няма Што мы павінны забыць пра кіноа (нягледзячы на рост гастратэндэнцыі, якая робіць стаўку на детоксікацію, крупы і збожжавыя) як модную ежу. Мы таксама не лічым, што кінза або зеляніна (прыгожы стрыечны брат брокалі) з'яўляюцца "новаю рэччу", а таксама не лічым, што чэчына падымае спадніцу стравы з іберыйскай вяндліны. Прымаць да ведама: нішто ніколі не заменіць вяндліну. ніколі. Любая.
Так што ж з артышокам? Чаму мы бачым, як у барах і рэстаранах Мадрыда, Барселоны, Валенсіі, Більбаа ці Саламанкі ўплыў cynara cardunculus расце і расце, як цень арміі ніндзя? Ці з'яўляецца артышок новым джын-тонікам? Ці сталі мы здаравейшымі? Бядней? Менш падрабязна?
Размаўлялі з сябрамі-кухарамі, сялянамі і фермерамі. Мы хочам ведаць; прафесару Лэйтану, але за мізэр. Высновы: пачнем з таго, што мы ў разгар сезона. Артышок, які мы ямо ў Іспаніі, - гэта белы артышок з Тудэлы, і хаця яго натуральны сезон - зіма, гэта таксама вясна - пакуль не наступіць гарачае надвор'е і спякота, гэта цудоўны час для «языкі зямлі» (арыгінальны арабскі тэрмін).
Мяса артышокаў
Плюс. Вяртанне да класікі як (на гэты раз так) абсалютны гастранамічны трэнд: рэакцыя на дзесяцігоддзе з празмернай вядомасцю сферыфікацый, прыгатавання ў вакууме, пены або тэхнакухні і мала прадукту, терруара і "аўтэнтыкі". Ёсць -таксама- вяртанне да вытокаў, да традыцыйнай кухні, карчмоў і прадукту. Плюс? Пераўтварэнне «элітарнай» высокай кухні ў нефармальную высокую кухню ; гэта значыць, непахісная прыхільнасць якасці: мясцовыя пастаўшчыкі, любоў да прадукту і (часта) экалагічнае пакліканне.
Рухавік, які прымушае нас палюбіць артышокі, той самы, што прымушае нас любіць сыр, саматужны хлеб, ровары, фільмы Клінта Іствуда або Converse. Хопіць двухсэнсоўнасці, снабізму і кічу. Мы хочам прадукту, сумленнасці, прастаты і задавальнення. мы хочам артышокі.
Як і кветкі артышока Зялёны перац . Дзе (увага да дадзеных) трыццаць (трыццаць!) тон тапінамбура з Рыбера-дэ-Тудэла падаюцца паміж трыма ўстановамі ў Лагаска, Прынсіпі-дэ-Вэргара і Кінтана.
Кветкі артышока ад The Green Pepper
Цудоўнае рызота з грыбамі, фуа і артышокамі ад майго дарагога Бегонья Радрыга ў Пакойчык . Макгафін? Водар, густ і яшчэ раз густ.
La Salita: густ, густ і яшчэ раз густ
Водар называецца мовай Рыкарда Камарэны — вялікага аматара артышокаў, якім ён аддае даніну павагі выбітным прыгатаваныя на пару і смажаныя міні арганічныя артышокі з курыным булёнам з вольнага выгулу з херасам і чорным труфелем Марэлла.
Артышокі Ricard Camarena
Кватэра ў Эль-Віза таксама дасць артышокі Corona de artichokes са свежай фуа-гра і хрумсткім лукам-пореем з Рэстаран 33 у Туделе . Храм гародніны ў Тудэле (і, такім чынам, у Іспаніі), дзе яны пакланяюцца гародніне ва ўласным садзе з лепшымі прадуктамі з даліны Эбра.
Рэстаран 33: храм гародніны ў Тудэле
Вышыня артышокаў: Качынае фуа-гра, артышокі і сок чорных алівак Хасана Алія ў меню маёй прыгожай дзяўчыны ў гэтым сезоне: Неруа . А таксама артышокі каракарре, аліўкавы алей Фарга, эстрагон і размарын. Пах. Прыгажосць. Тэкстура. Густ.
Артышокі ў Неруа
Істотнасць у іншым з маіх храмаў: артышокі ў двух тэкстурах, якія Хуанха Лопес вышывае ў La Tasquita de Enfrente (якая праз некалькі тыдняў святкуе сваё 50-годдзе). Я не магу ўявіць сабе больш ідэальнага стравы. Лягчэй.
Артышокі ў La Tasquita
Больш Мадрыд, Абсмаленыя артышокі з лустачкамі іберыйскага бекону , маянэз з зялёны лук і хрумсткія крошкі ад Пака Маралеса ў Al Trapo . У таго, з кім Пакіта важдаецца пасярод Гран-Віа, няма імя...
Легкадумныя (легкадумныя?) чыпсы з тапінамбура з бергамотавым мусэлем, прыгатаваныя братамі Рока для бара Hotel Ommm. Артышок фры!