Дані Гарсія дзеліцца з намі сваімі новымі праектамі.
Мы наведалі Lobito de Mar, новы і больш «салёны» рэстаран Дані Гарсіі ў Мадрыдзе, каб пагутарыць з трохзоркавым шэф-поварам (хай нават на працягу некалькіх дзён) аб яго будучых праектах і тых марах, якімі заўсёды падзяляўся, якія прывялі яго да быць тым, кім ён ёсць сёння: паўнавартасным шэф-поварам, які вучыць гатаваць фрыкадэлькі праз вялікі экран, які корміць 600 наведвальнікаў стравамі, якія рабілі яго шчаслівым, калі ён быў дзіцем. Гэта чалавек, які аднойчы марыў рабіць шампуры ў Мадрыдзе.
Не прайшло і двух месяцаў з таго часу, як вы адкрылі Lobito de Mar у Мадрыдзе, а ў вас ён ужо запоўнены да снежня. Як вы сябе адчуваеце?
Я вельмі рады. Я лічу, што самае прыгожае ў марах - гэта ўявіць штосьці і што нешта падобнае ці нават лепшае, чым тое, што вы думалі, у выніку адбываецца. Нібы марыць рабіць шампуры за межамі Малагі. І той, хто кажа прыгатаваць шампуры, гаворыць, каб прыгатаваць гаспачо або аджобланка або прывезці талерку какіны ў Мадрыд. Як шэф-повар, гэта цікава мець магчымасць наблізіць гастранамічную культуру, з якой вы выраслі, да публікі або што вы жылі, усе тыя стравы, якія вы гатавалі з мамай ці бабуляй.
У выпадку з Lobito ўсё гэта атрымалася, і атрымалася нават лепш, чым мы сабе ўяўлялі. Вы павінны працягваць развівацца і працягваць марыць так што гэта можна зрабіць у Мадрыдзе, але такім жа чынам і ў Парыжы або ў любой іншай частцы свету.
А якая ў вашай бабулі кухня?
Гэта тое, што я еў кожную суботу ці нядзелю дома. Той тып кухні, у якім вы ідзяце на рынак, глядзіце, што там ёсць, купляеце, прыносіце і рыхтуеце. Тое, што ўсім зразумела надзвычай свежы, прамы, лёгкі, просты прадукт. Хаця відавочна тут гэта разьвілося.
Гэта новы Lobito de Mar у Мадрыдзе.
Некаторыя называюць гэта фірмовымі морапрадуктамі...
Майце на ўвазе, што кожны дзень мы абслугоўваем ад 450 да 600 гасцей. Я лічу, што брэнд «аўтар» прызначаны для іншага тыпу аўдыторыі меншасці. Яшчэ кажуць, што Lobito de Mar у Марбельі - гэта пляжны бар, але ў нас пляжу няма, ён у 200 метрах. Можна сказаць, што гэта гарадскі пляжны бар, таму што ён захоўвае сутнасць пляжу. Мне падабаецца так думаць Лабіта падаўжае адчуванне лета, так як вы можаце прыехаць у Мадрыд і з'есці смажаных анчоўсаў.
Як ідуць работы над «Чатырма сезонамі» ў Мадрыдзе?
Наш рэстаран як такі скончаны, але комплекс вельмі вялікі. Мы будзем гатовыя ў першым ці другім квартале 2020 года. Гэта яшчэ адзін праект, які не мае нічога агульнага з Lobito, і які я таксама вельмі хачу. Для нас праца над вялікай колькасцю праектаў - гэта пастаяннае задавальненне і навучанне. Стварэнне канцэпцый для іншых, такіх як Four Seasons, нам гэта падабаецца, мы захапляемся гэтым. Праўда ў тым, што мы надаем яму такі ж клопат і ўвагу, як і ўсім. Думаю, самае складанае, а гэта ўласныя рэстараны, мы ўжо зрабілі.
Якую кухню мы знойдзем у Дані?
