Гастраноміка Сан-Себасцьяна 2020: вогнішча марнасці
Калі ў практыкаванні гастранамічная памяць Калі азірнуцца на некалькі гадоў назад, то ўспомнім тое, пра што гаварылі ў пачатку мінулага дзесяцігоддзя Гастраномія Сан-Себасцьяна Гэта было правакацыйна ў кухня, радыкалізм і авангард . Сёння ландшафт зусім іншы. Правакацыя саступіла месца спакою, цяпер радыкалізм цэняць прастату вырабу і авангард у ўхапленні за карані -не зразаючы іх-.
Набор у гэтым выпуску кангрэса не быў Kursaal у Сан-Себасцьяне . Гэта было адно і шмат адначасова, і ўсе яны былі даступныя з экрана кампутара. І бясплатна. «Гэта была вельмі моцная стаўка», — кажа ён па тэлефоне Розер Торас, дырэктар мерапрыемства ў Сан-Себасцьяне . «І мы былі першымі, хто зрабіў гэта ў свеце. Андоні (Адурыс) сказаў мне сёння: мы стварылі новую парадыгму”.
Рэстарацыі Azurmendi, Mugaritz, Akelarre або Arzak адкрылі свае кухні, каб самая вядомая нацыянальная гастраномія магла павазіцца на іх кухні. Мы атрымалі доступ да дамоў міжнародных дзеячаў, такіх як П'ер Ціам, шэф-повар Nok у Нігерыі і Teranga ў Нью-Ёрку . Калі арганізацыя ў 2019 годзе казала пра імкненне да большай блізкасці з грамадскасцю, здаецца, гэта была адлегласць, якая дала ёй гэта: « Гэта быў мілы кангрэс, вельмі яркі », каментуе Торас, «з вялікай колькасцю дзён, чым калі-небудзь, з большай колькасцю кухараў, чым калі-небудзь, з большай колькасцю зарэгістраваных, чым калі-небудзь». У дваццаць другім выпуску San Sebastián Gastronomika сачылі больш за 20 000 падпісчыкаў з 53 краін.
КУХНЯ ЗДАРОВАГА ГОНСУ
Было бачна, што гэта будзе іншы год па фармаце. Пытанне было, ці будзе гэта з пункту гледжання зместу . Пад назвай Caminos адважылася праграма 2020 года альтэрнатыўныя шляхі ў дыскурсе высокай кухні , выступ, падмацаваны, вядома, пандэміяй. І вось, маленькая, простая, прафесійная кухня - «лялечная» кухня, пра якую так шмат гавораць - была самай цікавай часткай гэтага выдання Гастраномія Сан-Себасцьяна.
Развіццё кухняў цесна звязана з сац І калі на сёлетнім кангрэсе выявілася тэндэнцыя, дык гэта тое, што прэтэнзіям больш не месца ў гастраноміі. што закусачны шукае сумленнасці ў тым, што ён есць і што кухары прызямліліся, каб аддаць яго яму: «Паміж кухарам і яго гасцямі адбылося аднаўленне пакта. Яны сышлі з п'едэстала », абвясціў Бенхамін Лана, прэзідэнт гастранамічнага аддзела Vocento , у адным са сваіх умяшанняў наконт новай «пост-бістраноміі», слова, якое, магчыма, занадта складанае для такой непасрэднай кухні.
“Новая раскоша 21-га стагоддзя - гэта тое, што хтосьці сапраўды гатуе для вас », - пракаментаваў ён Хордзі Віла, шэф-повар Alkimia і Аль Костат , у дакументальным фільме лялечная кухня які быў прадстаўлены падчас канферэнцыі. « Дэгустацыйнае меню - гэта вертыкальная прапанова у якім шэф-кухар з'яўляецца сапраўдным героем, які вырашае ўсё. Мы ўсе аддаемся гэтаму пунктуальна, але штодзённа, у сваім горадзе, у месцы, дзе мы жывем, людзі хочуць вырашаць і быць галоўным героем », - працягваў ён казаць.
І гэты падыход да людзей, тых, хто адсюль, тых, хто з наваколля, тых, хто набыў важнасць у гарадах са знікненнем гастранамічнага турыста, прымусіў кухню распрануцца і пакінуць шоу ўбаку. Каталонскі шэф-повар падзяліў месца на стужцы з заўсёды разумным Пэдра Санчэс (Бага, Хаэн), Рафаэль Пэна (Грэська), Сезар Марцін (ляКаса) і Карлас Торэс і Эліза Радрыгес (Добрае жыццё).
