Pierre Hermé Raspberry Macaron
У апошнія гады макаронс затапілі іспанскія кандытарскія, а таксама замежныя . Яны сталі трэндам (я пачынаю ненавідзець гэтае слова), а гэта азначае перанаселенасць і шмат «блефу». Але эй, не ўсё ідзе. Макарон - гэта не жудасная, жавальная і нясмачная сфера. Не! Гэта вельмі далікатная прысмака - кандытары ведаюць, як цяжка іх добра прыгатаваць - якая дасягае дасканаласці, калі вонкавы выгляд лёгкі, храбусткі і ломкі, а ўнутраная - алейная і гладкая.
Трывожная двудушнасць, якая патрабуе вельмі добра ўзважанага балансу. Аснова макарон (таксама прызнаная макарон RAE) гэта італьянскае безэ (яечны бялок, узбіты з сіропам), у які дадаецца молаты міндаль . З сярэдзіны дваццатага стагоддзя ён быў узбагачаны катарактай водараў... і колераў, таму што візуальны аспект гэтай прысмакі - частка яе шарму.
Вядома, што гэта быў любімы дэсерт Марыі Антуанэты і што гэта быў кандытар з Сан-Хуан-дэ-Луз, які падрыхтаваў іх для вяселля Людовіка XIV з Францыі ў 1660 годзе па просьбе нявесты Тэрэзы Аўстрыйскай, іспанскай прынцэсы, дачкі Філіпа IV. Larousse Gastronomique, звязвае сваё паходжанне з «манахскімі пупкамі», вырабленымі ў Корнейскім манастыры каля 791 г , у той час як іншыя аўтары сцвярджаюць, што менавіта Кацярына Медычы прадставіла пры французскім двары гэты італьянскі ласунак з арабскімі рэмінісцэнцыямі.
Першы рэцэпт, які захаваўся, датаваны XVII стагоддзем. У 1830 годзе яны ўжо падаваліся ў Парыжы такімі, якімі мы іх ведаем сёння: дзве хрумсткія абалонкі, злучаныя начыннем з варэння, спецый і лікёру . З устаноў таго часу захавалася Ладзюрэ што гэта (з дазволу шэф-кандытара П'ера Эрме, караля макарон і наватара гэтай спецыяльнасці) сусветны храм гэтага салодкага.
Ladurèe, храм макаронаў
Больш за 20 гадоў таму, падчас візіту ў Парыж, мне падарылі гэтыя пачастункі, схаваныя ў маленькай бледна-зялёнай скрыначцы ў стылі ракако. На аблямаваным медальёне было напісана Ladurèe. Гэта было закаханасць, каханне з першага ўкусу. З таго часу кожны раз, калі я еду ў Парыж, нават калі я мог купіць іх у аэрапорце (крамы ўзнікаюць як грыбы), я стаў у чаргу ля драўлянай стойкі і Я нервуюся, калі выбіраю водары: кожны раз розныя і іх яшчэ больш.
Ён быў вялікім пекарам П'ер Эрме -Я таксама стаю ў чарзе ў яго дома, каб атрымаць яшчэ адну скрынку, - які ўвёў паняцце сезоннасці ў кандытарскіх вырабах, а значыць, і ў макаронах. Вішнёвыя, напрыклад, робяць толькі ў пачатку лета. . Таксама ён выбіраў яркія колеры, калі працаваў у Фушон . Паміж Hermé і Ladurèe я не ведаю, што мне больш падабаецца.
** Paco Torreblanca ** рыхтуе іх у памеры XXL: у яго ёсць ператварыў макарон у пірог і здолеў захаваць баланс паміж рознымі часткамі салодкага: самае складанае. Яе спалучэнні густаў настолькі вытанчаныя і элегантныя, што выбраць таксама няпроста, хаця я прызнаю, што люблю адзін з плён страсці . Рыкарда Марцінес (**Moulin Chocolat**), у дадатак да вывучэння шляхоў салёных макарон (ужо адкрытых Hermè), робіць іх з фуа-гра, сыру і г.д. - ён замяніў традыцыйны ганаш, які выкарыстоўваецца ў напаўняючы свежым крэмам, забяспечваючы большую сакавітасць і ператвараючы макарон у свежую прысмаку, якую трэба захоўваць у халадзільніку і доўжыцца ўсяго пару дзён.
Макарон з фуа ад Moulin Chocolat
Як быццам усяго гэтага было недастаткова, кухары таксама адкрылі для сябе макарон, і няма ніводнага паважаючага сябе рэстарана, які б не ўключыў яго ў салёную частку меню. Ад Мугарыца да Аролы, праз Масіма Ботуру . Толькі адно мяне палохае, ці не зненавіджу я іх ад гэтулькіх зацікаўленняў? Спадзяюся, не! Ясна: мы жывем у момант макаронаў.
НАШЫ ФАВОРІТЫ Ў ІСПАНІІ
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Ён мае філіялы ў Валенсіі, Алікантэ, Вальядалідзе...)
- Элізабэт Майстар (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Кандытарскія вырабы "Россіч". (Бетховен, 11, Барселона)
НАШЫ ФАВОРІТЫ Ў ПАРЫЖ
- П'ер Эрме (вуліца Банапарта, 72, Парыж) - Ладзюрэ (16 Royale, Парыж)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Парыж) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Парыж)
Няхай жыве макарон