Сюзанна Бар і яе кулінарная рэвалюцыя разнастайнасці.
Ні падсалодвальнікаў, ні кансервантаў, ні ўзмацняльнікаў густу, ні кветак, якія ўпрыгожваюць рэчаіснасць і прымушаюць кепскі напой лепш адыходзіць. Дакументальны фільм The Heat: A Kitchen (R) эвалюцыя, Прэм'ера фільма канадскага рэжысёра адбылася на мінулым Берлінскім кінафестывалі Мая Галус, з'яўляецца патэльняй да сітуацыі няроўнасці, з якой сутыкаецца міжнародная гастраномія.
Галус пачаў здымаць у красавіку 2017 года, за некалькі месяцаў да заяваў супраць кінапрадзюсера Харві Вайнштэйна, які запусціў рух #MeToo, і пра падобныя выпадкі сэксуальных дамаганняў і злоўжыванняў сталі паведамляць у іншых сектарах, такіх як кухня. І нават пры гэтым героі гэтага дакументальнага фільма не гавораць паўмерамі, а Галус, які прамовіў фільм пасля ўсяго скандалу, прызнае, што змены, магчыма, паскорыліся, але мы настолькі адсталі, што наперадзе яшчэ доўгі шлях.
Рэжысёр пачаў спякоту пасля першага дакументальнага фільма, прысвечанага жанчынам на службе, Страва: жанчыны, афіцыянткі і мастацтва абслугоўвання. «Займаючыся даследаваннем, я пачала чытаць артыкулы пра жанчын у кулінарнай індустрыі і адсутнасць прадстаўніцтва. Некаторыя з іх мелі загалоўкі кшталту «Дзе жанчыны-кухары?». І сапраўды, жанчыны-кухары заўсёды былі, проста яны нам нецікавыя».
Вегетарыянскі рай Аманды Коэн з 2008 года.
НЕДАСК УВАГІ
Гэта як раз адна са скаргаў аднаго з герояў дакументальнага фільма, Аманда Коэн, уладальнік аднаго з самых папулярных вегетарыянскіх рэстаранаў у Нью-Ёрку, Грудная цукерка. «Вялікая частка праблемы ў СМІ, тое, што вы ўвесь час бачыце на вокладках, або тыя, хто атрымлівае ўзнагароды, — мужчыны», Ён кажа. А пакуль ён гэта гаворыць, аб чым сведчыць мноства вокладак з вялікімі мужчынскімі імёнамі кухні. І, вядома, калі ў вас няма рэкламы, калі вашае імя не папулярнае, «вы не атрымаеце грошай, каб адкрыць магутны рэстаран, які прыцягвае ўсю ўвагу», — кажа ён. – Гэта путасу, што кусае хвост.
Коэн прыводзіць іншы прыклад, што з Эжэні Бразьер: першай асобай, якая атрымала шэсць зорак Мішлен, была жанчына, так. Аднак калі Алену Дзюкасу гэта ўдалося значна пазней, навіна цалкам сцерла Бразьера.
Вікторыя Блэмі, Чыліец, але чыя кар'ера на кухні была міжнароднай, ад Аўстраліі да Барселоны і ў канчатковым выніку ў Нью-Ёрку, адказным за кухню Чамлі (які сышоў у канцы 2017 года), тлумачыць на камеру, што марыць адкрыць уласны рэстаран. «Больш свабоды, чыстае палатно, каб выказаць сябе на талерках», — кажа ён. Але ён не атрымлівае такой магчымасці з-за таго, што кажа яго партнёр.
Сюзанна Бар, Канадскі кухар, ён прайшоў праз усё, каб адкрыць свой першы і ўтульны суботні рэстаран Dinette у Таронта. І на працягу ўсіх здымак мы бачым, як яго трэба зачыніць з-за адсутнасці інвестыцый.
СПРАВА РОЛЯЎ
«Мужчыны гатуюць для славы, жанчыны гатуюць для кахання» (Мужчыны рыхтуюць для славы, жанчыны для кахання) - прымаўка, якая паўтарае міфічнае Аніта Ло. Падборка вядомых роляў на кухні: ад дома да рэстаранаў, адзначаных зоркамі Мішлен. Яшчэ адна праблема - зразумець, чаму чым больш мы падымаемся на гастранамічным узроўні, тым менш бачым жанчын.
«Мама гатавала амаль заўсёды, а калі бацькі разышліся, бацька стаў геніяльным кулінарам»; распавядае дырэктар. «Вікторыя Блэймі распавядае ў фільме пра тое, што яна не памятае, як яе бацька гатаваў ежу. Гэта заўсёды была яго маці. І гэта амаль заўсёды так».