Кожны, са сваёй сталовай, гаварыў пра важнасць прастаты ў стравах і шчасця ў кулінарным вопыце . Разгарнуць кухню і вярнуцца кухня здаровага сэнсу . «Мы гаворым пра шэф-повара па спецыяльнасці, таго, хто застаецца ў сваім рэстаране, каб клапаціцца пра кліента і працаваць, хто клапоціцца аб якасным, але не абавязкова дарагім прадукце, які ставіцца з мерыдыянальнай прастатой», — пашырыў ён. Ігнацы Медзіна , знаўца рэалій і заслужаны Прэмія гастранамічнай журналістыкі у гэтым выпуску кангрэса.
Гаворка ідзе пра кухара. кухара, які гатуе . Абвешчана: «Мы зноў на кухнях». Розэр Торас у сваёй інаўгурацыйнай прамове. Што мы забыліся, каб раней не было? «Мы не забыліся, — адказвае дырэктар кангрэса, — калі грамадства развіваецца, кухары развіваюцца і мяняюць шляхі». А той, які зараз, пазначаны вірусам.
"ВЫНАХОДЗІЦЬ СЯБЕ ДОБРА. НАМ ТРЭБА СТВАРЫЦЬ НАНОВУ"
«Наш клопат ужо не проста прыгатаванне ежы, а выжыванне» , сказаў кухар Саша Ормаэчэа на здымках Gastronomika . Як заўсёды, ён адкрыта паказаў рэальнасць сектара, які адчуваў і ўсё яшчэ адчувае сябе занядбаным з боку ўрада: «Мы знаходзімся ў краіне, якая дала імідж авангарду, творчасці, прагрэсу, якая махала сцягам іспанскай кухні. Цяпер ім не трэба хадзіць. Мы збіраемся прыняць удзел у правілах гульні, але нам патрэбна ваша дапамога », - прысудзіў ён. Са свайго боку і з боку яго таварышаў па стале - Пабла Лурэйра з Casa Urola і Ніно Рэдруэла з Fismuler , яны пакладуць усё мяса на грыль: «Хопіць вынаходзіць сябе. Мы павінны аднавіць. Мы павінны зрабіць кулінарыю найвялікшай праўдай, якую мы можам даць».
Будучыня рэстараннай індустрыі была цэнтральнай тэмай кангрэса, у якім кухары, такія як Клэр Сміт (галоўны шэф-повар) або Іяланда Леон (кулінарыя) . Таксама Майкл Уорэн , утварыўся ў ст Баскскі кулінарны цэнтр і шэф-повар у Barcal у Медэліне, які быў вымушаны зачыніць свае дзверы і чые будучыя перспектывы зноў праходзяць праз "пашырэнне экасістэмы, стварэнне больш спакойных гастранамічных прапаноў і арыентацыю на мясцовую грамадскасць". Casa Barcal стане яго новым праектам на ўскраіне Медэліна: « У сельскай мясцовасці ёсць магутнае творчае асяроддзе і прастора, якая дазваляе вырошчваць збожжавыя культуры і гатаваць ежу на грылі, што захапляе нас . Давайце будзем больш пурыстамі. Вы будзеце плаціць за тое, што вы ясце, прадукт”.
ЦЯПЕР НАВАКОЛЬНАЕ АСЯРОДДЗЕ
Тэндэнцыя відавочная: дабірайцеся да самага неабходнага. І ў гэтай сутнасці навакольнае асяроддзе. «Будучыня на кухні — у поглядзе на прыроду, на тое, што нас акружае», — пракаментаваў ён са сваёй кухні Алена Арзак маючы на ўвазе не толькі сыравіну, але і ўсё прадуктыўная экасістэма што акружае гастраномію. Ён выступаў за тое, каб клапаціцца пра пастаўшчыкоў, дапамагаючы ім фінансава выжыць у гэтай крызіснай сітуацыі, як і многія іншыя шэф-кухары, такія як Сезар Марцін дэ ЛаКаса, у якога больш за 180 пастаўшчыкоў - "Дзядзька з Таледа прывозіць нам гэты часнок" - або Рафа Рок Грэскі: “ Часовасць, ведаючы, адкуль гэта, хто гэта робіць, дзе гэта робіць Раней гэта было не так важна». Цяпер так.
