Высокая кухня скончана?
«Вялікая хлусня» , так звонка ён мне адказвае Марк Моран ( Casa Gerardo ) перад стаўкай, якая ўзначальвае гэты артыкул. У мяне ёсць сумненні, так што давайце са скальпелем: Высокая кухня раскуплена?
Маркас пашырае, хоча растлумачыць сябе: «Высокая кухня як канцэпцыя ідэальная, але тое, што яна выклікае ў часе, якое бяжыць для мяне Для мяне гэта больш падобна на перхаць і даўніну . Мне не падабаецца, што яе атаясамліваюць з авангарднай кухняй ці з класічнай кухняй у палацавых прасторах”. Ці падзяляюць такое меркаванне? «Ну, усе мы, шэф-кухары, якім пашанцавала быць уважанымі «добра» або «сярэдне добра» Думаю, нас аб'ядноўвае тое, што мы далёка адыходзім ад традыцыйных параметраў таго, што раней лічылася высокай кухняй». Мне падабаецца, як Маркас завяршае гэтую размову: «Высокая кухня, пакуль яна не апраўданая на талерцы, нічога не вартая».
Пэдра і Маркас Моран
Але пачнем з самага пачатку. Высокая кухня нарадзіўся як тэрмін, які размяжоўвае вялікую традыцыйную французскую кухню да крайняй ступені дасканаласці ва ўсіх зменных рэстарана: прадукт, кухня, пакой, абслугоўванне і прастора (адна з яго біблій, Larousse Gastronomique).
Размаўляў з Оскар Веласка de Santceloni (Мадрыд), магчыма, рэстаран у сталіцы, які лепш за ўсё прадстаўляе дух руху, які падтрымліваецца вялікімі кухарамі за Пірэнеямі, такімі як Эскаф'е або Монтань (на вялікіх сцэнах і ў шыкоўных гатэлях); Веласка, магчыма, адзін з апошніх вартаўнікоў высокай кухні ў Іспаніі: «Для мяне «высокая кухня» ў агульным сэнсе, Гэта кухня, якая рыхтуе ў пошуках дасканаласці , з усіх лепшых рэсурсаў; ежа, машыны, праца і г.д....), разумеючы, што для кожнага дасканаласць - гэта розныя адчуванні». Дадайце важны эпілог: « Відавочна, што гэта не гарантуе, што яна даставіць вам больш задавальнення, чым іншыя віды кухні, прыгатаваныя больш сціплымі або простымі спосабамі. ”.
«Высокая кухня - гэта кухня, якая гатуецца ў пошуках дасканаласці»
Высокая кухня забылася на гастранамічнае задавальненне — і адклала яго ў бок перад іншымі параметрамі, якія крыху выдаленыя ад талеркі? Адзін з галасоў, які найбольш гучна і выразна сфармуляваў гэтыя пытанні, - гэта голас Філіпа Рэголя: «Часам я задаюся пытаннем, дзе пачынаецца высокая кухня і дзе заканчваецца выдатны кухар брасерыя. Задавальненне, якое часта адчуваецца ў гэтых сціплых рэстаранах, большае, чым у тым, што звычайна называюць "вялікім рэстаранам". Тое, што ў прынцыпе павінна служыць пышным суправаджэннем стравы, узвялічваць яго, пакуль не давядзе да вышыні асалоды ад стрававальнага вопыту, аказваецца ў рэшце рэшт, за невялікімі выключэннямі, якія мы ўсе ведаем, набор пустых рытуалаў або стомных клопатаў.”
Магу толькі пагадзіцца. Пераглядаю свае нататкі: столькі момантаў сапраўднага гастранамічнага задавальнення ў стравах з ** Gresca , Taberna Marcano або Bouet **, тры прыклады месцаў, тэарэтычна далёкіх ад параметраў Высокая кухня.
Тэарэтычна далёкая ад канцэпцыі «высокай кухні».
Атрымлівайце асалоду ад простага
Дыега воін ( DSTAgE ) не можа сказаць нам больш ясна: « Для мяне не існуе высокай кухні. У любым выпадку, ёсць добрая кулінарыя і дрэнная кулінарыя. Таму што, калі быў высокі, павінен быў быць нізкі»; і працягвае: Добрая кулінарыя звязана з запалам, сумленнасцю . Добрая кухня тая, якая ўмее перадаваць, рухаць”. GüeyuMar таксама гаворыць з намі пра эмоцыі — пошук эмоцый, кулінарыі і тэхнікі па-за прадуктам.