Гэта элегантны брасеры. Гэта не BiBo і не Lobito. Ён арыентаваны на публіку Four Seasons і Мадрыда. Я думаю, што ў Мадрыдзе няма нічога падобнага на тое, што мы збіраемся рабіць. Ва ўсіх сэнсах, ні гастранамічна, ні эстэтычна: сёмы паверх, з лепшай тэрасай, лепшымі відамі і ў лепшым будынку горада.
Кухня ў Lobito de Mar свежая і камфортная.
Кантэйнер сёння такі ж важны, як змест?
У рэшце рэшт, так было заўсёды. Ёсць тыя, хто клапоціцца толькі пра ежу, і іншыя, якія цэняць месца значна больш. Часта мы не ўсведамляем, што выбіраем рэстаран, таму што нам падабаецца атмасфера, музыка, асвятленне... Вось чаму мы стараемся ахапіць усе гэтыя рэчы і стварыць вельмі поўныя рэстараны: класныя, вясёлыя, з добрай атмасферай, добрая музыка, добрае святло і дзе добра паесці. Рэстаран выходзіць далёка за рамкі чыстай і простай гастранамічнай часткі.
Ёсць тыя, хто кажа, што будучыня за спецыяльнасцю, але я бачу, што ў вас усё наадварот.
Рабіць так шмат розных спраў на асабістым узроўні патрабуе шмат працы і можа быць вельмі цяжкім з псіхалагічнага пункту гледжання, таму вы павінны добра ўсведамляць, што вам трэба рабіць у тым ці іншым месцы; таксама тое калі вы робіце больш рэчаў, вам спатрэбіцца перыяд навучання. Я не прыйшоў на тэлебачанне, ведаючы, як глядзець у камеру або мець магчымасць сачыць за рэжысёрам па слухаўцы, такія рэчы набываюцца.
Але мяне вельмі матывуе быць адзін дзень Дані Гарсіяй, які вучыць рэцэптам пэўную аўдыторыю, а іншы дзень Дані Гарсіяй, які дае інтэрв'ю пра нью-ёркскі праект. Для мяне гэта без сумневу і ад душы Я лічу гэта дзіўным, мець магчымасць рабіць усё гэта на асабістым узроўні: стварыць рыбны рэстаран тут, іншы там, і таксама, будзьце ўважлівыя! атрымаць тры зоркі Мішлен, іх усяго 135 у свеце.
Дані Гарсія - адзін з самых разнапланавых кухараў нашай краіны.
Выглядае захапляльна...
Гэта. Першапачаткова перажыванне такой сітуацыі каштавала мне даражэй, таму што змяніць чып у галаве было складана, Гатаванне ў трохзоркавым гатэлі не мае нічога агульнага з падрыхтоўкай катлет для дома, але ў гэтым заключаецца грацыя ў стварэнні тэлевізійнай праграмы, якая працуе вельмі добра, у магчымасці накарміць 600 чалавек у рэстаране і, у той жа час, атрымаць самы высокі бал у самым важным даведніку ў свеце.
Як гэта - працаваць на тэлебачанні?
Запісваю тры дні запар, і ўсе стаміліся, уявіце сабе. Тое, што я прыняў як забаву, - гэта больш працы, але мы зрабілі гэта, таму што гэта прыцягнула нашу ўвагу, і мы хацелі паспрабаваць. Я атрымліваю шмат задавальнення, і, праўда, гэта спажывае шмат энергіі, прыемна бачыць, што пазней на вуліцы ёсць шмат людзей, якія сочаць за намі, якія робяць рэцэпты. Гэта кампенсуе вас.
Што вы ўнеслі ў "Hacer de Comer" у гэты тып кулінарнай праграмы?
