Асартымент дэлікатэсаў са швейцарскім сырам
Там, падчас святкавання ** Swiss Cheese Awards 2018 **, мы змаглі праверыць пад перадгор'ях Альпаў што, сапраўды, Няма такога сыру, як швейцарскі.
Першае, што важна: Груйер д'Альпаж ААП атрымалі ўзнагароду за лепшы швейцарскі сыр на 11-й цырымоніі ўзнагароджання Swiss Cheese Awards, у якой яны прымалі ўдзел 965 сыроў; пераможцы былі Морыс і Жэрмэн Трэбу з сыраробнай фабрыкі Alpage La Bassine у Сен-Джордж (у кантоне Во), якія атрымалі ўзнагароду ў строгім працэсе адбору.
Мы ведаем, таму што там мы былі падобныя частка журы , дэгустуючы ўсе сыры кожнай з **28 катэгорый і 550 сыроў**, рэжысёр Бернард Леман , дырэктар ст Федэральнае ведамства сельскай гаспадаркі і на цырымоніі ўзнагароджання пад старшынствам Роберта Кюнга, прэзідэнта ўрада Люцэрна. І тут важны сыр.
Ёю дыхаюць на вуліцы, на рынках і ў рэстаранах. На схілах кожнага кантона і у прамове кожнага швейцарца з кім вы размаўляеце пра сыр: гэта важна, сыр важны . Таму што для іх гэта больш, значна больш, чым a ежа з тварожнага малака кароў, коз або авечак , сыр - гэта сцяг, спосаб сказаць свету «Гэта тое, што мы» , і менавіта таму, што гэта тое, пра што мы клапоцімся да знясілення.
Мы клапоцімся аб кожнай частцы працэсу (ад пашы да фермы, ад малака да апошняй крамы), таму што мы любім гэта, таму што гэта вызначае нас і таму што мы - гэта тое, што мы робім, і наша сэрца ва ўсім, што мы робім . Як пра гэта не паклапаціцца?
Швейцарскія сыры вядомыя ва ўсім свеце дзякуючы рамеснай дбайнасці, з якой яны зроблены, але тое, што вы не зразумееце да канца, пакуль не апынецеся там, побач са скляпамі, пастухамі і іх асаблівым спосабам разумення жыцця: традыцыі (і спадчына) - гэта тое, што робіць нас лепшымі. Унікальны.
Якая зайздрасць, наколькі ясна ў іх гэта.
Ім мы абавязаны швейцарскім сырам. Іншымі словамі, мы абавязаны ім усім.
Вось чаму выпас кароў у Швейцарыі з'яўляецца абавязковым : 80 працэнтаў корму для буйной рагатай жывёлы складаюць лугавыя травы, сена і травы, якія з'яўляюцца натуральнай часткай гара (малако ніколі не можа быць атрымана ад буйной рагатай жывёлы, якую кормяць сіласам). Вось чаму выкарыстанне гармонаў і антыбіётыкаў у развядзенні забаронена і таму ні адзін сыр з Швейцарыі не можа выкарыстоўваць дабаўкі для яго вытворчасці.
Таму кожны сыр (да апошняга) мае імя і прозвішча , таму што адсочванне з'яўляецца сінонімам сумленнасці і зразумелыя рэчы; таксама для гэтага іх сыры зроблены з свежавыдоенага сырога малака які прымаецца два разы на дзень: малако не пастэрызуецца, таму што працэсы (пад наглядам AOP Appellation d'Origine Protégée) не ствараюць памылак, толькі адна маленькая дэталь: каб стаць майстрам-сыраробам, трэба вучыцца сем гадоў. Сем.
Менавіта таму для вырабу швейцарскага сыру выкарыстоўваецца менавіта ён у два разы больш малака, чым сыр прамысловай вытворчасці , таму яны адрозніваюцца ў залежнасці ад пары года (як і практычна любы натуральны прадукт) і таму не ўтрымліваюць лактозу і глютен , таму што яны жывуць прывязанымі да больш натуральнага спосабу рабіць рэчы; без лактозы, таму што яны падвяргаюцца працяглым перыядам паспявання, і без глютена, таму што іх каровы сілкуюцца не камбікормам, а травой.
