У жыцці надыходзіць час, калі вы не можаце пазбегнуць цяпла суцяшальнага супу.
Гэта ў той момант, калі вы разумееце, што дарогі няма, што вы ўжо заблудзіліся: вы сталі дарослым чалавекам [магчыма, 33 гады і больш], які ведае, як цаніць гэта кулінарнае прыгатаванне, якое калісьці было сродкам існавання бедных і гэта сёння ён займае кухні самых паспяховых рэстаранаў . Што будзе далей? Сядзець прама? Пакласці сурвэтку на калені? Або зрабіць ухвальны твар, калі сомелье падае вам віно з імем і прозвішчам?
Прайшоў той час, калі ўжыванне супу было сінонімам хваробы [чытайце смяротнае пахмелле] ці нават, калі капнуць крыху далей, той, у якім мая бабуля гатавала з брыёнам і майстэрствам імправізаваныя часночныя супы, каб задаволіць апетыт сваіх галодных унукаў, тыя, якія мы везлі на кузаве нашых ровараў [чытай Чырвоныя Тарота], як коннікі Апакаліпсісу, якім не засталося нічога знішчаць.
Ужо даўно мы прызналіся ў каханні «лыжцы»: у выглядзе рагу, тушанай бульбы, мармітако, сачавіцы... але зараз мы робім яшчэ адзін крок: мы пазбавілі гэтыя рагу любых палохалых прыстасаванняў (кавалачкі мяса, клубні, бекон і г.д.) і практыкуем гэта пацягваць без лішніх слоў той аднаўленчы булён, у які мы дапускаем толькі хлеб «як хатнюю жывёлу».
Дваццаць з нечым, вось узор будучыні, які чакае вас у выглядзе традыцыйных рэцэптаў (чытай: усе тыя, хто ўсё яшчэ жыве ў бацькоўскім доме, выключаны, бо я лічу само сабой якія разумеюцца, што яны не могуць пазбегнуць супу з тушонкі ў сераду ) .
Французскі луковый суп - гэта гратэн з сырам зверху.
ЦЫБУЛЬНЫ СУП АБО SOUPE À L'OIGNON
Француз Аляксандр Дзюма ўжо распавядаў пра яго ў «Трох мушкецёрах», вызначаючы яго як «суп, які вельмі любяць паляўнічыя, людзі нізкага жыцця і шануюць п'яніцы». Відаць, тады Парыжскія вечарынкі заканчвалі гэта як чароўнае зелле ад будучага пахмелля, у дадатак да таго, што іх абслугоўвалі ў бязбожныя гадзіны ў трушчобах, якія атачалі Halles Baltard, гэта значыць рынак, дзе працавалі «кветкі і вяршкі» парыжскага грамадства. У гэтых "рэстараны" дадалі б сілы, даўшы пласт сыру ў запечанай версіі (gratinée). Мы абралі букалічную версію, якая прыпісвае яе вынаходніцтва каралю Людовіку XV, які, як адчайны алхімік, змяшаў адзіныя інгрэдыенты, якія мог знайсці ў палацы ў дзень палявання. Але той факт, што рэцэпт ужо быў апублікаваны ў сярэднявечнай кулінарнай кнізе Le Viandier у 14 стагоддзі, разбурае гэтую дзіўную тэорыю (кароль не можа рыхтаваць/грыль).
Дзе ўзяць:
У Парыж Яны парэкамендуюць рэстаран Au Pied de Cochon, традыцыйны і вельмі правільны, але калі вы хочаце выратавацца ад раз'юшанага натоўпу ў пошуках чары з трафеямі, лепш абярыце рэстаран Bouillon Racine.
Нават сакавіты і кусцісты минестроне можа быць дызайнерскім.
МІНЕСТРОНЕ
Італьянцы прыкладаюць усе намаганні, каб адрозніць зупу ад мінестроне, настолькі запоўненага кавалкамі, што ў жніўні яно выглядае як кітайскі грамадскі басейн. Першае паходзіць ад тэрміна suppa і падавалася на лустачцы хлеба, а другое ад ministrare, «раздаваць» — як мяркуецца, галавой сям’і — і Звычайна яго рыхтуюць з гародніны, рысу, макаронных вырабаў або ячменю. Найстарэйшая гістарычная даведка аб апошнім знаходзіцца ў некаторых вершы 16-га стагоддзя маркіза дэль Туфа, у якіх ён гаворыць пра «лёгкую» мінестру марытату у якім ён запэўнівае, што вы не можаце прапусціць каўбасы, бекон, вяндліну, сапрэсату (вяленую салямі), з фенхелем і сырам унутры, каб водар быў сапраўды пранікальным.
Дзе ўзяць:
Сёння гэты моцны рэцэпт, класічны ў неапалітанскай кухні, перагледжаны такімі прэстыжнымі кухарамі, як зорны Джэнара Эспазіта, рэстарана Torre del Saracino, у Vico Equense, які па-майстэрску вытанчыў знешні выгляд і інгрэдыенты.
