Жмых: ад Кастылья-дэ-ла-Куэста да сусветнай кладоўкі
Абгортка адкрываецца асцярожна. Раскладваем і падаем як талерку. Затым ідзе скала! Жмых расколваецца. Хрумсткі. За ім ідзе ням, ням, ням. Нарэшце, указальны палец падносяць да мовы, яго змочваюць і збіраюць міхіты, якія засталіся на парафінавай паперы. «Гэта як рытуал», — кажа адзін з кіраўнікоў Upita de Los Reyes Лола дэ лос Рэес. "Адкрыццё аркуша паперы - гэта свята, якое з'яўляецца часткай цырымоніі, якую кожны чалавек робіць інтымнай", - кажа Ана Марэна, адказная за інстытуцыйныя сувязі Inés Rosales. «Жадаем вам добрага дня і каб вы атрымалі асалоду ад гэтага моманту сустрэчы з аўтэнтыкай», маліцца пасланне гэтых тартоў.
у пачатку 20 ст жыхары севільскага муніцыпалітэта Кастыльеха-дэ-ла-Куэста елі кулічы падчас велікодных святаў. Але папулярнасць гэтай лёгкай цукеркі з тонкім пластовым цестам і характэрным густам аліўкавага алею распаўсюдзілася спачатку на заходнюю частку Андалусіі, а потым і на ўсю тэрыторыю Іспаніі. «Гэта не хутка псуецца прадукт, які захоўваецца пры пакаёвай тэмпературы. Гэта было ключом да буму ў пачатку мінулага стагоддзя», — кажа Лола. «Гэта прадукт, які вельмі добра падарожнічае», падкрэслівае Ана, якая паказвае на «Дэмакратызацыя вытанчанага прадукту» як яшчэ адна прычына яго распаўсюджвання.
У 1910 годзе Інэс Разалес пачала вырабляць некаторыя традыцыйныя прысмакі з Алхарафе пад назвай Tortas de Aceite па традыцыйным рэцэпце.
ВЯРТАННЕ ДА ВЫТОКУ
І Лола, і Ана, адказныя за камунікацыі ў сваіх кампаніях, ведаюць прыродныя і культурныя асаблівасці а салодкае, якое стала прыкладам аднаўлення традыцыйных рэцэптаў.
Усё пачалося дзякуючы двум кастыльскім жанчынам, стрыечным сёстрам: Inés Rosales Hair і Dolores Cansino Rosales. У той час як першая пачалася ў 1910 годзе як «адна з першых бізнес-лэдзі свайго часу», Далорэс рабіла прысмакі дома. Кожны з іх па-свойму расказаў пра прадукт, які заняў сабе нішу ў сусветнай кладоўцы. **
Гэтым піянерам далі вядомасць формула, якая перадавалася з пакалення ў пакаленне. Зроблены і раскатаны ўручную, няма такога жмыху. The рамесная выпрацоўка - адна з прыкмет ідэнтычнасці прысмакі, якая не мае дабавак, ні лактозы, ні яек. Рэцэпт прабабулі Далорэс не змяніўся: «Аліўкавы алей першага адціску, дрожджы, соль, вада, цукар і духмяныя спецыі, такія як маталава і кунжут», — пералічвае Лола.
Пяць сясцёр Дэ лос Рэес «нясуць у крыві» традыцыю, якую іх маці Луіза Мілан ператварыла ў сямейны бізнес у 1983 годзе. Гэта адзіная фабрыка па вытворчасці шроту, якая засталася ў Кастыльеха-дэ-ла-Куэста. У 1991 годзе Інэс Расалес, ужо пад кіраўніцтвам Хуана Марэна, пераехала ў суседні горад Уэвар-дэль-Альхарафе, хоць яго штаб-кватэра ўсё яшчэ знаходзіцца на вуліцы Рэаль у горадзе яго заснавальніка. «Гэта акт адказнасці, які мы нясем», — кажа Ана.
Разнавіднасці алейных пірожных Інэс Розалес.
**МІЖНАРОДНЫ ПОПЫТ**
Злучаныя Штаты, Вялікабрытанія, Германія, Францыя, Швецыя і ў апошні час ён прадаецца «на ўсю моц» у Фінляндыі. Жмых перасек іспанскія межы . "Майстэрства выяўляецца ў торце, і гэта высока цэніцца за мяжой", - кажа Лола.
" любоў і клопат гэта ўніверсальныя каштоўнасці, якія палюбіліся краінам, у якіх мы прадаем ", - адзначае Ана. Інэс Расалес катапультавалася імя Кастыльеха дэ ла Куэста дзякуючы Еўрапейская сертыфікацыя гарантаванай традыцыйнай спецыяльнасці (ETG) . Цяпер яны гандлююць на 38 рынках.
Паступленне ў розныя краіны зрабіла прадукт дыверсіфікаваным. У месцах, дзе перакус не так заведзены, алейны пірог больш не суправаджаецца кавай і ядуць з паштэтамі або сырамі. Акрамя варыянтаў з апельсінам, міндалем і карыцай, адаптацыя да густаў новых спажыўцоў прывяла да развіцця пікантныя пірожныя з размарынам і кунжутам і марская соль.
Салёны жмых знайшоў сваю публіку і ў Іспаніі. Ён увайшоў у меню рэстаранаў у якасці закускі. Нягледзячы на гэтае новае выкарыстанне, Ана патрабуе аховы кандытарскай спадчыны: «Мы торт. Не закуска, не печыва ці а узломшчык. У нас ёсць свая назва, і гэта ўніверсальная мова».
Ёсць тыя, хто выкарыстоўвае іх у якасці асновы для салёных закусак, такіх як маяма з тунцом, каперсамі, чырвоным лукам і аліўкавым алеем.
На шляху інтэрнацыяналізацыі, успамінае Ана час і грошы, укладзеныя ў даследаванні і распрацоўкі для пошуку новых густаў пакуль Лола бачыць экспарт магчымасці для будучых напрамкаў працы. Іх кампаніі падтрымліваюць традыцыю, што Інэс і Далорэс аднавіліся і што сёння носяць імя Кастыльеха дэ ла Куэста ва ўсім свеце. Але яны не супакойваюцца і ведаюць, што наперадзе ў іх яшчэ шмат працы.
«Шмат засталося?», — чуецца з тэлефоннай лініі. Гэта Луіза Мілан, якая, нягледзячы на выхад на пенсію, па-ранейшаму з'яўляецца «босам» майстэрні жмых з Упіта-дэ-лос-Рэйес. «Гэта яе жыццё», — кажа яе дачка Лола. "Ну, я не буду вас больш трымаць, таму што трэба зрабіць шмат пірагоў". І чым карыстацца.