Увядзенне невядомых спрадвечных інгрэдыентаў у заходнія кухні адкрыла адзін з тых шляхоў, якія далі назву канферэнцыі. Калі ў 2015 годзе яны палічылі, што Афрыцы не хапае творчага шляху, каб стаць педагагічным прадметам у Гастранаміцы Сан-Себасцьяна, то праз пяць гадоў рух Black Lives Matter спансаваў чорная ежа, чорная кухня , быць адным з галоўных герояў у 2021 годзе.
Так мы бачылі П'ер Ціам прыгатаваць тры стравы з фоніё, безглютенавай крупы, вельмі пажыўнай, з большай колькасцю клятчаткі, чым рысу, у якой вядомы сенегальскі шэф-кухар бачыць "магчымасць падзяліцца сваім вопытам і пазбегнуць знікнення круп". Акрамя таго, ён супрацоўнічае з невялікімі кааператывамі мясцовых жанчын, якія вырошчваюць яго.
Гэтую ж адказнасць за навакольнае асяроддзе прадэманстраваў Селасі Атадыка, кухар у Мінуду (Гана) , які даследуе гастраномію афрыканскіх качэўнікаў і выступае за ўстойлівую кухню і спажыванне мясцовых інгрэдыентаў. Так і Маўра дэ Калдас, якая ва ўзросце 83 гадоў прыгатавала стейк з больш чым 20 відаў малюскаў з вод паўднёвай часткі Ціхага акіяна, жыве са сваёй калумбійскай кухні. Усё, пры гэтым спяваючы і танцуючы без сораму і весялосці перад камерай. Лацінскі гонар.
Улічваючы гэта, бастыёны нацыянальнай гастраноміі, якія, як і кожны год, праходзілі праз San Sebastián Gastronomika, былі мала што новага. Яны не прапусцілі спатканне Пэдра Субіжана, Кіке Дакоста і працэсы яго зацвярдзення з дапамогай солі "не для захавання ежы, а для яе падрыхтоўкі", анёл леў і тое ўсебаковае выкарыстанне рыбы, мора. Ён зрабіў некалькі рабрынак з вантроб мурэны і апраўдаў «зняпраўджаныя маленькія карункі» чорным пудынгам, які, магчыма, хутка можна будзе пакаштаваць з балот, якія атачаюць Апаньентэ. Пака Маралес, шэф-кухар Noor, пранізаў экран талеркай з лісічкамі і эспардэньямі, плён яго працы па здабычы посуду з Аль-Андалуса . Многія прапусцілі дэгустацыі, якія праходзілі ў глядзельнай зале Kursaal.
Радасць знайсці Рэбека Бараінка дэ Галерна Ян Эдан , нават калі гэта было падчас абеду і нягледзячы на тое, што яе прысутнасць служыла толькі для таго, каб паставіць галачкі на «малады» і «жанчына», а не для таго, каб ацаніць працу кухара з яе рэстарана ў Сан-Себасцьяне Мікрараён Грос , рыхтуе кухню з каранёў, прадуктаў і аўтэнтычнага і бесклапотнага асяроддзя, якое ўжо прыняло а Bib Gourmand з гіда Michelin і Repsol Sun.
ХАСЭ АНДРЭС, КУХАР ПЭЦКАЕ РУКИ
Праца, якую зрабіў Хасэ Андрэс з тых часоў Цэнтральная кухня свету для харчавання тых, хто найбольш мае патрэбу падчас пандэміі каранавіруса, займаў не толькі інфармацыйныя старонкі і хвіліны, але і атрымала апладысменты ўсіх сектараў гастранамічнай супольнасці . Высокая кухня аддала даніну павагі астурыйскаму шэф-кухару падчас San Sebastián Gastronomika 2020, дзе ён настойваў на неабходнасці палітычнага лідэрства ў барацьбе з голадам.
Калі Торас казаў падчас кангрэсу, што « гэта была ўнікальная магчымасць пабудаваць гастраномію будучыні », гэтае выданне San Sebastián Gastronomika дало зразумець, што ў гэтай будучыні ўдзельнічаюць не толькі гучныя імёны. Дыскурс маргінэсу пачаў адгукацца і пашырацца цяпер абмежаваная тэрыторыяй высокай кухні . Кухня кідае марнасць у агонь і становіцца шчырай і прамой, без падтасоўкі. Ён глядзіць наўпрост на тэрыторыю і людзей, і робіць гэта, як ні дзіўна, праз экраны.