«Жанчыны - гэта тыя, хто заўсёды гатаваў, яны гатуюць для мужчын, якія пазней сталі кухарамі», — таксама кажа Блэмі.
Спрабуе парушыць гэтую гендэрную норму шэф-повар Аніта Ло. Аніта Ло, амаль піянер у гурманскай сцэне Нью-Ёрка, адкрыла свой рэстаран Аніса у 2000 г. Яго кухня, дзе ён рыхтаваў свае знакамітыя пельмені з фуа-травы, была поўная жанчын, і калі ён вырашае пакінуць яе і закрыць у 2017 г., ён робіць гэта знясілены бойкай **(«Калі ты не белы, прамы, ты не падыходзіш пад гендэрныя нормы, ты, вядома, злуешся», — кажа ён) ** і пакінуць «прастору для новых пакаленняў». Новыя пакаленні, якія, прынамсі, будуць мець такую мадэль, як яна.
Аніта Ло і яе былая жаночая кухня ў Анісе.
ПЕРАСЛЕД, ЗЛОЎЖАННІ
Нягледзячы на меншае асвятленне ў СМІ, чым скаргі ў кінаіндустрыі, асновы кухні таксама былі паднятыя, нарэшце, у мінулым годзе. Спіс асуджаных кухараў пакрысе папаўняецца. І гэта можа быць толькі пачаткам. «З кожным днём з'яўляецца ўсё больш гісторый, і ўсё больш жанчын, якія падвяргаліся дамаганням або гвалту, адчуваюць сябе бяспечней гаварыць», Гаворыць Галус.
У сваім дакументальным фільме, Айві Найт, Былы кухар, а сёння гастранамічны крытык, расказвае жахлівы эпізод, які яна перажыла са сваім су-шэфам, на які босы рэстарана адказалі: «Трымайся».
Аманда Коэн кажа гэта вельмі ясна: «Яны пераследвалі мяне не таму, што я жанчына, а таму, што ўсе яны мудакі, якія пераследуюць усіх, каго лічаць слабейшымі».
Калі жаночая рэвалюцыя на кухні дасягае чагосьці - і ўсе з гэтым згодныя - дык гэта абразьлівыя і вайсковыя формы адміраюць (нездарма працэс працы атрымаў назву «Брыгадная сістэма»), якую любяць медыяшэфы Гордан Рэмзі.
Анжэла Хартнет, Проста адна з яго вучаніц, якая працавала з Рамзі 17 гадоў, а сёння з'яўляецца прэстыжным шэф-поварам са сваім імем і кіруе ўласнымі рэстаранамі (Café Murano, Merchant's Tavern у Лондане), першая адмовілася ад гэтых метадаў, ад тых няўтульных кухняў, якія прымушаюць вас адчуваць сябе маленькімі, што гэта непрыемныя месцы для працы.
Адзіны кухар з трыма зоркамі ў Францыі.
ПАДВОЙНЫ СТАНДАРТ
Нарэшце, ** Ан-Сафі Пік, шэф-повар Maison Pic, ** Адзіная жанчына ў Францыі з трыма зоркамі Мішлен, адна з шасці зорак у свеце і чацвёрты шэф-повар у свеце, які дасягнуў гэтага, яна падкрэслівае гэтую ідэю, ствараючы кухню «менш мачо». пераказваючы сваю асабістую гісторыю. Рэстаран дастаўся яму ў спадчыну ад бацькі, які атрымаў зорку. Шмат чаму яна навучылася ад яго, а астатняму навучылася самастойна, таму што ў свой час, як жанчына, яна не магла паступаць у кулінарныя школы.
Быць жанчынай і самавучкай былі двума недахопамі пры кіраванні прэстыжным рэстаранам. Яна думала, што яе прымуць, але на ўласнай кухні, таму што яна была жанчына, яе не паважалі. Ён адмовіўся навязваць сабе старую сістэму: крычаць, абражаць, патрабаваць у адказ «так, кухар».
Бо ў такім выпадку ў дадатак узнікаюць двайныя стандарты. «Калі я больш непасрэдны, яны мяне крытыкуюць, але яны не сталі б, калі б я быў мужчынам», Ён кажа. Як жанчына, вы павінны быць мілей і дабрэй.
Без прадузятасцяў і забабонаў, у выніку ён атрымаў акуратную кухню, дзе пануе павага, хоць іерархія працягвае існаваць. Яго пажаданне: «каб кухня не была цяжкім месцам працы. Чалавечая частка важная».
жаданне кожнага што прыйдзе дзень, калі не трэба будзе ўказваць «кухары» (па-ангельску female chef). пазітыўныя, яны вітаюць змены, але таксама асцярожныя. Яны не хочуць працягваць быць «гарнірам на талерцы», таму што добра гаварыць пра жанчын на кухні.