Фасолю са свінымі лупінамі
як я ў мінулым годзе Грант Ахац пераносіць сваю кухню з трыма мішленаўскімі зоркамі ў Аліне ў Мадрыд, у гатэль NH Collection Eurobuilding, у прыватнасці, пяць кухараў і чатыры калумбійскія рэстараны робяць гэта ў гэтым годзе, усе яны ў спісе 50 лепшых у свеце Лацінскай Амерыкі.
з 28 лютага - 25 сакавіка Яны будуць па чарзе кожны тыдзень гатаваць у Мадрыдзе і прывозіць свае лепшыя рэцэпты: Хуан Мануэль Бар'ентас , кухар в Нябёсы (з 28 лютага па 4 сакавіка) ; гары сасон , з рэстарана гары сасон (з 7 па 11 сакавіка) ; Элеанора Эспіноса , шэф-повар рэстарана **Leo** (з 14 па 18 сакавіка); Я Джордж і Марк Рауш , кухары в крытэрый (з 21 па 25 сакавіка) .
Скарыстайцеся гэтай магчымасцю мы размаўляем з імі каб даведацца больш пра гастраномію, якая дагэтуль невядомая і забытая за межамі сваёй краіны, але якую называюць новай лацінаамерыканскай кухняй, якая заваёўвае свет пасля мексіканскай ці перуанскай.
І з гэтымі новымі інгрэдыентамі яны з'явяцца новыя выклікі для калумбійскай кухні : уключыце іх у сваё меню, «каб дапамагчы фермерам у раёнах, дзе гвалт і наркотыкі раней былі іх сродкамі да існавання», - кажа Сасан. «Наша прыхільнасць міратворчасці павінна быць абсалютнай».
Задача таксама ўключае ў сябе праектаванне на міжнародным узроўні, задавальняючы тых турыстаў, якія прыязджаюць у Калумбію, або з падобнымі дзеяннямі Рэзідэнцыя ў Калумбіі у якім яны могуць разбурыць ілжывыя міфы аб сваёй кухні. « Бум гастраноміі ў Лацінскай Амерыцы вельмі новы . Перу і Мексіка пачалі раней, але Калумбія даганяе іх і становіцца новай моднай гастраноміяй у Лацінскай Амерыцы», - кажа Хорхе Раўш.
Сямейнае фота калумбійскіх кухараў з Калумбіі ў рэзідэнцыі
ЗАДАЧЫ КАЛУМБІЙСКАЙ КУХНІ
Пагадненне, падпісанае мінулай восенню паміж урадам Калумбіі і FARC, паклала канец перыяду вайны ў краіне, якая доўжылася больш чым 50 гадоў, і адкрывае новы этап для Калумбіі гэта будзе адлюстравана нават на вашай кухні, і ўсе вашы кухары ведаюць, што ім трэба скарыстацца гэтым момантам.
«Па меры таго, як [мірны працэс] крышталізуецца, ён будзе спрыяць развіццю турызму, і гэта тое, што трэба выкарыстоўваць з гастранамічнага пункту гледжання», - кажа ён нам. Хорхе Рауш, шэф-кухар Criterion , рэстаран, які мае с яго брат Марк у Багаце . "Гастраномія спараджае турызм, і мы выкарыстоўваем гэта, каб заваяваць турыстаў".
Хуан Мануэль Бар'ентас, шэф-повар рэстарана Cielo , таксама лічыць, што яны павінны звярнуць увагу на турызм. « Зрабіце краіну вядомай праз розныя гастранамічныя прапановы, Паказаць рэгіёны і спрыяць лёгкаму доступу для турыстаў ва ўсе рэгіёны сёння з'яўляецца фундаментальнай апорай», - кажа ён нам. Прыцягнуць турыстаў не толькі ў тры-чатыры найбольш папулярныя сёння рэгіёны, але і ва ўсю краіну, якая валодае важным гастранамічным багаццем і разнастайнасцю.
