Мігель Анхель дэ ла Круз: жыццё сярод сасновых лясоў
Некаторыя з іх былі вучнямі Манола дэ ла Оса (Лас Рэхас). Якое супадзенне! Перш чым да іх прыйдзе слава і поспех заспее - што адбудзецца - паспрабуйце свае навыкі шэф-паляўнічага : адкрыць для сябе яго кухню варта паездкі.
МІГЕЛЬ АНЁЛ АД КРЫЖА
з'яўляецца кухарам калекцыянер, знаўца і аматар хваёвых лясоў , здольная прыгатаваць страву з інгрэдыентаў, сабраных у радыусе 500 метраў: ананасаў, кедравых арэхаў, грыбоў, дзікіх траў... Пейзаж, пададзены на талерцы ст Аптэка Матапосуэлоса . У жніўні, калі надыходзіць сезон ананасаў альбар, тых, што з хваёвых хвой, ён складае меню толькі з іх: драпае іх зялёнымі, нібы труфелі, настойвае, смажыць, адціскае для падрыхтоўкі вінегрэтаў, выкарыстоўвае пяшчотныя кедравыя арэхі сырыя, смажаныя, падсмажаныя, саспелыя... Сапраўднае практыкаванне ўяўлення, якое адлюстроўваецца ў Піньён і ананасавыя альбарскія гастранамічныя дні , якія праводзяцца штогод. Тэхніка і адчувальнасць да абслугоўвання прадукту і навакольнага асяроддзя.
У астатні час стаўкі на кастыльскую кладоўку: бабовыя, гародніна з вясковых агародаў, дзічыну і малочную бараніну (засмажаную ў дроўнай печы, як таго патрабуюць каноны). Самая яркая закуска - а граніта з зялёнага ананаса з цёртым ананасам і кедравымі арэшкамі , выбух свежасці і даўкасці, які пакідае вас неспакойным і захоплівае.
Аптэка Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Сярэдні кошт: 50 еўра.
сухое лісце лісцянага лесу
ДЭНІЭЛ ОЧОА
Добрая, прыгожая і танная кухня? Так, зроблены Даніэлем Очоа і яго партнёрам Луісам Марэна ў невялікім рэстаране Montia, які толькі што адкрыўся ў гарах Мадрыда. З невялікіх прадуктаў яны рыхтуюць роўныя стравы. Калі нехта лічыць, што за 30 еўра немагчыма смачна паесці, заходзьце сюды. Устрымайцеся ад пошуку дзікага марскога акуня, або сквоба (як лянота), або чорнага труфеля. Прапануецца сапраўдная базарная кухня. Тут няма ні меню, ні страў, ні спісу склепаў, толькі два меню, якія спалучаюцца з вінамі -некалькімі - вельмі добра падабранымі. Прапанова вырашаецца штодня . Большая частка ежы паступае з навакольных гарадоў: саматужны хлеб з біядынамічнай фермы Рыа-Падрыла (Cercedilla), алей з La Colmenareña, мяса з фермы Хіменэса Барберо (Colmenarejo), гародніна з бліжэйшых садоў, грыбы, якія яны збіраюць самі ...
Гэта вельмі смачна Корухас і салата з дзікага кресс-салаты , тое ж самае, што каралеўскі трус з бурачным крэмам, рэпай і морквай або вельмі пяшчотны антрэкул тако (гэты кавалак так пераследавалі, што яго называюць мясніцкай філе, таму што ён танны і вельмі добры) з чесночным крэмам і сокам з труб мёртвых. Нязмушаная кухня з класічнай душой . Самае ўражлівае, паднос з саматужнымі сырамі з Сьера-дэ-Мадрыд, вытанчанымі і цудоўнымі, які ўваходзіць у меню 25 еўра . Неверагодна, але факт!
Монціа: Галгофа, 4. Сан-Ларэнца-дэ-Эль-Эскорыял (Мадрыд). 911 336 988. Сярэдняя цана €33
Малы Сэм Мамес з невялікім ячменным салатай і рачным кресс-салатам
ХУАН КАРЛАС ТРУХІЛЬЯ
Яго рэстаран называецца палачка карыцы , і гэта пахне, як толькі вы ўваходзіце ў дзверы. На першым паверсе тапас-бар, наверсе чароўная маленькая сталовая. І што яны даюць нам тут, чаго мы не можам знайсці ў іншых месцах Лінарэса? ну адзін традыцыйная андалузская кухня, прыгатаваная з сучаснымі крытэрамі . Гэта азначае стравы з нізкім утрыманнем тлушчу, прадукты, прыгатаваныя да дасканаласці, маленькія творчыя іскрынкі і сучасныя метады, якія прымяняюцца са строгасцю і крытэрыямі. Вытанчаныя рэцэпты, адаптаваныя да сучаснага густу але каб яны не страцілі густ і заставаліся вернымі караням.
