Рыс з лакіраваным беконам з Bocanegra
Блукаючы па **старым горадзе Ла-Карунья**, як раз у суботу, калі закат надыходзіць у шэрым горадзе Рыазор і Геркулес , прыступкі праз брук вядуць да апошняга ствала ст «Чорны маршрут».
Чорны рот адкрываецца праз свае жылыя вокны на Тэатр Разаліі дэ Кастра амаль дыхаючы той багемнай, настальгічнай і капрызна-букалічнай атмасферай, якая нагадвае нам пра іншыя часы, іншыя думкі, іншыя раманы.
Пакой Боканегра
ІНШАЯ КАНЦЭПЦЫЯ
Увайсці ў Боканегра - значыць адкрыць, што ёсць тое, што мяняецца ў Галіцыі на гастранамічным узроўні . Яго нязмушаныя і індустрыяльныя паветраныя паядынкі спалучаюцца з дбайнасцю таго, хто любіць рабіць усё добра.
Там, Поль Пісаро Ён адчыняе дзверы сваёй кухні для нас і кажа нам, што прайшло 4 гады з таго часу, як яны пачалі гэтую прыгоду: «Я быў у гатэлі Attica 21 на працягу 6 гадоў, і пры першым кантакце з Хорхе Каноза мы ўжо паразумеліся. і мы абодва ясна разумелі, чаго хочам. Мы хацелі іншую прастору, з іншымі прапановамі, чым тыя, якія былі даступныя ў той час, і таму мы пачалі з канцэпцыі Галіцкі прадукт якіх мы падверглі падарожжу па розных культурах: севічы з васьміногаў, вострыя кальмары, вараная таран, тако з рэбраў і г.д. ”.
Пісара запэўнівае, што праз два з паловай гады яны разумеюць, што гэтая прапанова ўжо была вельмі прысутная ў многіх месцах горада, і яны вырашылі зрабіць радыкальныя змены , каб ваша асноўная ідэя працавала галісійскі прадукт, самым незвычайным спосабам.
«У той час найменш распаўсюджанай рэччу ўжо не былі севічы, але салёныя агуркі , напрыклад. Нам таксама пашанцавала мець вельмі салідную каманду на кухні, дзе Лідзія Пермуй быў са мной практычна з таго часу, як мы адкрыліся і Луіс Рамас Прайшло два гады, і яны з'яўляюцца лёгкімі гэтага месца, таксама ў гэты момант на кухні таксама Алекс Фрэйр і Ноа Лопес , які разам з анёлачак у plonge мы складаем каманду з шасці чалавек. Нумарны аддзел знаходзіцца ў руках в Санці Герэра а ўсяго сем чалавек», — з гонарам каментуе ён.
АДНОМ СЛОВАМ: "ВЫДЫШНЫ ПРАДУК"
Лішне казаць, што Калі ў кухні Боканегра і ёсць галоўны герой, то гэта Галісія . Але не будзем захапляцца аўтарытарызмам, які часта дыктуе рэгіён такой гастранамічнай вагі.
Боканегра - гэта тэрыторыя Каманчаў, мяцежная, амаль паўстанцкая, чаму б і не? Там правілаў часам не існуе, т.к салата, марынаваная стаўрыда або марскі лешч á feira мы можам пракруціць Галісійская бялявая карэйка або біфштэкс тартар.
Сезонны прадукт, дзе не бракуе спаржы або артышокаў, труфеляў, галубоў і нават курапатак.
Чатыры гады далі шмат сябе. Па сутнасці, гаворыць Павел тры асноўныя слупы.
Рыба ў Боканегра
"З аднаго боку некаторыя ўладальнікі, сям'я Каноза , якія даюць мне поўную свабоду ў развіцці нашай працы. З іншага боку, што мы робім тое, што нам падабаецца , мы гатуем тое, што нам падабаецца, тое, што па сезоне, мы гатуем стравы, з якімі мы адчуваем сябе камфортна, наша асноўнае правіла на кухні - усе стравы, якія мы прыносім у сталовую, мы павінны злавацца, што іх есць хтосьці іншы а не мы. А з другога боку мы рухаемся ў канцэпцыі, у якой нам вельмі зручна , з пэўнай нефармальнасцю, без сувязяў і ў цэнавым дыяпазоне, у якім мы вельмі канкурэнтаздольныя **(25-35 еўра) **», — тлумачыць ён.
