Ступка дом бабы
Гастраномія пастаянна развіваецца . Калі мы азірнемся назад, не больш за пару дзесяцігоддзяў, мы зразумеем, наколькі далёка гэта зайшло. З абедзенных дамоў мы перайшлі на кухню французскага духу але потым прыйшоў авангардны бум з такімі дзеячамі, як Феран Адрыя. Пены, сферыфікацыі і тысяча і адна тэхніка, якая глыбока пранікала ў калектыўную думку.
The дэмакратызацыя падарожжаў гэта прымусіла патокі, якія ідуць з усяго свету, дасягаць рэстаранаў. Гэта былі гады фьюжн , аб'яднання перуанскай кухні з японскай, мексіканскай, страў, якія, не рухаючыся з сайта, прымусілі вас абыйсці ўвесь свет. І ва ўсім гэтым клімаце звычайныя рэстараны ўсё яшчэ стаялі ля падножжа каньёна, чакаючы віру, у які нас пагрузілі прымусілі нас успомніць, што яны ўсё яшчэ існуюць.
Традыцыя ніколі не знікла; заўсёды быў там
Наступіла і эра тавару , прызнаць паходжанне дробнага вытворцы і пакінуць у баку ўсё, што шкодзіць здароўю і навакольнаму асяроддзю. а таксама гастраномія, часта як і мода, таксама цыклічная і мы маглі б сказаць, не баючыся памыліцца, што ўсё, што ідзе вакол, вяртаецца. У гэты сутаргавы год мы навучыліся цаніць дробязі, як усё, што нагадвае нам мінулыя гады, да лепшых часоў . І ўжо ні ў кога няма часу сядзець шэсць гадзін перад катлом чуп-чупс. Хто не галюцынуе ад стравы з тых, што рыхтуюцца павольна, з асцярогай і з асцярожнасцю? Тыя, што нагадваюць тое, што гатавалі мамы і бабулі, тыя пахі дадому, дадому...
Традыцыя нікуды не сыходзіла, яна заўсёды была . Мы ніколі не забываем пра такія класікі, як Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino або Lhardy. Цяпер здаецца, што гэта той, які перанялі многія новыя рэстараны, якія адчыняюцца ў гэтыя нявызначаныя часы. шанец? Мы так не лічым. 2021 – год, калі трэба зноў вызваліць месца для традыцый , на тую кухню, завешчаную нашымі продкамі, у якой можна зафіксаваць усё, чаму навучыліся за гэтыя гады.
Больш-менш так ён думаў Уільям Салазар . Пасля працы ў выдатных рэстаранах, такіх як Arzak або Akelarre, і амаль дзесяць гадоў працы ў Нью-Ёрку, і Гэты севільец вярнуўся ў Іспанію і ўзяў на сябе кіраванне домам Арэльяна . Яны адчынілі свае дзверы ў лютым 2020 года, не ведаючы, што іх чакае. Амаль праз год яны вытрымалі націск і працягваюць радаваць гасцей, якія прыходзяць у гэты рэстаран, з душой карчмы , у мадрыдскім раёне Лас Салесас.
Само месца нагадвае тыя бары жыцця, са знакамі, намаляванымі на сценах , бар, каб, спадзяюся, неўзабаве можна было выпіць аперытыва... Вы не знойдзеце ў іх меню пранізлівасці, але чыстае класічнае і традыцыйнае задавальненне . Салазар нарадзіўся ў Севільі, але большая частка яго кулінарыі засталася яму ў спадчыну ад яго бабулі з Більбаа, і гэта адлюстравана ў меню Casa Orellana. «Можна сказаць, што многія стравы з'яўляюцца вынікам зліцця традыцый», - тлумачыць ён і з гэтага робіць разважанне « добры прадукт добра апрацаваны, атрымоўвае выдатныя стравы”.
Кракеты Напрыклад, гэта бычыныя хвасты, але для іх падрыхтоўкі яны рыхтуюць рагу, якое варыцца цэлы поўдзень, а потым крышаць мяса і дадаюць яго ў бешамель. Кухня тут абавязкова ёсць . Таксама ў в шчокі дону Зойла , у тунец з памідорамі і смажаным яйкам, у кальмары ў чарнілах... І гэта традыцыйная кулінарыя.
Шчокі ад Casa Orellana
Адкрылі Кармэн Перада і Пэдра Гальега Мінаметны дом , які вызначаецца як хлеба і соусаў есці дом . Ураджэнцы Саламанкі не бачаць, што вяртанне да традыцый - гэта мода як такая, але натуральны паварот да таго, што ім сапраўды падабаецца і робячы гэта «ў жыццёва важны момант, калі мы амаль не гатуем дома», - тлумачыць Кармэн. «У рэстаранах, у якіх я працаваў, кіруючыя прынцыпы былі розныя, але заўсёды, як і па-за меню, мы выбіралі звычайныя стравы, і, што цікава, гэта былі тыя стравы, якія больш за ўсё падабаліся кліентам і тыя, якія яны часцей за ўсё паўтаралі» , - тлумачыць шэф-повар. « Калі трапляеш у кола творчасці, то вельмі цяжка ўтрымаць яго з часам », - паказваюць яны.
