тут усё нараджаецца
Калісьці ў тэкстыльным квартале японскага горада быў маленькі рэстаранчык Осака . З 1935 года яго гаспадары частуюць даступнымі, хатнімі стравамі ёшобу –Японскія версіі заходніх рэцэптаў, як амура , смажаны рыс, загорнуты ў своеасаблівую аладку – сваім верным гасцям.
У 2003 годзе стары гаспадар перадаў бізнес свайму сыну , які ўжо некаторы час працаваў шэф-поварам у Еўропе. Цяпер у пераемніка былі свае планы, вялікія планы. Аднак прыхаджане не выяўлялі ранейшага энтузіязму да гэтай новай сучаснай еўрапейскай кухні. не здаючыся, пераемнік упарта працягваў свой наватарскі пункт гледжання . І такім чынам ён заваяваў новых паслядоўнікаў на гэтым шляху. Сёння рэстаран ужо мае тры зоркі Мішлен.
Гэта гісторыя пра Тэцуя Фудзівара , чацвёртае пакаленне ўладальніка ** Fujiya 1935 **, рэстарана, дзе я атрымліваў асалоду ад галавакружнай ежы з еўрапейскіх і японскіх інгрэдыентаў: я да гэтага часу са здзіўленнем успамінаю закваска з кораня пятрушкі, закладзеная ў галовы краба. Ад амюрыса да вялікага стала менш чым за дзесяць гадоў. Вельмі тыпова для Осакі. Другі горад Японіі пастаянна рухаецца на крок далей ад астатніх.
Багавінне ў Фудзія 1935
Яго жыхары хутка ходзяць, хутка размаўляюць і хутка ядуць . Гэта радзіма рамэн хуткага прыгатавання , першага ў краіне слоікавага піва, духоўнага дома канвеерных сушы і стэндап-бараў. І ён таксама сусветна вядомы такімі дэлікатэсамі, як такаякі і окономияки . Як сказаў адзін мясцовы жыхар: «Сапраўдная сутнасць іх ежы ў тым, што яна даступная, хуткая і смачная».
там сапраўды не так шмат Тут ёсць чым заняцца, чым паесці і пакупкі - магчыма, наведайце музей імгненнага рамэна Momofoku Ando. У плане культуры мала, амаль няма паркаў, няма адкрытых пляцовак . Нават замак, хоць і захапляльны, з'яўляецца месцам адпачынку. Наўрад ці што-небудзь адцягне вас ад квінтэсенцыі забаў у Асацы: kuidaore, або літаральна, з'еш сябе зламаным . Гэта нейкі мой горад.
Сапраўды, Осака - гэта не толькі рай для хуткага харчавання . Акрамя таго, што дома для некаторых з самых крэатыўных і вытанчаных рэстаранаў у Японіі , Осака з'яўляецца радзімай унікальнага тыпу рэстарана пад назвай каппо , якія змянілі сцэну рэстаранаў высокага класа ў Нью-Ёрку, Парыжы і Лондане. Для тых, каму надакучыў гастранамічны свет, Я не магу парэкамендаваць нічога лепшага, чым шокавая тэрапія ў Асацы.
У Асацы няма чым заняцца больш, чым... ЕСТИ
Норма дыктуе, што вы павінны пачаць з Датанборы , вуліца гастрономаў у стылі Лас-Вегаса з гіганцкімі статуямі крабаў, якія махаюць, і рыбы-фугу, якая плавае. **Крос-гатэль**, дзе я спыняюся на працягу першай паловы маёй паездкі, знаходзіцца ў некалькіх хвілінах хады, так што ў першую ноч я змяшаўся з прыезджымі, пахнуўшы гарэлым алеем і шумам аркад. пачинко (гэтак жа, як пінбол) .
Датанборы сінтэзуе вясёлую пошласць і в нястрымны апетыт што характарызуе харчовую сцэну Асакі. Аднак самы вытанчаны рэстаран у горадзе мае зусім іншы характар. ** Кашывая ** знаходзіцца далёка ад цэнтра, у нечаканым жылым раёне, размешчаным на поўнач ад ёдная рака , дзе я згублена блукаю сярод рашотак шэрых дамоў, пакуль нарэшце не знаходжу ўваход у невялікі дзэн-сад.
Прыватнае татамі Кашывая, с сезоннае меню кайсэкі з некалькіх страў , знаходзіцца ў 50 кіламетрах ад горада. «Мы часта думалі аб пераездзе ў Кіёта, - кажа шэф-повар Хідэакі Мацуо , выбухаючы смехам, калі я згадваю, што яго рэстаран знаходзіцца ў такім дзіўным месцы. «Сёння ў нас шмат кліентаў з Кіёта, таму яны ўжо ведаюць нас па адрасе».
