ім з моманту адкрыцця рынку сем гадоў таму. «У мяне таксама ёсць скаўт у Францыі, які шукае для мяне дробных вытворцаў. Мы з ім самі ездзім па ўсіх кірмашах Еўропы ў пошуках новых і якасных рэчаў», — кажа знакаміты мяснік.
Мы знаходзім некаторыя джэнтльменскія сыры, якія ў большасці выпадкаў маюць толькі іх. «Мы трансфармуем сыры. Зорка крамы - сырое малако Бры, якое мы напаўняем труфелямі, шакаладам і пялёсткамі руж». , каментуе Гіл, які імкнецца знайсці невялікіх сыраробаў і надаць ім належную бачнасць.
Разнавіднасці? Langres, Morbier, Mimolette ва ўзросце 24 месяцаў, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte ва ўзросце ад 18 да 24 месяцаў ...
_(Рынак Сан-Антон. Адрас: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Тэлефон: 91 330 02 88) _ __(____ Рынак Барсела. Адрас: Calle Barceló, 6, 28004, Мадрыд. Тэлефон: 91 593 02 41) __
Mimolette у мясной краме Octavio's
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Ён адзін з навічкоў у Рынак Санта-Марыя-дэ-ла-Кабеса a, хоць гэта ўжо ўстанова ў Mercado de Maravillas, дзе ён знаходзіцца на працягу трох гадоў. Томас Асенсіа, француз па паходжанні, адказвае за тое, каб звязацца з вытворцамі і даставіць іх у сваю сырную краму.
Рэкамендуем на гэты сезон Бафор д'Альпаж, Рэблошон, камамбер, выкупаны ў Кальвадосе, Контэ ва ўзросце 18 месяцаў… «Для Comte мы заўсёды працуем з летнім малаком. Ён значна больш масляністы і фруктовы. Нічога агульнага з зімовым малаком», - намякае Асэнсіа, які з дзяцінства марыў кіраваць сыраварняй.
У цяперашні час ёсць больш за 80 сыроў , самы эксклюзіўны, «Пастаўляецца з самых аддаленых і саматужных месцаў Францыі».
Асенсио надае ім асаблівую ўвагу сыры з сырога малака: «Асноўны прынцып, які гарантуе, што малако павінна паходзіць ад здаровых жывёл, дыеты якіх падтрымліваюцца на багатых пашах французскіх пагоркаў».
(Mercado de Maravillas. Адрас: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Рынак Санта-Марыя-дэ-ла-Кабеса. Адрас: Пасео-дэ-Санта-Марыя-дэ-ла-Кабеса, 41, 28045, Мадрыд. Тэлефон: 659 37 03 07)
Бафор д'альпаж ад L'Affineur de Fromage
СЫР
Пачалі яны 18 гадоў таму ў раёне в Аргуэльес а спераду ёсць Рауль Кастанеда , сын леонскага пастуха, які з самага ранняга ўзросту адчуваў, як гэта было мець статак авечак.
Малаказавод быў адна з першых крам у Мадрыдзе, якая спецыялізуецца на сыры і характарызуецца наяўнасцю лепшых сыроў у свеце.
Вельмі засяроджаны на сезонны прадукт. « Калі прыйдзе верасень, трэба ісці Vacherin du Mont D'Or і Эпуасы. Каровы ядуць выключныя пашы і вырабляюць цудоўныя пірожныя. Ідэальныя па водарах, тэкстуры і колеры», — кажа ён пра гэтыя сыры, якія дасылаюць наўпрост яму.
«Ім прасцей даслаць вам сыр з Францыі, чым з Канарскіх выспаў», — кажа ён.
_(Адрас: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Тэлефон: 915 94 38 56) _
Époisses, адзін з сезонных прадуктаў La Quesería
БЛАСЛАСЛОЎЕНЫ
блаславёны бліжэй за ўсё да панка што мы збіраемся знайсці ў гэтай падборцы сыраробаў. Адкрыты чатыры гады таму ў в Рынак Сан-Фернанда або, на той жа вуліцы, што і Embajadores, ён спецыялізуецца на натуральных вінах і сыры з сырога малака па вельмі разумным цэнах.
Палова крамы, палова бара, усё змяшана ў невялікай прасторы, дзе яны вылучаюцца пар на дадзены момант.
Хасэ, альма-матэр і ўладальнік праекта, кожны тыдзень рэкамендуе і абнаўляе прапановы, якія найбольш падыходзяць кожнаму. «Бяспечны «матч» - гэта Морб'е , з першага дня заўсёды. Я таксама хацеў бы рэкамендаваць так званыя сыры адзінства, такія як Паліньі , больш даступным і даступным», - настойвае ён.
У гэтым плане яшчэ адной выйгрышнай камбінацыяй з'яўляецца Лангр, які мае прарэз і можа быць напоўнены шампанскім. «Ён інтэгруецца з сырам, а потым размазваецца. Ён не падводзіць і да таго ж танны”.
_(Рынак Сан-Фернанда. Адрас: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Тэлефон: 661 75 00 61) _
Morbier, адзін з рэкамендаваных сыроў, якія вы можаце знайсці ў Morbier