Гэта павінна быць сказана грамадскасцю, але я сапраўды веру, што ёсць шмат людзей, якія вучацца ў нас, таму што Праграма вельмі адукацыйная. Мы вучым прыёмам, у тым ліку дакладнай схеме, як гатаваць. Мы спрабуем растлумачыць такія рэчы, што яны важныя і што, магчыма, людзі дома не ведаюць або не ведаюць пра гэта. Мы стараемся даць простыя, разумныя ідэі, якія можа зрабіць кожны, і, перш за ўсё, растлумачыць гэта найбольш эфектыўным спосабам.
BiBo Marbella нарадзілася з вельмі міжнароднай канцэпцыяй.
Што вы асабіста чытаеце цяпер, калі прайшоў амаль год з таго часу, як вы абвясцілі аб закрыцці Dani García у Марбельі.
Я хацеў бы правесці гэты год па-іншаму, але гэта таксама праўда Я не магу не перакрываць будучыню з сучаснасцю. Чаго я не хачу, так гэта чакаць, пакуль падарунак скончыцца, і калі прыйдзе дзень, калі я яго закрыю, сказаць: «Што мне цяпер рабіць?». Можа, тэлевізар пачаўся пазней? Так, але цягнік праехаў, калі праехаў, і мы вырашылі гэта зрабіць. Мы маглі б пачаць, як толькі тры зоркі зачыніліся...
Шмат чаго здарылася за гэты час...
Для мяне Гэта быў самы напружаны год у маім жыцці. больш руху, больш паездак і, перш за ўсё, добрага ўсведамлення падрыхтоўкі да будучага, якое надыходзіць, а гэта міжнародная экспансія… Цяпер я збіраюся адкрыць у Досе праз месяц-паўтара.
Рэстаран Катара будзе BiBo, так?
Так, таму што гэта так вельмі міжнародная канцэпцыя. Ён нарадзіўся такім чынам у Марбельі, а потым трапіў у Мадрыд, горад, які ахоплівае так шмат рэчаў і так шмат розных людзей, таму нам таксама не трэба было рэтушаваць занадта шмат рэчаў. Ён захоўвае сваю сутнасць: добрая рэч BiBo у тым, што гэта рэстаран, які вы сапраўды можаце размясціць у любым пункце свету, і ён працуе.
BiBo Madrid зрабіў рэвалюцыю ў гастранамічнай панараме сталіцы.
Ці можаце вы расказаць нам пра якія-небудзь іншыя будучыя праекты?
У наступным годзе экспансія ў Злучаных Штатах будзе даволі моцнай, верагодна, у нас будзе некалькі адкрыццяў у Нью-Ёрку ці Маямі, але я не хачу пра гэта шмат гаварыць. Праўда, у нас ёсць пагадненне з амерыканскай гасцінічнай групай SBE, і пашырэнне можа быць вялізным, таму што ў яе пастаянна адкрываюцца сотні вакансій, і мы ствараем для іх канцэпцыі, але я не хачу даваць канкрэтныя дадзеныя, таму што зараз гэта гэта толькі эмбрыён.
Нешта вельмі адрознае ад канцэпцыі трох зорак...
Мы павінны закрываць этапы, быць пастаяннымі і ўсведамляць, што мы ўжо былі высокай кухняй, мы ўжо дасягнулі гэтага, мы дасягнулі найвышэйшай мэты, а цяпер у нас іншая: ахапіць нашою кухняй больш людзей. Мы павінны адаптавацца да публікі, паспрабаваць зрабіць нешта адносна больш зручнае з пункту гледжання густу... што людзям спадабаецца.
Калі гэта значыць кулінарыя. Не трэба так філасофстваваць, трэба атрымліваць асалоду! Жыццё значна прасцей, чым мы думаем. І гэта тое, што мы стараемся перадаць у нашых рэстаранах: натуральнасць і гасціннасць у абслугоўванні, каб людзі прыходзілі адпачыць і добра правесці час. Гэта як калі вы ідзяце ў кінатэатр або купляеце што-небудзь, вы шукаеце адпаведнае суадносіны кошту і якасці і каб вам спадабалася як мага больш.
Засталося ўсяго некалькі дзён да закрыцця рэстарана Dani García, які атрымаў тры зоркі Мішлен.
