Марцін Берасатэгі прыходзіць з сілай, энтузіязмам і «палкай» у рэстаран Etxeko у Мадрыдзе.
"Хатняе" - гэта тое, што азначае Etxeko, назва новага рэстарана Марціна Берасатэгі ў Bless Hotel Madrid. Але не ў любым доме, а ў доме шэф-повара, які мае за плячыма 10 зорак Мішлен, 44 гады прафесіі і "жыццё, прысвечанае целам і душой транспарціроўцы шчасця праз кулінарыю", як нагадвае нам баскскі шэф-кухар, седзячы ў вытанчаным холе гэтай установы, якая зрабіла рэвалюцыю ў гасцінічнай і гастранамічнай панараме сталіцы.
«Пад агульнай ніткай кухні Марціна Берасатэгі я прыехаў у гэты горад, каб прапанаваць розныя спосабы паспрабаваць рэцэпты, якія на працягу ўсёй маёй кар'еры выклікалі ў мяне галаву і сэрца, памятаючы мяне ад майго паходжання да сённяшняга дня», - тлумачыць Берасатэгі, які будзе адказваць за ўсе харчовыя прапановы гатэля, ад страў высокай кухні Etxeko да больш спакойных прапаноў Versus Lively Lounge (сняданкі, закускі, кактэйлі. ..), Fetén Clandestine Bar (падпольны бар з нефармальным меню) і Picos Pardos Sky Lounge (тэраса на даху з відам на горад, дзе вы можаце асвяжыць свой густ летам з Nikkei і сырымі рэцэптамі, заснаванымі на арганічных прадуктах).
Ласара Роза-Віялан інтэрпрэтаваў традыцыйную мадрыдскую карчму ў вытанчаным ключы.
КУХНЯ З КАРАНЯМІ
Гэты гастранамічны і жыццёвы тур! што мы можам пагрузіцца ў Bless Hotel Madrid, з'яўляецца вынікам альянсу - і ўзаемнага захаплення - паміж шэф-поварам і сям'ёй Матутэс, для якіх Berasategui стварыў "пашыты касцюм, які, не будучы раскошным, мы маглі б назваць элегантным спартыўным", таму што са слоў шэф-кухары: «гэта як бы вы прымалі сваіх сяброў дома: вы ведаеце, чаго яны хочуць, вы хочаце, каб яны адчувалі сябе камфортна, і вы збіраецеся зрабіць смачную страву на іх густ, без паслабленняў галерэі» .
Берасатэгі кажа нам, што гэта быў неабвержны праект. Фактычна, ён быў настолькі перакананы ідэяй, што на працягу некалькіх дзён ён адкрые яшчэ адзін рэстаран Etxeko ў Bless Hotel Ibiza. ** Гэта так, гэта ўдакладняе, што "пад іншай сезоннай канцэпцыяй, таму што кухня, якую я практыкую ў Барселоне, адрозніваецца ад кухні ў Сан-Себасцьяне ці Лісабоне".
Пуларда ў пепіторыі ў двух прыгатаваннях з іберыйскай сабрасадай, адной са страў Etxeko Madrid.
Калі кухара пытаюць, як ён можа адначасова займацца такой колькасцю праектаў, адказ вельмі ясны. Акрамя выкарыстання пакоя з рознымі экранамі, з якога ён штодня мае зносіны з Краіны Баскаў з некалькімі кіраўнікамі адначасова, што робіць яго выдатным, так гэта каманда, якой ён заўсёды акружае сябе, Насамрэч, ён выкарыстоўвае вельмі ўдакладняючы выраз: «Я такога ж росту, як мае выдатныя каманды, калі яны сядзяць».
The гэта рухаючая сіла, якая рухае лопасці млына, запэўнівае Берасатэгі, «палка», якая таксама патрабуе ад тых, хто працуе побач з ім, таму што «калі я дасягнуў гэтага, яны таксама могуць гэтага дасягнуць. 90% таленту складаецца з працы, магчымасцей і «гонкі» ўдасканалення. быць нонканфармістам па сваёй прыродзе».
Баскскі кухар у асяроддзі сваёй дзіўнай каманды з Мадрыда.
Я бачу шмат эмацыйнага інтэлекту - сакрэт прафесійнага поспеху - у гэтым кухары, які любіць пагутарыць з кожным чалавекам, паставіўшы сябе на яго месца. Суперажыванне і павага да яго паходжання і яго сям'і, якія ў выніку пераконваюць вас у гэтым Гэты кухар таксама шмат у чым абавязаны свайму даступнаму падыходу. Але сцеражыцеся! «За гэтай нерашучасцю, гэтым лагодным чалавекам стаіць суперцвёрдая рука, суперарганізаваная і супердысцыплінаваная», — удакладняе Берасатэгі.
Берасатэгі таксама не забывае пра сваю ўдачу, дзякуючы манаху-капуцыну са сваёй школы за магчымасць стаць вучнем, калі ён быў яшчэ зусім маладым - і яшчэ не ведаючы, што кулінарыя ў выніку стане яго вялікім захапленнем. Роля вучня, ад якой я б ніколі не адмовіўся, таму што гэты вялікі шэф-кухар прызнаецца, што ён вучыць сваю каманду ўсяму, што ён ведае - ніякіх сакрэтаў -, але ён таксама шмат чаму вучыцца ў яго кожны дзень.
У рэстаране Etxeko усё натхняе.
СЫН РЫНКУ
Традыцыйная, свежая і сучасная кухня - гэта тое, што Марцін Берасатэгі падпісвае ў Etxeko (з дынамічным і збалансаваным меню, якое складаецца з сезонных страў і іншых несумненных страў). І для гэтага выкарыстоўвае прадукты з мора і вёскі. «Вы павінны прыслухоўвацца да таго, што прырода хоча сказаць нам кожны дзень». Метафара Марціна Берасатэгі (якой ён можа пахваліцца), з дапамогай якой шэф-повар, які абвяшчае сябе сынам рынку La Bretxa, тлумачыць сваю мясцовую кухню (якую мы называем ім).
Гэтае тлумачэнне гастраноміі, якой займаўся баскскі шэф-повар, было б не поўным, калі не спасылацца на яе фундаментальны інгрэдыент, і мы маем на ўвазе не інавацыйную тэхнічную строгасць гір, імпартаваных са свету кандытарскіх вырабаў, а ілюзію. «У мяне тое самае, што і тады, калі я выйграў сваю першую зорку Мішлен у 24 гады, вы не можаце мець больш", - заключае Берасатэгі.
Так што мы можам быць спакойныя, Berasategui прынёс свой знакаміты рэцэпт шчасця Etxeko ў Bless Hotel Madrid.
Кухня Марціна Берасатэгі ці, што тое самае, блізкасць.