Вугольчык: тут усё пачынаецца
«Кухня — гэта пейзаж, узяты ў гаршчок» , праўда (як храм) з-пад пяра а План Жазэпа але гэта таксама прагучала з вуснаў Джаана Рока ў яго кампаніі для Каталонскага агенцтва па турызме. Я думаю, што гэта заява кухня - тэрыторыя ; з чым згодныя абсалютна ўсе кулінары. Усе.
наш пейзаж (і нашай гастранамічнай гісторыі) глыбока звязаны з агнём, дровамі і грылем . Да дыму і жару печкі. Таму такая распаўсюджаная ў большасці аматараў гастраноміі асацыяцыя зразумелая і цалкам лагічная: вугольчыкі - гэта сінонім традыцыйнай кухні. Але нішто не далей ад ісціны.
Тут нараджаецца агонь (Güeyu Mar)
Вугольчыкі і агонь у Elkano, Güeyu Mar або Askua, але таксама ў DiverXo, Coque (больш дроў), Tickets, Quique Dacosta або Alkimia; на самай справе яны з'яўляюцца галоўнымі героямі Alchemy Unplugged , прыхільнасць да самага радыкальнага прадукту Jordi Vilà. Менавіта ў гэтыя дні Дані Гарсія абвяшчае, што яго новы праект (Lobito de Mar) будзе прысвечаны шампурам —“ Тэхніка Малага для смажання сардзін, устаўленых у кіёк над вугольчыкамі ”.
Размаўляў з Абель Альварэс дэ Гюэю Мар , на Пляж Вега (яго справа з агнём пачалася ўсяго пяць гадоў таму), "Я заўсёды быў зачараваны агнём, хто калі-небудзь быў загіпнатызаваны агнём?" Але навошта гэта вяртанне да вуголля? «Давайце паглядзім, мне здаецца фантастычным, што кулінарыя на драўняным вугалі прызнана драўняны вугаль, дровы, печы Хоспер, камадо або розныя грылі … усё, што ёсць у такім спосабе прыгатавання, здаецца мне самым чыстым, старым, а калі яно моднае, значыць, яго вартасць прызнана. І тое, што ўсё больш кухараў робіць стаўку на вугольчыкі, павялічвае гэтую працу”.
Тушыць
У Барселоне я размаўляю з Джордзі Готар , шэф-повар Casa Paloma і Chez Coco: «Я пачаў гатаваць ежу з вугалю ў Марцін Берасатэгі . Для мяне гэта стары, традыцыйны спосаб працы, які вельмі спрыяе страве: для гэтага патрэбна якасная сыравіна, таму што калі яе няма, яна з'есць грыль. І не любы вугольчык варты... У галубятня , каб прыгатаваць наша мяса (галісійскі блонд, ангус, фрызскі, вагю), я выкарыстоўваю драўняны вугаль квебрачо. А мы працуем на накрытым вогнішчы: палым вугаль паўгадзіны, раскладваем вугольчыкі і засыпаем попелам з папярэдняга дня. Гэта надае мясу беспамылковы водар». Што тычыцца цяперашняга часу ... "Вядома, старое вяртаецца . Мы часта спрабуем рабіць інавацыі з рэчамі, якія насамрэч рабіліся заўсёды. Калі гэта стала модным, то таму, што грыль прыўносіць у прадукт нешта большае. Калі ў вас самы лепшы кавалак мяса, грыль дадае яшчэ больш водару і густу. Тое, што вы не атрымаеце з любой іншай тэхнікай ".
Катарыя ад Elkano
Таксама ў гэтыя дні было хікары , новы бар якіяторы ад уладальнікаў Nozomi: японскія шашлыкі на грылі ў паўсядзённым фармаце — у дадзеным выпадку рабата хоспера , шмат у чым вінаватыя ў распаўсюджванні мясц вугаль — галоўны герой . Хасэ Мігель гэта ясна: « Кухня на грылі ніколі не пакідала нас , але калі ён быў паменшаны ў параўнанні з іншымі кухнямі, што дазволіла больш развівацца на кухні. Як і ўсё ў жыцці, эвалюцыя часта прадугледжвае дээвалюцыю і вяртанне да каранёў. **Грыль - самая старажытная, самая прымітыўная кухня ** і, несумненна, больш чыстым. Хаця ад гэтага не менш складаны… Рыхтуецца на вогнішчы, без лішніх слоў!
Хікары толькі рухае Якіторы бар Японія , але ў Японіі грыль - гэта не мода і не адраджэнне, а звычай. У Японіі заўсёды быў, ёсць і будзе грыль, які ўсё яшчэ вельмі актуальны і актуальны і ніколі не пераставаў быць вельмі прысутным. Гэта самы яскравы прыклад павагі да манер, якія так часта ганяцца, ачарняцца і прыніжацца.
Вынік у Эчэбары
Адлюстраванне: Чаму вы забыліся кухню на грылі? Чаму мы гаворым пра адраджэнне, калі ён ніколі не паміраў? Elkano, Etxebarri, Askua,... і многія іншыя!! Такім чынам, ці можна сказаць, што мы стаміліся ад інтуітыўна зразумелай і аўтарскай сучаснай натхняльнай творчай кухні? і вяртаемся да вытоку ?”
Вярнуцца ў Мадрыд, дзе Джоан Эйпріл паставіў шчупак для аматараў агню: ** Ca Joan ** з'яўляецца сінонімам доўгага паспявання Галісійскія каровы і культура вугальнага грылю . Джоан выбірае самае лагічнае тлумачэнне: «Мне гэта больш падабаецца, таму што гэта трэнд. Раней толькі баскскія і наварскія рэстараны выкарыстоўвалі вугальныя печы. У цяперашні час кулінары гэта зразумелі яны могуць прыгатаваць шмат больш прадуктаў і паглыбіць . Акрамя таго, хоць многія кухары выбіраюць гэтую духоўку, гэта не значыць, што прадукт абавязкова лепш. Вы павінны кантраляваць даўжыню і тэмпературу, таму што не ўсе аднолькава рыхтуюцца на грылі», — і, дарэчы, ён распавядае нам пра свае фаварыты: Casa pena (Moeche) і рэстаран Etxebarri (кароль грыляў).
Рагу, грыль і дзічына . Але таксама якіторы, шампуры і нават вустрыцы; Кухня з агню нагадвае нам лепш, чым любая іншая, што гастраномія (таксама) - гэта гісторыя, ландшафт і гэтая ўнутраная і цялесная цяга да самых элементарных рэчаў: прадукт, эмоцыі, цяпло, водар і задавальненне.
Сачыце за @nothingimporta
Вугольчык, жыццё
Ка Джоан