Кандытарская Mallorca Pastry Shop, якой вось-вось споўніцца 90 гадоў, адчыняе для нас дзверы сваёй пякарні
Усё пачалося з торта . І з энсаймадас . У 1931 год, Бернардзіна Марэна і Марыя Гарсія , яны адчынілі дзверы сваёй першай кандытарскай на вул Брава Мурыльё з Мадрыда, з прызам, які яны атрымалі, калі выйгралі ў латарэю, 17 000 песет таго часу. Першае імя ў яго было " Гарачыя энсаймады і аладкі ў любы час, як на Маёрцы ' які ператварыўся ў Пякарні Маёркі.
Сёння, Маёрка знаходзіцца ў руках чацвёртага пакалення Пабла і Якаба Марэна , якія захоўваюць спадчыну сваіх прадзедаў. «Калі б мы куртку знялі, дык яшчэ і на скуры вытатуіравалі б», — смяюцца браты.
У 1931 годзе Бернардзіна Марэна і Марыя Гарсія адчынілі дзверы сваёй першай кандытарскай на вуліцы Брава Мурыльё.
MALLORCA PASTRY АДКРЫВАЕ СВАЮ МАЙСТЭРНЮ
У 2021 годзе ім спаўняецца 90 гадоў і Маёрка хоча, каб усе ведалі пра тонкасці і пра тое, як працуе іх кампанія. Думаючы пра аб'ём вытворчасці, які яны дасягаюць, і колькасць фізічных крам, якія яны маюць, можна падумаць, што працэсы на Маёрцы з'яўляюцца прамысловымі. Нішто не далей ад рэальнасці. Кожны з твораў, якія затым выстаўляюцца і дэгустуюцца ў іх крамах, Іх робяць уручную.
Для гэтага мы пераехалі на ваш Майстэрня Вікальвара . Але гэта не адзіны ў іх, таму што ў іх ёсць два іншых, адзін для падрыхтоўкі і пікантных страў, а другі выключна для вытворчасці шакаладу і карамелі. Мы апранаем пінжак Маёркі і трапляем у свет, даступны толькі нешматлікім.
Пабла і Якаба працягваюць традыцыю ў Pastry Mallorca
Першы сюрпрыз у тым, што Гэта вельмі функцыянальная майстэрня , усе сканцэнтраваны на тым, каб там было зручна працаваць, з адкрытымі прасторамі, на якіх мы таксама пастаянна сустракаем амаль старадаўнія прадметы, якія яны выратавалі, бо лічаць, што яны з'яўляюцца часткай спадчыны Маёркі. «Мы былі ўсхваляваныя аднавіць камеры і абсталяванне і мець магчымасць працягваць з імі працаваць. Гэта мадэлі, якія больш не вырабляюцца, мы не хочам іх мяняць», - тлумачаць яны. Напрыклад, машына, якая фармуе свае маленькія пальмы, унікальная і «жудасна, сячэцца кепска, чысціць — праца вялікая, але такога няма. У нас ёсць каманды інжынераў, якія працуюць над тым, ці змогуць яны атрымаць такую ж, але пакуль ім гэта не ўдалося . Нават дадзеныя вытворцы сцерліся, і мы нават не ведаем, адкуль яны», — смяюцца яны.
КАНДЫТЭРСКАЯ ФАБРЫТА: ДЗЕ ЎЗНІКАЕ ЧАРАЎСТВА
Майстэрня падзелена на два паверхі: выпечка і цеста . У першым, ст кандытарская зона, прымае нас Леці, якая адказвае за фарміраванне шакаладу , па-майстэрску робячы вееры з белага шакаладу на мармуровым стале. "Мы працягваем выкарыстоўваць гэты матэрыял для загартоўкі шакаладу", - адзначаюць яны. Усё ўручную, акрамя двух тэхналагічныя вехі , водная рэзка і ультрагукавая рэзка, якія адказваюць за дачу зрабіць ідэальны, амаль хірургічны, выраз з літар або лічбаў.
Акрамя гэтых машын, у іх ёсць толькі дзве іншыя для падрыхтоўкі кандытарскіх вырабаў. « Яны падобныя на Thermomix, але ў іх змяшчаецца адзін чалавек , яны дазваляюць раздушыць, даючы холад або цяпло і атрымаць крэмы для начынняў, гэта жорстка», - прызнаюцца яны. І калі вы паспрабавалі іх духмяныя аладкі ў гэтай акцыі, то зразумееце, пра што ідзе гаворка. Так, сапраўды, ёсць крэм, які працягваюць рабіць як звычайна, уручную . «Мы стараемся рабіць заварной крэм на гэтых машынах, але мы не змаглі прымусіць яго выглядаць так, як нам падабаецца, таму мы абралі традыцыйны спосаб, са стрыжнем . Падчас ст кампанія пончыкаў У нас было два чалавекі па восем гадзін кожны, прысвечаныя выключна і выключна падрыхтоўцы кандытарскага крэму».
