Армен Петрасян, патрыярх кампаніі, з бляшанкай асятры
— Давай, еш усё, што можаш. Армен Петрасян, Патрыярх кампаніі, чыё імя з'яўляецца сінонімам аднаго з самых дэкадэнцкіх задавальненняў у свеце, не жартуе.
Апрануты ў гальштук-матылька і белы лабараторны халат, ён адкрывае некалькі слоікаў кілаграм ікры ў дэгустацыйнай зале штаба Петрасяна , размешчаны ў індустрыяльным парку на ўскраіне Парыжа .
Асетра, сеўруга і бялуга пераліваюцца пад яркімі агнямі, ператвараючы колеру ад залаціста-карычневага да атласна-чорнага.
Я прымаю яго прапанову, чаргуючы ў роце серыю маленькіх драўляных лапатак, пакрытых ікра асятровых Вытрыманы з адметным водарам солі і арэхаў, сметанковым і нават фруктовым, каб потым адчуць, як яны выбухаюць па ўсім маім небе.
рыбны асартымент
«Ікра лепшага колеру не заўсёды самая смачная. Сакрэт у водары і тэкстуры ікры». — кажа Армен, паспяваючы, укус за ўкусам, не пэцкаючы сівых падстрыжаных на руль вусоў.
Нягледзячы на яго настойлівасць, я вымушаны спыніцца.
Даведацца, што ў мяне ёсць ліміт, калі справа даходзіць да ікры, было не самым дзіўным у тую раніцу. Гэта было адкрыццё, што Пятрасян, далёкі ад таго, што ён заўсёды сабе ўяўляў, ён не з'яўляецца часткай масіўнага еўрапейскага кангламерату раскошы.
Наадварот, Гэта ўсё ж сямейны бізнес з амаль стогадовым стажам гэта пачалося з Мучэга, бацькі Армена, і Мелькурна, яго дзядзькі, калі яны ўцяклі ад генацыду армян у 1920-я гады, каб пачаць новае жыццё ў Францыі.
Сесіль у эпіцэрыі
У родным месцы, непадалёк ад в Каспійскае мора –багатая асятровымі рыбамі–, ікра звычайна не была стравай для штодзённага ўжывання і была зарэзервавана для эліты. Больш за тое, у Францыі, гастранамічнай сталіцы свету, яго яшчэ не ведалі.
"Ім спатрэбілася некалькі гадоў, каб пераканаць людзей", - кажа ён. Аляксандр Петрасян, Сын Армэна і дырэктар кампаніі ў ЗША.
Яго дзед і прадзядзька яны выкарыстоўвалі некаторыя з традыцыйных страў, якія яны пакінулі (напрыклад, вэнджаны ласось або марынаваны селядзец), каб прывабіць масы да свайго парога, нават звяртаючыся да гатэля Ritz і французскай раскошнай круізнай кампаніі, якая пабудавала Х.Х. нармандыя каб атрымаць слова.
стойка для вяндлярні
Сёння чайная крама Петрасяна ўсё яшчэ знаходзіцца ў тым жа месцы на Рыў-Гаш, на бульвары Ла Тур-Мабур, нумар 18, у 7-й акрузе.
Там жонка Армена, Сесіль, працуе дзесяць сціплых сталоў і каманда, якая складаецца з тых, хто быў сябрам сям'і на працягу дзесяцігоддзяў.
Я заўсёды заходжу ў краму, калі бываю ў Парыжы. Некалькі месяцаў таму я быў там са сваім сябрам, фатографам Оддурам Торысанам мы пажыраем горы вэнджанага ласося (з вяндлярні Petrossian у Анжэ, прыкладна ў 180 кіламетрах на паўднёвы захад ад Парыжа), рускі бульбяны салата, паштэт ан крут, бульбяны галет і, вядома, ікра.
Аляксандр Пятрасян
Мы выбралі бутэльку Боллинджер La Grande Année з іх карты шампанскага, а пазней мы дадалі ў рахунак некалькі шклянак ледзяной гарэлкі «Петрасян».
Бываюць моманты, калі Сесіль пакуе мне пакет з ікрой, бліні, гравлаксам і іншым суправаджэннем для паездкі на цягніку да майго дома ў Бардо.
Так, прызнаюся: час ад часу і мне дастаецца 30-грамовая банка вустрыц і пакецік чыпсаў у кіёску Петрасяна ў аэрапортах Парыж альбо Анёлы каб зрабіць турыстычную паездку крыху больш памяркоўнай і гламурнай. І няхай не будзе ніякіх сумненняў: трохі ікры вельмі важна.
тосты з ікры
ІКРА: УСЁ, ШТО ВАМ ТРЭБА ВЕДАЦЬ
«Лепшая ікра тая, якую падаюць прама з бляшанкі ў рот», — кажа Аляксандр Петрасян. «Такія дадаткі, як яйкі, каперсы і крэм-фрэш, служаць толькі для таго, каб схаваць густ».
Не ведаеце з чаго пачаць? Яго парада простая: не палохайцеся імёнаў і купляйце тое, што вам падабаецца.
«Адзін з маіх любімых зараз - гэта Гібрыд Калуга Хусо, з Кітая», — кажа ён. «Ні занадта моцны, ні занадта салёны, са збалансаваным водарам. тады ў вас ёсць асетра : прыгожая і буйная ікра з арэхавым водарам і цёмна-карычневага колеру з адценнямі нефрыту. Мне таксама падабаецца Даўрэнкі: яна вельмі кветкавая, з буйной і вельмі смачнай ікрой».
The бялуга Ён лічыцца лепшым, але каб купіць яго, трэба ехаць у Парыж. «Гэта забаронена ў Злучаных Штатах з 2005 года».
Аляксандр Пятрасян
_*Гэты даклад быў апублікаваны ў нумар 114 часопіса Condé Nast Traveler (люты) . Падпісацца на друкаванае выданне (11 друкаваных выпускаў і лічбавая версія за 24,75 еўра, па тэлефоне 902 53 55 57 або з нашага сайта ) і карыстайцеся бясплатным доступам да лічбавай версіі Condé Nast Traveler для iPad. Кастрычніцкі нумар Condé Nast Traveler даступны па адрасе лічбавую версію, каб карыстацца ёю на сваёй любімай прыладзе. _