Прыватнае татамі Кашывая
Калі вясна пачынае абуджаць прыроду, Мацуо растлумачыць што меню было распрацавана, каб накіроўваць сваіх гасцей у новы сезон , з мяккай, як падушка, клёцкамі з рыбнай ікры, гарчычна-зялёнымі парасткамі і талеркай малога марскога вугра і, нарэшце, штопарам локшыны. Я таксама еў сваю любімую японскую ежу, юба (скура тофу) і іншыя дарагія дэлікатэсы, такія як вушка, краб і фаварыт Мацуо : мясцовыя крэветкі.
«Я спрабую рабіць тое, што прыносіць больш задавальнення, чым грошы», — кажа Мацуо за зялёнай гарбатай на наступны дзень — з улікам таго, што ена ў нашы дні імкліва расце, трохзоркавая ежа каштуе каля €80 на чалавека –. кайсэкі гэта спосаб расказваць гісторыі, дадае ён. Кожная страва мае сэнс. «Мае пастаянныя наведвальнікі гэта разумеюць, але ў апошні час некаторыя людзі проста не разумеюць. Таму мне даводзіцца тлумачыць кожную страву, каб утрымаць іх увагу». Ён паказвае на палачкі з двума канцамі на стале. « Ці ведаеце вы, што гэта азначае, што вы дзеліцеся ежай з Богам? Спатрэбіцца некаторы час, каб зразумець сэнс такога тыпу кухні. З кожным візітам вы даведаецеся крыху больш. Цяпер многія трапляюць выпадкова, або выкрасліўшы рэстаран са спісу рэкамендацый». Кажа гэта, нікога не абвінавачваючы , ні з крыўдай, хоць і з пэўнай меланхалічнай пакорай.
У Кашывая ежа адлюстроўваецца як дзэн-медытацыя вакол эвалюцыі сезонаў, культуры і мастацтва. З шумам кандыцыянера на фоне, які суправаджае мае ўздыхі задавальнення, гэты вопыт ператвараецца ў задаволеную і смачную ноч, ідэальную для разважанняў.
Фасад аднаго з дамоў у Ікуно
Хаця гэта было інтэлектуальна стымулюючым, я не магу сказаць, што Kashiwaya - самы ўплывовы рэстаран у Асацы. Гэты тытул павінен атрымаць адзін са шматлікіх рэстаранаў у стылі каппо.
Каппо, літаральна, «нарэзаць і прыгатаваць», Гэта адносіцца да прасторы з барнай стойкай, дзе шэф-повар і яго памочнікі рыхтуюць закрытае меню з некалькіх страў перад наведвальнікамі. Некаторыя кажуць пра традыцыю, якая бярэ свой пачатак у сярэднявеччы, калі самураі з гонарам дэманстравалі свае кулінарныя здольнасці. У любым выпадку, тое, што здаецца даказаным, - гэта тое, што каппо з'явілася ў Асацы ў 19 стагоддзі, паралельна сушы-барам у Токіо.
Нягледзячы на тое, што квазідухоўная прырода рэстаранаў кайсэкі можа некалькі палохаць (памятайце, з жалем прыказкі Калі б не Божы Провід , Я быў бы страчаны, калі той аўстралійскі закусачны, які ўвайшоў у адзін з іх на каленях) , Каппо прыязныя і нефармальныя. Ежа вытанчаная і прыгожая, і стаўленне далёкае ад пашаны. Кухары размаўляюць з кліентамі, якія, у сваю чаргу, размаўляюць паміж сабой, абменьваючыся ласкамі і напаўняючы адзін аднаму шклянкі саке.
Уплыў каппос адлюстроўваецца па ўсёй планеце: у сетцы L'Atelier de Joël Robuchon (іх першая штаб-кватэра на парыжскай Рыў-Гош адкрылася ў 2003 годзе, сёння яны працуюць па ўсім свеце), у Momofuku Ko ў Нью-Ёрку і, вядома ж, за сталамі зорных кухараў сучаснасці.
Марскі лешч з базілікавым рысавым алеем у Фудзія 1935
У Корю , у начным мікрараёне Кіташынчы, каля дзясятка чалавек размаўляюць, седзячы за барам, дзе працуе шэф-повар Сінтаро Мацуо (нічога агульнага з Хідэакі) і яго памочнікі падаюць стравы, якія па-свойму чаргуюць сучасную, сур'ёзную і вясёлую класіку. Часам яны здаюцца праблемай, напрыклад сала з кабана з гарчыцай і крэветкамі хвалі кавалачкамі сырой печані марскога чорта або вельмі недаацэнены інгрэдыент у Еўропе і вельмі дарагі ў Японіі. Свята пачынаецца з а дэкарацыі сашымі , які падаюць побач з кітайскім домікам, пасыпаным штучным снегам і дзіўна далікатнымі кальмарамі. Адна са страў у меню, а дробная воцатная рыбка поўнае костак, якое падаецца ў халодным выглядзе, увасабляе адзін з агульных страхаў многіх падарожнікаў наконт японскай кухні, але калі я назіраю, як каманда рыхтуе наступную страву – кіслявы суп, ад якога ў мяне дрыжыкі па спіне, – дрэнныя думкі зусім адступаюць.