Эмоцыі і шчасце таксама з'яўляюцца фонавым паведамленнем пасля размовы з Eneko Atxa (Azurmendi) на тэму: "Праўда ў тым, што я зусім не люблю этыкеткі ... Мне падабаецца шчырая кулінарыя, якая імкнецца зрабіць іншых шчаслівымі і мне ўсё роўна, як яны гэта апісваюць, мне надакучылі словы высокая кухня, авангард... У маім выпадку мне падабаецца падабацца, няхай гэта будзе страва з выразнай традыцыйнай спасылкай або страва, якая абсалютна без натхнення. Я думаю, што самае разумнае - ведаць, як атрымліваць асалоду ад усёй сумленнай і добрай кухні, якая існуе ў свеце , і каб кожны гатаваў тое, што ўмее гатаваць, і называў гэта так, як хоча, таму што сапраўды важна не тое, як вы называеце сваю кухню ці кухню іншых, важна тое, што вы рыхтуеце тое, што вам падабаецца, і перш за ўсё тое, што вы спадзяецеся вашым кліентам спадабаецца».
Дыега воін
Мне трэба больш галасоў. Як і Фернанда Уідобра , прэзідэнт Каралеўскай акадэміі андалузскай гастраноміі: «Я кажу вам, што высокая кухня - гэта Натуральны адбор, асабісты выбар і жыццёвы ўрок . Натуральны адбор, таму што вы павінны нарадзіцца з рукой кухара, мець дар. Асабісты выбар, таму што вы павінны мець пакліканне, а таксама жадаць быць і рабіць гэта з усіх сіл. Урок жыцця, таму што трэба шмат працаваць, а таксама шанцаваць».
Талент, пакліканне і старанне. Ці не прасцей звязаць гэтыя паняцці з вялікай колькасцю маленькіх закусачных, чым з вялікімі рэстаранамі? Карчмы, бістро і піўныя рэстараны як месца, дзе гастраномы ўсё часцей і часцей шукаюць задавальнення ад "сапраўднай гастраноміі", без дадатковага ўпрыгожвання.
Маніфест сапраўднай гастраноміі
Чат з Хаві Эстэвесам (La Tasquería) мясцовы хуліган, прысвечаны субпрадуктам: "Для мяне высокая кухня - гэта ўсё, што частка традыцыі, зробленая разумна і на аснове сучасных метадаў . Напрыклад, рагу, адаптаванае і прыгатаванае сучаснымі сродкамі, можа быць стравай высокай кухні. Чаму не?". Таксама з Антоніа Рамэра (Suculent, «дом меняраў»): «Высокая кухня? Рыхтаваць якасна, правільна харчавацца . Якасны, у сэнсе добрага прадукту, добра выкананага, збалансаванага…”; таксама з **David Marcano з Marcano (Мадрыд) **: «Выдатнасць прынесена на стол. Каб дасягнуць гэтага, неабходна валодаць асновамі кулінарыі: працяглы час гатавання, булёны, соусы, рагу, запяканкі, гатаванне ў вакууме і г.д. Усе гэтыя метады з'яўляюцца фундаментальнымі і з'яўляюцца адпраўной кропкай для яе дасягнення. ”.
Цікава: дыскурс многіх з гэтых месцаў, далёкіх ад вялікіх сцэн, больш прывязаны да "дасканаласці, тэхнікі і якасці", чым у іншых, тэарэтычна бліжэй да высокай кухні (больш заклапочаны эмоцыямі або відовішчамі). Прынамсі, з La Buena Vida (мадрыдскае бістро) яны вельмі ясна кажуць: «Гэта заўсёды лічылася кухняй вялікіх рэстаранаў і гатэляў. Для нас гэта не кухня, якая асацыюецца з раскошай і пампезнасцю . Звязана з прадукт, метады і адчувальнасць ведаў, як з ім лячыць ”.
Магчыма, у рэшце рэшт, гэта не што іншае, як праблема з прамовай. Магчыма, прыйшоў час пераасэнсаваць тое, што дагэтуль мы разумелі як высокую кухню. Магчыма, у рэшце рэшт, справа толькі ў тым, каб добра харчавацца. Пра прадукт, тэхніку і эмоцыі: добрая кухня.
Сачыце за @nothingimporta
Справа ў правільным харчаванні, чорт вазьмі!
*** Вас таксама можа зацікавіць...**
- Маніфест сапраўднай гастраноміі
— Чаму мы п'ем віно?
- 51 лепшая страва Іспаніі
- 19 прычын, чаму Кадыс - лепшы (і самы цывілізаваны) горад у свеце
- 15 райскіх куткоў на ўзбярэжжы Коста-дэ-ла-Лус: лепшыя пляжы ў Кадысе
- 22 прычыны піць віно
- Пра віно і жанчын
- Самыя прыгожыя вінаграднікі ў свеце
- Усе артыкулы Хесуса Тэрэса