А вы не сумуеце па крэатыву гастранамічнага рэстарана?
Не, мы памыляемся ў гэтым. Прыгатаваць саспелую рыбу гэтак жа творча. Няхай Анхель Леон таксама навучыць нас гатаваць марскую каўбасу. Падача карпаччо з тунца можа стаць яшчэ адным спосабам папрацаваць над творчасцю, якое вока! Ён цалкам можа быць у трох зорках Мішлена. Крэатыўнасць не толькі на 100% выяўляецца ў рэстаране з зоркай, яна таксама практыкуецца тымі, хто адкрывае месца, дзе падаюць толькі кексы і сто слоікаў кансерваў. Гэта крэатыўнасць, і яна такая ж каштоўная ці больш, чым у любым рэстаране высокай кухні, пакуль гэта ўстойлівая творчасць.
Вялікая праблема рэстаранаў высокай кухні...
Мы можам быць настолькі крэатыўнымі, наколькі хочам, пакуль гэта ўстойліва. Мы можам падаць чатыры кілаграмы ікры ў дзень або заліць сталы дымам з вадкага азоту, але гэта каштуе вялікіх грошай. І гэта тое, што мы ўжо зрабілі! І мы не павінны пра гэта забывацца. Мы ведаем, адкуль мы, і не адмаўляем гэтага.
Lobito de Mar у Марбельі - пляжны бар без пляжу.
Потым прыязджае прэса, і мы кажам: «Дані Гарсія ненавідзіць высокую кухню…».
Я займаюся высокай кухняй 25 гадоў цяпер я хачу зрабіць нешта іншае. Я думаю, гэта зразумела. Што я стаміўся? Так, вядома, але я не застаўся на месцы. Калі я азіраюся назад, я бачу, што толькі калі я атрымліваю тры зоркі, у мяне ўжо працуюць чатыры-пяць рэстаранаў, якія працуюць вельмі добра для мяне, і яшчэ два з'явяцца.
Такім чынам, у маёй кампаніі высокая кухня складае 6% тавараабароту Гэта не так вар'яцтва рабіць тое, што я зрабіў, у кожнага свае абставіны. Я ўжо праходзіў праз гэта, бо ведаў толькі пра свой рэстаран, а потым пачынаеш разумець, што хочаш рабіць больш рэчаў. Цяпер гэта здаецца суперспланаваным праектам, але раней гэта была проста ідэя, якая нарэшце атрымалася добрай.
Ці можа быць так, што год, у які ў вас было больш за ўсё працы, у той час вы адчувалі найбольшую свабоду?
Нягледзячы на тое, што гэта можа здацца супярэчлівым, за пару гадоў, а можа, і за тры, а дакладней, з таго часу, як я пачаў крыху ўсяго гадоў пяць-шэсць таму, я адчуваю сябе вальней. Усё набывала форму. Пачуццё свабоды дасягаецца, калі тое, што вы робіце ці кажаце, адбываецца, калі мэты выконваюцца. Гэты давер робіць вас больш свабоднымі ў вашых думках.
Бясплатны і агульны праект...
Сапраўды, вас усё больш атачаюць людзі, якія вераць у праект, людзі, якія ўжо мараць, як вы. Падзяліцца сваімі марамі са сваёй камандай вельмі важна. Бізнэс павінен быць прыбытковым, але за ім павінен стаяць сентыментальны складнік. Кожны раз, калі ёсць праект, нават калі нешта здараецца, або на яго шляху здараюцца няўдачы або камяні, у канчатковым выніку ўсё ідзе добра, таму што ёсць хтосьці, хто марыць, і не проста марыць, хаця я быў першым, хто пачаў марыць –, а таму, што да яго далучыліся людзі, якія ўсведамляюць, што ўсё гэта мае сэнс.
Мары Дані Гарсіі заўсёды спраўджваюцца, таму што яны падзяляюцца з яго камандай.