Знакамітая тортэль з кандытарскіх вырабаў Маёрка
З трох гадзін ночы кандытарскі ўчастак працуе на поўную магутнасць . Усе тут збіраюць тарты , яны захоўваюцца ў холадзе, іх упрыгожваюць і яны гатовыя аднесці ў крамы. Мы гаварылі пра твае новыя тарты, класіка, напрыклад, Шварцвальд, яблычны пірог, тры шакаладкі , якія захоўваюцца ў камерах пры розных тэмпературах у залежнасці ад прадукту. Сапраўдны рай, які заўсёды забяспечвае бяспеку харчовых прадуктаў з вывучанай цыклічнай ланцужком вытворчасці.
МАСАВЫ ЗАВОД, ПРАХОЖАЯ ДЗЯЎЧЫНА КАМПАНІІ
«Нас пастаянна пытаюць, што у каго мы купляем пластовае цеста або хто робіць нам круасаны . Вось чаму мы хацелі навучыць мы робім кожную з мас . Як для Джакаба, так і для мяне, гэта наша апантанасць», - кажа Пабла Марэна. Яны практычна ліквідавалі ўсю тэхніку . «У нас стала значна больш персаналу, чым раней, таму што, шчыра кажучы, нам падабаецца рабіць гэта ўручную і каб гэта было 100% прадукт рамесніка . Наша асаблівасць у хлебабулачных і кандытарскіх вырабах гэта тое, што мы робім усё свежае, актуальнае і адпраўляем у крамы сырым . Тады ў кожнай краме ёсць свая печ і там яе гатуюць. Гэта вар'яцтва, але такім чынам мы гарантуем, што калі яно трапляе ў рот кліента, яно рыхтуецца кароткі час і з'яўляецца максімальна свежым».
Тут знаходзяцца самыя вялікія вытворчыя часткі ўсёй кампаніі: ад цестамеснай, якой кіруюць два чалавекі, каб яны заўсёды выходзілі аднолькава, да стала, дзе яны вырабляюцца ўручную, ад 8000 да 10000 круасанаў у дзень.
У Pastry Shops Mallorca усё гатуецца па-майстроўску
Менавіта гэтыя круасаны - яшчэ адна з апантаных ідэй братоў Марэна . «Каб зрабіць іх, працэс займае дні. Спачатку ў цеста кладуць сметанковае масла, яшчэ праз суткі яго ламінуюць, каб завяршыць яго фарміраванне, пакідаюць для закісання і напрыканцы — калі пякуць у краме . Кожная булачка мае мінімум пяць дзён вытворчасці », - удакладняюць яны.
Таксама тут рыхтуюць свае эмпанады, мексіканскі мёртвы хлеб, тарталеткі, венцы Альмудэны, пластовае цеста, пясочнае цеста або міфічны торт з чаго ўсё пачалося, булачка з марцыпанам, якую робяць самі, з якіх кожны дзень яны назапашваюць каля 2000 адзінак так «Калі мы пачыналі працаваць у кампаніі з нашым дзядзькам, першым «пакараннем» было 3-4 месяцы гатавання тартоў», — смяюцца яны.
Важнасць свежых прадуктаў у выпечцы Маёркі
СЫРАВІНА, ІНШЫ СТАНДАРТ ВЫТВОРЧАСЦІ НА МАЁРКЕ
На Маёрцы нічога не пакідаюць на волю выпадку . «Каб назапасіцца садавінай і гароднінай, мы не выкарыстоўваем закупачны цэнтр», — кажуць яны Traveler.es. Кожны дзень яны робяць пакупкі ў Меркамадрыд у свежыя садавіна і гародніна ім трэба для вытворчасці, насамрэч, у іх ёсць чалавек, які робіць гэта асабіста два разы на тыдзень, заўсёды робячы стаўку на найвышэйшую якасць.