Вы знаходзіцеся ў Лінарэсе, і гэта паказвае: алей з Хаэна, гародніна з Гранадскай раўніны, сыры з Ронды і даліны Педрочэс, іберыйскую свініну з Уэльвы, грыбы і дзічыну з Сьера-Марэны... Неабходна паспрабаваць іберыйскія сашымі orza , сакрэтнае тако з вяленай свініны з цукрам і соллю, якое наразаецца вельмі тонкімі лустачкамі і падаецца з маянэзам кары і крэмам з асадзіла, эфектна! Не менш смачныя кавалачкі свіны шчакі з размарынавым мёдам... такія хрумсткія! Або іберыйскі шчэць з артышокамі. Чыстая ода жалудовай свінні!
Палачкі карыцы: Аргентынская Рэспубліка 12. Лінарэс (Хаэн) . 953 602 532. Сярэдні кошт: €35
СЕРДЖЫА МАРТЫНЕС
Ён змагаецца на працягу трох гадоў у цэнтры Мурсіі, суполцы, у якой ён быў прызнаны лепшым шэф-поварам у 2008 годзе. Яго мясцовы Кекі Гэта маляўнічае, нязмушанае і шумнае памяшканне, дзе падаюць тапас і меню. Але пад гэтай нябачнасцю - ёсць сотні падобных месцаў - хавае міжгароднюю кухню . Дастаткова пакаштаваць кракеты -збітыя ў панко, японскія сухары- каб зразумець, што на кухні ёсць крытэрыі і вельмі добрая рука . Ліст кароткі, але вельмі прадуманы: усё гэта порцыі, каб падзяліцца . Анчоўсы з лімонам, татакі з тунца з ёгуртам -мы знаходзімся ў раёне альмадраба-, смажаны памідор, фаршаваны кальмарамі, качка каннелоні -пышна-, смажаны васьміног з півам і рататуем, тако з трэскі тэмпура, посны пірог са свініны з маладым лукам і кінзай, рыс пудынг з кавай, сырны флан...
Акрамя таго, кожны дзень тыдня гатуецца рагу, усё сакавітае: смажаная бараніна; цыганскі гаршчок з гарбузом, курыца з півам і кабаньіль з часнаковай бульбай, рагу па-мурску з шарыкамі, рыс з гароднінай і рабрынкамі і інш. Сучасная, смачная і насычаная рэгіянальная кухня , які вылучаецца з той прапановы пераездаў, такой моднай цяпер (не важна, у Понтэведры вы ці ў Альбасеце), поўнай грабеньчыкаў, фуа-гра ці шчок, што выклікае толькі страшэнную нуду.
Кекі Таперыя: Фуэнсанта 4. Мурса. 968 220 798 Сярэдняя цана: €25
Серхіа Марцінес у Кекі, мурыянскія печы з бадзёрасцю
Іван Сардзінскі
Ён уяўляе сабой апошняе абнаўленне кухні Ламанчы, для чаго ён працаваў з Пепе Радрыгесам у Эль-Бохіа. На мінулым тыдні на гастранамічным кангрэсе MadridFusion ашаламіў журы пад старшынствам Пэдра Субіжаны Марынад Manchego з стаўрыдай і сырам Flor de Esgueva.
Удасканаліць моцны водар Ла-Манчы няпроста , але ён дасягае гэтага з вытанчанасцю, з лёгкасцю, з лёгкасцю. La Casa del Carmen - рэстаран, які занадта цвярозы для яго, занадта добра арганізаваны. Я ўяўляю гэта ў больш маладым, больш нефармальным, больш сучасным месцы. Іх прапановы класічныя на паперы, традыцыйныя: хек у зялёным соусе, смажаная лапатка казляціны, іберыйская свініна з рагу з баклажанаў Альмагра... Але за сталом мяняюцца : з'яўляюцца свежыя, лёгкія, чыстыя, прадуманыя стравы, у якіх адчуваецца змена, паварот сучаснасці . У завяршэнне салодкім падміргваннем: сыр, мёд і зялёны яблык.
Каса-дэль-Кармэн: шаша Мадрыд-Таледа 61 200 км. Оліяс дэль Рэй (Таледа). 925 49 07 59. *Вас таксама можа зацікавіць...
- 101 рэстаран, які трэба наведаць перад смерцю
- Усе артыкулы Джуліі Перэс Лазана
Іван Сердэнё прайгравае свой пераможны кавер на MadridFusión