І, вядома, у значнай ступені яго поспех звязаны з двума вывяржэннямі вулканаў, двума выдатнымі эталоннымі стравамі: Бутэрброд з кальмарамі або в'етнамская нем.
ПАРТЫЯ, КАБ АБ'ЯДНАЦЬ ІХ УСІХ
Без сумневу, самае крутое гастранамічнае мерапрыемства ў Ла-Корунья - фестываль Юбілей Боканегры . Чатыры гады, якія аддалі сябе шмат і паставілі гэты рэстаран у цэнтры ўвагі не толькі крытыкі і фанат гастраноміі, але стаў а сустрэча сяброў амаль неабходная.
Пабла Пісара сабраў 14 сяброў, якія разам са сваімі 6 зоркамі Мішлен і 14 падэшвамі Repsol адказвалі за стварэнне вокладкі для ўшанавання памяці, святкавання і задавальнення.
Мінога ў Боканегра
«Для нас партыя — гэта заўсёды кантраст паміж велізарная адказнасць і праца што гэта цягне за сабой, і велізарнае задавальненне ад магчымасці выканаць гэта. Для нас гонар і гонар, што ўсе гэтыя кулінары прыязджаюць на нашы юбілеі. Ідэя ўзнікла з раб чатыры рукі на тэрыторыі. Калі набліжалася першая гадавіна, нам прыйшло ў галаву адзначыць 10 раздач, гэта быў іншы фармат, людзі сядзелі і больш нагадвалі дэгустацыйнае меню».
«На 2-ю гадавіну, як вар'яцкую ідэю, я сказаў, што хачу зрабіць 20-хэндэр, і паколькі ніхто не прымусіў мяне зразумець, што гэта вар'яцтва, тады на 3-ю гадавіну, 30-хэндэр. Відавочна, што мы павінны былі скараціць маштаб, таму што 40-хэндер быў немагчымы з-за прасторы і з-за ёмістасці страўнікаў наведвальнікаў, каб прыняць 20 тапас», - тлумачыць Пісара
Такім чынам мы прыходзім да 4-я гадавіна, у якім яго галоўнай мэтай было тое запрошаныя кухары будуць адчуваць сябе камфортна і добра правесці час , таму што такім чынам, кажа нам Пабла, яны ведаюць, што кліентам гэта спадабаецца.
Цікава тое, што для яго яны ніколі не ўсведамлялі, што ствараюць, а цяпер, праз чатыры гады, шэф-повар лічыць, што ў іх ёсць эталонная падзея ў Галіцыі ( яны прадалі ўсе 180 білетаў за пяць гадзін ) .
«Усе мы, хто ўтварае Боканегра, кульгаем на адну нагу, мы заходзім занадта далёка. Я думаю, што падзея можа толькі расці з года ў год», - заключае шэф-повар.
У гэтым годзе мы знайшлі такія цуды, як курынае сцягно на вольным выгулу з чорнай радзімкай, ад рук Пепе Сола або неверагодны пончык llavoretes са скумбрыяй і салёнымі агуркамі Бегона Радрыга што пакінула нас з адкрытымі ратамі.
Варта адзначыць, што Хуанлу Фернандэс з смажанай на грылі крапівой з яйкам, якую можна было б спалучаць з гэтым уражлівым белым лустау, ад якога аматары вермута губляюць пачуццё. Каб мець такі чорны рот, мы бачылі шмат бляску ўнутры. З днём нараджэння і да наступнага года.
Адрас: Water Irrigation 33, A Coruña Глядзіце карту
тэлефон: 881 89 54 64
Расклад: з нядзелі па чацвер з 09.00 да 00.00; Пятніца і субота з 09.00 да 02.00.
Паўцана: €25-25