The больш за 1000 кг мукі, якую яны выкарыстоўваюць кожны дзень , захоўваюцца ў спецыяльным месцы, за супрацьпажарнымі дзвярыма. Большасць з іх нацыянальнага паходжання, за выключэннем італьянскага, які яны выкарыстоўваюць для панеттоне , кампанія, з якой яны ўжо пачаліся. Сметанковае масла купляецца ў астурыйскага брэнда, які лічыцца другім лепшым у Еўропе, шакалад - бельгійскі, а паста з фундука, якая знаходзіцца ўнутры круасанаў, зроблена імі.
АДНАЎЛЕННЕ СУВЯЗІ З МАЛОДОЙ ГРАМАДСКАСЦЮ
У гэтым годзе яны некалькі разоў папоўнілі свой каталог. «З новымі дапаўненнямі мы заўважылі змены ў тыпе публікі, якая прыходзіць, нам не хапала гэтай сувязі, Вось чаму мы прыбралі вялікую частку напышлівасці выпечкі . Мы пайшлі да самыя трывалыя вырабы », - дзеляцца яны.
Кандытарская Маёрка ў 60-я гг
Маркоўны пірог, апельсінавы пірог , абодва з уражлівай тэкстурай або тварожнік Fismuler, адзін з іх апошніх хітоў. «Нам спатрэбіўся цэлы год і тысячы тэстаў, каб дайсці да кропкі, калі мы нават не можам іх праверыць. Раз у месяц робім дэгустацыі побач Ніно Рэдруэла і Патсі Зумаррага , каб захаваць ваш рэцэпт», — тлумачаць яны. «Ёсць тэхнічныя рэчы, якія мы павінны былі змяніць, таму што рабіць гэта ў рэстаране і падаваць, чым везці ў крамы, каб людзі везлі дадому… Мы замянілі духоўку на працэс халоднай вытрымкі , які атрымлівае гэтую частку каагуляцыя сыроў адбываецца з тэмпературай . Мы таксама трохі прыпаднялі край пірага, каб ён не раскрываўся і не ламаўся». У выхадныя выпускаюць па 100 асобнікаў. І прадаюць усе.
12 ЛЕПШЫХ ЗАХОЎВАЕМЫХ САКРЭТАЎ ПАСЦЫРНАЙ МАЁРКІ (АБО ЯГО НОВАЯ І КАКЕТНАЯ ЛІНІЯ)
«З 90-гадовай гісторыяй вы носіце вельмі вялікі заплечнік. Змена нашага меню пірожных каштавала нам гадзін плачу нашай бабулі , нам трэба было атрымаць крыху больш упэўненасці, каб зрабіць больш радыкальныя змены ", - удакладняюць яны.
З гэтай новай прыгоды нараджаюцца тарты, пра якія мы гаварылі вышэй, такія дадаткі, як кронат, шакаладнае печыва, якое растае -плакаць назаўжды- або Kouign Amann, тыповы пірог з Брэтані . З імі прыходзіць жамчужына ў кароне або, як яны яе называюць «12 найбольш захаваных сакрэтаў Маёркі».
Эклер з маліны і базіліка ад Pastry Mallorca
“Мы пачалі з 24 тортаў . Рэальнасць такая, што на працягу доўгага часу гэта быў прадукт з невялікім попытам. Цяпер мы хацелі, каб яны былі чымсьці каштоўным», — прызнаюцца яны. Так і захаваліся класічныя густы, такія як цытрынавы пірог, малінавы пірог, безэ міль-фей або оперны пірог якія з'яўляюцца іконамі Маёркі і таксама выбралі больш рызыкоўныя і аднолькава смачныя густы, напрыклад, пірог з салёнай карамеллю, эклер з малінавым базілікам або тарталетка з печывам і крэмам , сярод іншых.
"Тут мы прадаем капрызы, мы хочам, каб гэтая калекцыя кандытарскіх вырабаў была як падарунак, і менавіта так мы хацелі іх апрануць", - тлумачыць Карлас Арэвала, камерцыйны дырэктар брэнда. Вось чаму яны спраектавалі некаторыя спецыяльныя скрынкі, белыя, толькі з лагатыпам у чырвоным колеры, больш падобныя на тыя, у якіх захоўваюцца ювелірныя вырабы або касметыка, каб надаць ім дадатковую вартасць . Іх можна замовіць у асартыменце па 12 або 24 адзінкі, і яны ўжо даступныя ва ўсіх іх крамах і ў інтэрнэт-краме.
І на гэты момант мы можам толькі сказаць: Жыве Маёрка!
12 сакрэтаў (і не толькі) новага меню Pastry Mallorca