Кракеты з хатняга раствора
З дапамогай гэтых ідэй яны дасягнулі стварыць рэстаран з меню, заснаваным на паходжанні і традыцыях што «перадае той водар, які пераносіць нас у месца, адкуль мы родам і да якога імкнемся давайце шмат выкарыстоўваць лыжку , рукі, каб нам хлеб намазваць , што мы ямо спакойна і што мы адчуваем сябе гасцінна дома », - удакладняюць яны. Тушаныя стравы, такія як поча з грыбамі і карабінерамі, і вугольчыкі, такія як іберыйскія маўрытанскія шампуры Хаселіта , але таксама а таррэзна з бульбай менеас , характэрны для Саламанкі, каб зняць капялюш або рыс з качкі, да якога яны дадаюць сакавітасць з Торта дэль Касар і хрумсткі момант з смажанай і хрумсткай качынай скурай.
Пасля замацавання такіх паняццяў, як Чорны вугаль, грыль і Умо , група Carbón Negro заняла вялікі кут на вуліцы Веласкеса і адкрыла новы рэстаран, the Кастыса дэ Веласкес . «Вяртанне да традыцый, да карчмаў жыцця», — анансавалі яны. І ў значнай ступені ім гэта ўдалося. Кастыцо - адно з тых месцаў, дзе здаецца, што час спыніўся, cañí, з традыцыямі і сцэнамі са старога Мадрыда але гэта, у сваю чаргу, сучаснае часу, у якім ён жыве.
Назва пасуе як зліта, бо тут гатуюць Мадрыдскія рэцэпты , звычайны. Каб матэрыялізаваць прапанову, галоўныя кухары групы, Уга Муньас і Марыяна Барэра Яны зрабілі тое, што ўмеюць лепш за ўсё. быць запяканкі . Калі меню было прыдумана гэтымі двума шчылінамі, кожны дзень яно набывае форму ў руках двух выдатных кухараў, Інэс Лопес і Крысціна Марцін.
Torreznos Кастыса Веласкеса
У якім яшчэ рэстаране можна з'есці фаршаваныя яйкі або кураня ў пепитории? Усё менш і менш, таму тут яны зрабілі выбар на карысць адрадзіць папулярнае гастранамічнае ўяўленне . Не без звязанай з гэтым рызыкі, вядома. «Гэта наша самая сумленная прапанова і, магчыма, самая складаная, таму што ў кожнага ўжо ёсць густ і меркаванне, звязаныя з гэтымі стравамі», — прызнаюцца яны. У справе яны выходзяць больш чым паспяховымі з выдатным латэрыё, салёнымі агуркамі, іберыйскімі і добрымі тапас . Бравас, кексы (прынга - скандал), булён з тушонкі, вуха, торрезнос або кракет. Але таксама крэветкі garrucha, ракуснік з Huelva, белыя крэветкі з Isla Cristina . Ці, што тое самае, прадукт першага ўзроўню, які характарызуе групу. Хіба сутнасць справы - гэта кухня ўсяго жыцця з найлепшым прадуктам?
Нікалас Маркас паходзіў са свету віна . Сын вінаробаў у Тора, ён распрацаваў важны праект у Кангас-дэль-Нарсеа, вінакурні Dominio del Urogallo. І хоць віно было яго галоўнай задачай, гастраномія - традыцыйная - заўсёды была побач. Як прыйшоў ваш рэстаран, Традыцыя скініі , быць адным з лепшых вернісажаў у сталіцы за апошні час? «Sagrario Tradición быў праектам, які я меў на ўвазе на працягу доўгага часу. Я хацеў стварыць рэстаран, дзе віну надаецца такое ж значэнне, як кулінарыі . Гэта тое месца, куды я люблю хадзіць, калі іду паесці», — тлумачыць ён Traveler.es.
Але яго галоўнай ідэяй было зрабіць гэта не ў Мадрыдзе, а у бык . Лёс хацеў, каб у трапезе ў Таскверыя Хаві Эстэвеса , сустрэў таго, хто цяпер яго партнёр, Хасэ Поўдзень , які заахвоціў яго прыехаць у сталіцу. Вось як яму ўдалося стварыць рэстаран, дзе галоўнымі героямі з'яўляюцца віно і " дзе зноў варыцца ». Сама мянушка ўжо дае нам зразумець, што там гатуюць, традыцыя . «Я вырасла на ўлоннях бабулі і прабабулі, дома заўсёды гатавалі і гатавалі тое, што было ў сезон. Я пражыў дні палявання, забойстваў... Даведаўся і пра сыраробства, бо ў сям’і вельмі важныя сыравары. », - кажа ён нам.
Усё гэта пранізвала яго асобу, аж да таго, што ліст ад Саграрыё Гэта вынік шырокіх даследаванняў. . «Мы маем вялікі ўплыў з боку Кастыльская кухня , але мы таксама пагрузіліся ў Мадрыдскія рэцэпты 18 стагоддзя , з таго, што гатавалі ў Каралеўскім палацы, і мы знайшлі такія стравы, як Трус па-мадрыдску ». Рубец, таррэзнос, хатнія каўбасы, кракеты з цэцыны і каровіныя вантробы або слімакі, да якіх яны дакранаюцца, падаючы іх з крабам-павуком. А таксама стравы, якія ўжо вельмі цяжка знайсці ў рэстаранах як жабіныя лапкі або коруджас.
Традыцыі як ніколі жывыя. І няхай так будзе яшчэ шмат гадоў.
Torreznos з piparras і зялёны лук ад Sagrario Tradition