Гэта не стратэгія продажаў: гэта спосаб разумення жыцця . Вашы каровы з'яўляюцца часткай вашай эмацыйнай экасістэмы, таму іх шануюць, паважаюць і клапоцяцца пра іх, які сэнс замыкаць іх на фабрыцы?
Швейцарскія сыры - гэта маленькія капсулы дыстыляванай любові, і ферментаваная сутнасць народа, прывязанага да традыцый, тэрыторыі і любові да добра зробленага.
Сырны завод Le Gruyère AOP
ЛЕПШЫЯ ШВЕЙЦАРСКІЯ СЫРЫ 2018 ГОДА
Вялікі чэмпіён Швейцарыі: Le Gruyère d'Alpage AOP, Maurice і Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD
Эменталер ААП : Andreas von Wyl, Käserei Neudorf AG, Neudorf LU
Le Gruyère AOP: Аляксандр Ге, Fromagerie Châtonnaye, Châtonnaye FR
Le Gruyère d'Alpage AOP. : Maurice and Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD Sbrinz AOP: Martin Flüeler, Flüeler Milch und Käsespezialitäten, Alpnach Dorf OW Appenzeller: Christian Tschumper, Käserei Ifang, Degersheim SG.
Тильзит з сырога малака: Paul Koch, Käserei Dozwil, Dozwil TG
Граўбюндэнскі сыр: Дыяніс Зінслі, Сеннерэй Суферс, Суферс ГР
Raclette du Valais AOP: Фелікс Арнольд, Sennerei Simplon Dorf, Simplon Dorf VS
Смажаны сырны раклет без смакавых дабавак: Гірэнбадэр Рэклетт, Крыста Эглі, Чэсі Гірэнбад, Хінвіл З.Х.
Сырны раклет на грылі са смакавымі дадаткамі: Seiler Raclette Paprika, Felix Schibli, Seiler Käserei AG, Sarnen OW
Vacherin Fribourgeois AOP : Laurent Python, Laiterie-Fromagerie Grandvillard, Grandvillard FR Vacherin Mont d’Or AOP: Serge André, Fromagerie André SA, Romanel-sur-Morges VD
Тэт дэ Муан ААП : Christian Kälin, Christian Kälin SA, Le Noirmont JU
Bloderkäse і Sauerkäse AOP: Werdenberger Sauerkäse AOP, Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG, Unterwasser SG
L'Etivaz AOP: Жан-Луі Карлен, Alpage La Sottanuaz - Les Tesailles, La Lécherette VD
Бернерскія Альпы і Хобелькязе ААП: Berner Hobelkäse AOP, Martin Herrmann, Alp Barwengen, Saanen BE Formaggio d’Alpe ticinese PDO: Alpe Pontino PDO, Marco Togni, Alpe Pontino PDO, Airolo Ti
Glarner Alpkäse AOP: Фрыц Чудзі, Альп Хойбадэн, Энненда Г.Л
Сыры Brebis: Le Marcel, Yves Barroud, Les ateliers, Leysin V.D.
казіны сыр: Bûche Cabrifol, Benoît Kolly, Laiterie du Mouret, Ferpicloz FR
Свежы сыр: Казіная фрэска, Бернард Класэнс, D. & J. Conod SA, Baulmes VD
Сыры мяккія і з кветкавай скарынкай: Engelberger Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Блакітны сыр : BIO Blaui Gibä, Georg Hofstetter, BIO Genuss Käserei Hofstetter GmbH, Ruswil LU Мяккія сыры з лупінай : Galait, Agnès Spielhofer Beroud, O'Lait Sàrl, St-Imier BE
Іншыя сыры сярэдняй цвёрдасці без смакавых дабавак: Heumilch Genuss, Josef Werder, Küssnachter Dorfkäserei GmbH, Küssnacht am Rigi SZ
Іншыя сыры сярэдняй цвёрдасці са смакавымі дадаткамі: Urnäscher Holzfasskäse, Paul Koller, Urnäscher Milchspezialitäten AG, Urnäsch AR
Іншыя цвёрдыя сыры: Швіцэр, Пітэр Індэрбіцын, Анэн Герберт А.Г., Штайнен С.З
Інавацыі ў сыры: Engelwy Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Лабараторыя дэгустацыі (прэмія журналістаў): Sbrinz AOP, Thomas Schnider, Alpkäserei Fluonalp, Giswil OW
Сбрынц ААП