Я гары сасон , за рэстаранам, які носіць яго імя, ідзе яшчэ далей і верыць, што ад гастраноміі яны могуць унесці нешта большае ў эвалюцыю пасля падпісання міру. «Важны крок замена існуючых забароненых культур для такіх прадуктаў, як свежыя сэрцайкі пальмы, зялёны перац, какава і першапачатковая кава ", Растлумачце.
Паднос пайса
АСНОЎНЫЯ СТРАВЫ КАЛУМБІЙСКАЙ КУХНІ
Але ўсе сыходзяцца ў тым, што не жадаюць параўнанняў з кухнямі суседніх краін. «Хоць лацінаамерыканскія кухні маюць агульнае паходжанне, кожная з іх мае вельмі розныя характарыстыкі», — кажа Сасан. «Месцам сустрэчы, калі хочаце, з'яўляецца традыцыі спрадвечных народаў, змененыя іспанскімі і партугальскімі калоніямі, у Афрыканскія рабы і еўрапейскія і арабскія міграцыі ”.
І што адрознівае калумбійскую кухню ад усіх іх? «Разнастайнасць, якую дапускае наша геаграфія, якая характарызуецца рознымі цёплымі падлогамі», - працягвае Сасан. "У нас было больш за шэсць вялікіх міграцый за ўсю гісторыю, што стварае вельмі разнастайную кухню", - дадае Бар'ентас.
арэпы
ІЛЖЫВЫЯ МІФЫ
Адна з рэчаў, якую яны часцей за ўсё чуюць, кажуць гэтыя кухары, - гэта гэта «Калумбійская кухня не высокага ўзроўню» - кажа Раўх. « Існуе шмат міфаў пра тое, што гастранамічнага багацця няма, і гэта не так . Трэба толькі ў гэта верыць і ўмець расказаць людзям, што мы маем”.
Сасан кажа, што кожны раз, калі яго «іспанскія сябры» едуць, як Радрыга дэ ла Калье, Дыега Герэра, браты Рока або Феран Адрыя , «гіпнатызуюцца выкарыстаннем мукі» ў сумесях. Іншымі словамі, такія папулярныя стравы, як арэпы яны не такія простыя. Выкарыстоўваюць кукурузны, маніёк, кіслы крухмал. І яны робяць не толькі арэпы, але і альмохабанас або карыманёлас. Або карыбскія яечныя арэпы, штодзённая закуска для іх, "сапраўдная экзотыка для наведвальнікаў", кажа Сасан.
Калі вы спытаеце ў іх адну знакавую страву, яны не могуць адказаць, іх дзесяткі. Іх геаграфічная разнастайнасць (два акіяны, цеплавыя падлогі ад нуля да шасці тысяч метраў, 11 субрэгіёнаў) азначае, што ў іх ёсць не "адна нацыянальная страва, а шмат", - кажа Бар'ентас. «Якія яшчэ трэба будзе адкрыць нават нам, калумбійцам».
ШТО КОЖНЫ ШЭФ ПЯЗЕ Ў МАДРЫД?
І адзін са спосабаў сустрэцца з імі будзе ў Colombia in Residence, дзе кожны з іх прынясе інтэрпрэтацыю разнастайнай калумбійскай кухні.
Браты Рауш перададуць дэгустацыйнае меню Criterion непасрэдна ў NH Collection Eurobuilding, «як усплывальнае акно» у Мадрыд, дзе яны могуць паспрабаваць іх "фірмовую кухню з калумбійскімі інгрэдыентамі". Хуан Мануэль Бар'ентас збіраецца прывезці ў Мадрыд "20-этапнае дэгустацыйнае меню, сумесь знакавых страў" ад El Cielo і стравы з новага меню, якое ён толькі што дадаў у рэстаран у Багаце і якое, прайшоўшы праз Мадрыд, яны будуць прапаноўваць у Нябёсах Маямі. Акрамя таго, «Дзве стравы будуць на аснове іспанскіх інгрэдыентаў у гонар іспанскай кухні», — анансуе ён.
Сачыце за @irenecrespo\_