Крыху пазней, Я блукаю ў Кіташынскім лабірынце хостэс-клубаў з пэўным пачуццём галавакружэння. Як на талерцы сашымі, ішоў дробны снег. Нягледзячы на гэта, на вуліцах таго, што раней было кварталам гейш, усё яшчэ жыве (яны кажуць мне, што іх засталося каля дзесяці). Ідучы, я знаходжу крамы, якія прадаюць сувеніры, такія як шкарпэткі і кошыкі з садавінай, і на кожным рагу ходзяць мужчыны ў цёмных касцюмах з навушнікамі. Час ад часу адчыняюцца дзверы, выпускаючы слуп тытунёвага дыму і гладкага джазу . Або дзяўчына ў абліпальнай ружовай сукенцы, якая хістаецца і боўтаецца на руцэ нейкага невысокага тоўстага старэйшага чалавека, перш чым акунуцца ў салон новенькай чорнай Toyota Century.
Я прызначаю тут бар, які мне рэкамендаваў сябар з Осакі: флейта флейта гэта малюсенькі склеп прысвечаны шампанскаму і соевым соусам . Тут я паспрабаваў некаторыя з 100 відаў соусаў складзеныя на барнай стойцы , ад тых, што маюць смак аліўкавага алею або вінаграднага соку, да вэнджаных або белых соевых бабоў, якія кідаюць выклік усім законам фізікі. Для мяне лепшым было Марскі вожык гавані Сіманосэкі . Без сумневу, гэта самае духмянае рэчыва умамі планеты Зямля. «Як вы думаеце, чаму шампанскае спалучаецца з соевым соусам?» — пытаюся ў аднаго з гаспадароў. «Лёгка. Абодва ферментаваны. Гэта добра падабраны шлюб», — усміхаецца ён.
Я магу сказаць, што куідаарэ гэта мая мантра ў Асацы. Аднак у мяне няма намеру ісці да канца, каб з'есці сябе зламаным. На шчасце, гэта, безумоўна, лепшы горад у Японіі для даступнага харчавання дзякуючы свяшчэннай і класічнай тройцы, якая заснавана на пшанічнай аснове: окономияки, такоякі, кушыкацу.
Першы - гэта свайго роду бліны, прыгатаваныя з нагаймо (салодкай бульбы), цёртай капусты і, традыцыйна, свініны і кальмараў. The окономияки У стылі Осака змешваюць за сталом, перш чым паставіць на ўбудаваную рашотку перад сталовай. Сачачы за падрыхтоўкай, можна дадаць японскі маянэз, марынаваны імбір, нори, цэдру сушеного тунца і інш. The такаякі гэта смачныя маленькія шарыкі, прыгатаваныя з такім жа клярам і кавалкам васьмінога ў пякучай начынні. Яны прадаюцца партыямі па восем штук, у зручных кардонных кантэйнерах, і гэта адна з нямногіх вулічных страў, аднадушна прынятых японцамі . Трэцяе ласунак, ст кушыкацу, У асноўным ён складаецца з смажаных і ў кляре шашлыкоў з мяса, гародніны і морапрадуктаў.
Кожнаму члену гэтага своеасаблівага гастранамічнага трыумвірата прапануецца свой захапляльны і апетытны соус колеру чырвонага дрэва з фруктова-даўкім густам. Уявіце сабе рэчыва, якое выклікае залежнасць ад Pringles і амфетаміну . Першыя дзве стравы падаюцца з тоўстым і шчодрым пластом падліўкі, а для апускання кушыкацу - больш лёгкая версія.
Шашлык з ялавічыны з бататам па-дарумску
Аднойчы вечарам я выходжу з перакладчыкам маіх кніг, Нобуко Тэранішы, яго дачка Юко і агульны сябар, Хіросі, які дапамагае мне з маім кулінарным шоу на японскім тэлебачанні. З вопыту я ведаю, што гарэзлівая ўсмешка Хірошы падчас замовы азначае папярэджанне, якое папярэднічае дэгустацыі, як гэта адбываецца ў яго любімым рэстаране окономияки, Ономіці Муракамі ў Кітаку , дзе замовіў гарнір з моцнага сыру і заплечнікі (смачныя рысавыя дэсерты) . У рэшце рэшт я з'еў усе кавалкі па адным.
