Фермер труфеляў у дзеянні
Чорны, аморфны і, на першы погляд, неапетытны: труфель - незразумелы аб'ект жадання, які засяляў фантазіі гурманаў з тых часоў, як Брыян Саварэн (французскі гастраном) сказаў, што ён настолькі банальны, што гэта "чорны дыямент кухні". . Калі б мы правялі апытанне, больш чым адзін не ведаў бы, што гэта такое, і, верагодна, зблытаў бы іх з іх значна больш папулярнымі копіямі шакаладу.
У Іспаніі Tuber melanosporum традыцыйна не ўжываецца, нават у раёнах вытворчасці (Уэска, Асона, Тэруэль і Сорыя). Менавіта з эканамічным бумам яны сталі ўваходзіць у моду, асабліва ў вялікіх гарадах. Да таго часу тыя, што сабралі, а іх было шмат, адправілі (і працягваюць адпраўляць) у Францыю. Чорныя труфелі Перыгора лічацца лепшымі ў свеце, але гэта ведаюць прафесіяналы добры працэнт прыбывае туды з іншага боку Пірэнеяў.
Бізнес з труфелямі заўсёды быў акружаны таямніцай. Гэта таемны свет непразрыстых транзакцый і поціскаў рук у прыцемках на пустках , у якім ніхто не любіць гаварыць аб колькасцях, так што немагчыма падлічыць грошы, якія круцяцца вакол гэтага гіпагеальнага грыба, які расце ў камяністых глебах пад дубамі, лубкамі і ляшчынай.
Змена клімату - вораг труфеля . Нешматлікія восеньскія дажджы, мяккая зіма, адсутнасць граду ў канцы жніўня спрыяюць гэтаму. лічбы падаюць трывожна . Сюды трэба дадаць браканьераў (чума, якая знішчае ўсё) і дзікоў, якія з'яўляюцца сапраўднымі гурманамі і не пакідаюць труфелі закапанымі.
Надзеяй называюць труфеляводства. Культывуюцца труфелі (прышчапляюць у карані дрэў, з якімі жывуць у сімбіёзе) ідэнтычнай якасці з дзікім , сталі рухавіком сацыяльнага і сельскагаспадарчага развіцця, якое пачынае квітнець ў амаль незаселеных раёнах, такіх як Собрарбе і Рыбагорца. Trufa-Te - гэта вандроўны кірмаш з дэманстрацыямі ў розных муніцыпалітэтах Альта-Уэска. У гэтым годзе фестываль труфеляў пройдзе 23 лютага ў Сабіньяніга, дзе будуць раздадзены 5000 порцый труфеляў у суправаджэнні вінаў Somontano. Рынак труфеляў у Граусе існуе з 1947 года: цяпер у суботу пасля абеду з 15 снежня па 15 сакавіка вытворцы труфеляў робяць свае тавары (і свае веды) даступнымі для ўсіх. Адначасова ў барах рыхтуюць тапас і стравы з труфелямі.
Вось так выглядаюць труфелі
Сярод шматлікіх міфаў, звязаных з гэтым прадуктам, - яго кошт . Хасэ Луіс Арагуэ, фермер, які займаецца вырошчваннем труфеляў, аспрэчвае гэта: «шафран таксама дарагі, але вам не патрэбны кілаграм, каб зрабіць рыс, таму ён даступны. Тое самае і з труфелем: адзін за 20 еўра, добра парэзаны, есць уся сям'я».
Труфелі забяспечваюць смак і водар . Яго беспамылковы лясны водар - натуральны дух зямлі. Выдатна спалучаецца з грыбамі, яйкамі, рысам, макаронамі і г.д. «Тост з алеем і труфелямі, накшталт тых, што прадаюцца ў базарныя дні, каштуе не больш за тры еўра, як калі б на яго паклалі іберыйскую вяндліну», — тлумачыць Кармела Боске, шэф-повар лепшага рэстарана Уэскі, Lillas Pastia.
У гэтым рэгіёне няма больш апетытнага сняданку, чым яечня з цёртым чорным труфелем зверху , і гэта менавіта тое, што можна замовіць у гатэлі Palacio del Obispo. Прагуляўшыся па ўнікальнай галоўнай плошчы, купіўшы курыцы з труфелямі і гарбузы (сенсацыя!), можна прайсці па «маршруце труфеляў» пешшу. Скандынаўская пешаходная дарожка вядзе нас у навукова-даследчы цэнтр вырошчвання труфеляў, дзе вывучаюць, як палепшыць ураджай, а труфелі генетычна сертыфікаваны. Толькі так можна змагацца з махлярствам і не атрымаць «кітайскі труфель» (Tuber indicum) вельмі танны, без густу і паху ад Tuber melanosporum, духмяны, смачны і больш цэніцца.
Калі пашанцуе, не выключана, што нейкі збіральнік труфеляў пагодзіцца, каб мы суправаджалі яго на паляванні, дзеяслоў, які адносіцца да факту паходу шукаць труфелі. Каля 1000 гектараў вырошчвання размеркаваны па ўсім рэгіёне, а таксама тэрыторыі, дзе труфелі растуць спантанна. У агульнай складанасці Aragón пакідае больш за 60% вытворчасці.
Па дарозе ў Сабіньяніга перасякаюцца прыгожыя даліны, такія як Ісабена або Фуэва , балоты, усеяныя па цячэнні Чынкі, манастыры, пабудаваныя ў ламбардскім раманскім стылі, або цэрквы, такія як Санта-Марыя, якія ледзь супрацьстаяць плыні часу. Таксама труфельныя палі, заўсёды агароджаныя для абароны ад дзікоў, з дубамі, размешчанымі радамі: 4 гектары, 100 дрэў, каля 100 кг труфеляў за сезон. І амаль забытыя мястэчкі: Эль-Града, Пано, Паніза, Трочэда... Абізанда , з усяго 47 жыхарамі, вітае нас сваёй умацаванай вежай і унікальным гатэлем La Demba, падобным на некалькі іншых. Варта правесці ноч і атрымаць асалоду ад яго казачных пакояў, кожны з якіх упрыгожаны арагонскім мастаком, і яго кухні. Алехандра Касадо рухае пейзаж да талеркі, прапаноўваючы меню з фарэллю Сінка, блакітнай качкай, мясцовымі грыбамі, баранінай і, вядома, труфелем.
*** Вас таксама можа зацікавіць...**
- Едзьце за труфелямі ў Харватыю
Гатэль «Дэмба».