Далей прыводзіцца падсумаванне за пару дзён: яшчэ адзін дзень, яшчэ адзін сябар і яшчэ адзін фастфуд, на гэты раз з Казухіка Накагава , патэрналісцкі прадстаўнік кнігарні «Стандарт» у сучасным мікрараёне в амерыкамура . Выхаваны ў сям'і, якая трымала рэстаран оконаміякі і кіёск такоякі, ён ведае, пра што гаворыць, калі справа даходзіць да фастфуду ў Асацы. «Сакрэт добрых окономияки і такаякі ў тым, што ў цеста ўваходзіць адпаведны хатні дашы — адвар з настою сушаных багавіння конбу і цёртай сушанай паламуды…» , кажа мне.
Мы сядзелі на маленькіх блакітных табурэтках кабукі , рэстаран у в Ікуно Гандоры Шотэнгай (shotengai азначае «прыкрытая гандлёвая вуліца»). Менавіта там я паспрабаваў і быў у захапленні ад выключнага окономияки менш чым за чатыры еўра. Пазней я таксама змог атрымаць асалоду ад яшчэ адной з трох класічных твораў Осакі: кушыкацу шампуры.
Рэстаран Ikuno Hondori Shotengai
На дадзены момант засталося толькі паспрабаваць добры такаякі. Я пытаюся ў Накагавы, хто абслугоўвае лепш за ўсё ў горадзе. Не ўпэўнены, які з іх быў лепшым, ён сцвярджае, што ведае кагосьці, хто мог гэта зрабіць.На наступную раніцу я накіроўваюся на ўсход ад гатэля St. Regis Osaka. Я перасякаю горад да іншага з Осака шотэнгай . Мне падабаюцца тыя гандлёвыя цэнтры, напоўненыя абшарпанымі магазінамі для мамы і папы, якія прадаюць тофу і чай, вагасі (японскія прысмакі), кімано і ліпкі рыс. У гэтым карахорскім шотэнгаі знаходзіцца самая вядомая крама сушаных марскіх водарасцяў у горадзе: Konbu Doi, як увекавечана ў гастранамічнай манзе Тэцу Карыя, Oishinbo.
Чацвёртае пакаленне ўладальнікаў крам, Юнічы Дой , яму за дваццаць і ён з'яўляецца чымсьці накшталт аракула дашы. Лепшы такаякі? «Яны не за гарамі», жэст пры ўсмешцы.
Месца, якое вы рэкамендуеце такорыкі, Гэта не тыповы рэстаран такоякі. Хаця ў ім ёсць акно, праз якое некалькі дзяцей выкрыкваюць свае заказы, унутры ён больш нагадвае элітны рэстаран каппо. Такоякі проста ідэальныя: лёгкія як пёры шарыкі з пяшчотнай начынкай з васьміногаў.
У сувязі з тым, што мой візіт у Осаку набліжаецца да завяршэння, я зноў адчуваю пачуццё шкадавання аб тым, што пакінулі мне нязведаныя стравы. Курамонскі рынак, напрыклад, я не згадаў, ці Цурухасі, Карэйскі квартал, куды я іду, калі адчуваю патрэбу ў кімчы (квашанай капусты). Аднойчы раніцай кухар Міцутосі Сэйта з Ritz-Carlton вязе мяне ў Курамон , аптовы рынак, дзе мне давялося кіраваць пагрузчыкам (мара, якую я песціў на працягу многіх гадоў), пакаштаваць дзівосны цытрусавы кін-кан (напрыклад, суперсалодкі кумкват) і выпіць гарачае сакэ на сняданак у выдатным Endo Sushi.
Апошняй ноччу я зрабіў нешта асаблівае: я пайшоў у Кігава Асаі, мой любімы каппо рэстаран. Там я сядзеў, ахоплены настальгіяй па дыму чалавека, які сядзеў побач са мной, за доўгім чорным лакіраваным барам, і дазволіў спакусіць сябе меню, якое ўключала хрумсткую скуру рыбы-фугу, печань марскога чорта, мочы з крухмалу папараці і ферментаваныя вантробы у марскім агурку - з жэлацінавай тэкстурай і марскім водарам - мая новая любімая ежа. Увесь час я бачыў групу кухараў у белых куртках, якія рухаліся, як ластаўкі, за барнай стойкай.
У канцы вячэры я звярнуўся да бізнэсмэна, які сядзеў побач са мной, які дзяліў бутэльку Mersault са сваім маладым таварышам: «Выдатная ежа», — кажу яму, надзімаючы шчокі. Тады ён мне адказвае: «Сардэчна запрашаем у Осаку!» , калі ён падымае шклянку ў тосце
Крама сушаных водарасцяў Konbu Doi