ЧАІРО
Мы не будзем тымі, хто адважыцца вызначыць паходжанне Chairo, гэта густы суп на аснове ялавічнай грудкі, халон (абязводжанай ялавічыны), бараніны і гародніны (абязводжаная бульба, салодкі бульбу, бабы, дробка, вараная пшаніца) і нават сыр. Нягледзячы на тое, што вы знойдзеце гэта ў кнізе гастранамічных рэцэптаў Перу, праўда ў тым, што балівійцы ў цяперашні час асудзілі гэтую суседнюю краіну за культурны плагіят перад сваім Міністэрствам культуры, так як Яны запэўніваюць, што паходжанне La Paz Chairo знаходзіцца ў балівійскім горадзе Ла-Пас. Як бы там ні было, вырашыць, што было раней за курыцу ці яйка, складана, тым больш, калі ўлічыць, што слова паходзіць з мовы народа аймара, які займае Андскае плато возера Тытыкака (Раскіданыя па ўсёй Балівіі, паўднёвым Перу, паўночным Чылі і паўночным захадзе Аргенціны). Балівійцы кажуць, што вы выявіце «плагіят», калі знойдзеце на талерцы такія інгрэдыенты, як сквош (разнавіднасць гарбуза), перуанскі экстракт, на які суседзі не ўспрымаюць.
Дзе ўзяць:
У раёне Ла-Пас вы знойдзеце гэты суп практычна ва ўсіх рэстаранах. У «Марка Тамбо» дадаецца і музычнае шоу.
На сняданак у такійскім Park Hiatt вы знойдзеце правільны суп міса.
СУП МІСО
Японская міфалогія гарантуе, што суп міса - гэта боскі падарунак гарантуе здароўе і даўгалецце дзякуючы сваім ферментам і ферментам (міса - гэта соевая паста, ферментаваная ад дзевяці да 36 месяцаў). І хоць арыгінальна Звычайна яго прымалі падчас сняданку ў горных раёнах, У цяперашні час ён суправаджае (як тут гэта можа быць хлеб) да любой ежы. Не здзіўляйцеся, калі вы таксама знойдзеце яго ў некаторых раёнах Кітая, бо іншыя тэорыі паказваюць, што міса сапраўды ўзнікла на мацерыку, і гэта было пазней, у сёмым стагоддзі, калі яно трапіла на японскі востраў
Гэта істотна і Яго ніколі не хапае ў макрабіятычных меню або на аснове аюрведычных і кітайскіх лекаў. за яго ўласцівасці: вітаміны, мінералы, вугляводы, бялкі і эфірныя алею, сярод іншых кампанентаў. Настолькі, што можна сказаць, што гэта свайго роду чароўнае зелле, паколькі нядаўнія даследаванні звязваюць яго ўжыванне з прафілактыкай рака. ой! і памятайце, піць гэты суп лыжка не з'яўляецца абавязковай, звычайна ядуць палачкамі цвёрдую ежу, якая плавае ў ёй, напрыклад, марскія водарасці або тофу, а потым п'юць прама з міскі.
Дзе ўзяць:
Незаменны чырвоны суп міса на сняданку ў такійскім Park Hyatt з захапляльным відам на горад і ў адзіноце вашага нумара (вы можаце нахабна выпіць яго і праспяваць, калі хочаце).
Шэф-повар рэстарана Miramar у Марсэлі праводзіць заняткі па падрыхтоўцы буйабеса.
БУЙЯБЭС
Гэта тыпова для горада Марсэль, хоць і сапраўды належыць да прованского гастраноміі. Лагічна падумаць, што гэты суп пачалі рыхтаваць у дамах самых сціплых міжземнаморскіх рыбакоў з непрададзенай рыбы дня або з самай «пачварнай» рыбы ў моры. Марскі акунь, марскі лешч і нават сардзіны вітаюцца ў самых традыцыйных рэцэптах, хоць у цяперашні час яны настойваюць на даданні амараў або мідый, поўнае святатацтва для самых кансерватараў, якія таксама яны цэняць, што булён падаюць на лустачцы падсохлага хатняга хлеба (дакладней марсельская марэта) і што рыба дадаецца пасля.
Дзе ўзяць:
Сапраўднай класікай з'яўляецца рэстаран Miramar у Марсэлі, якому мы даруем наяўнасць мідый толькі таму, што кожны трэці чацвер месяца яго шэф-повар Крысціян Буфа праводзіць майстар-класы па правільным падрыхтоўцы буйабеса. Браніруйце праз вэб-сайт турыстычнага бюро Марсэля.
«Абароты» cocido maragato падаюцца ў зваротным парадку.
COCIDO СУП МАРАГАТА
Я пакінуў на канец, як і ў спажыванні гэтай стравы марагато, суп з яе рагу. Гэта традыцыя ў гэтым рэгіёне Леона - змяняць парадак падачы або, як там кажуць, падаваць «los vuelcos» задам наперад: спачатку мяса, потым нут і, нарэшце, суп. Старэйшыя жыхары раёна звязваюць гэты варыянт з традыцыямі паляўнічых на мулаў, калі мяса прыносілі ўжо прыгатаваным і ўжывалі, спыняючыся адпачыць у прыдарожных карчмах, каб скончыць гарачым і суцяшальным супам, які супакоіў страўнік. Іншыя тэорыі кажуць пра пікарэску тых фермераў, якія, баючыся быць здзіўленымі падчас ежы французскімі войскамі падчас вайны за незалежнасць Іспаніі, вырашылі, што быць чымсьці "лепшым, чым над супам".
Як бы там ні было, праўда ў тым, што наведванне Maragatería цягне за сабой спробу гэтай сытнай стравы, якую я рэкамендую ніколі не піць занадта шмат супу (таму ён пакідае дзірку ў страўніку), заўсёды смачнага дзякуючы інтэнсіўны водар, які забяспечваецца харызо, свіной ножкай і вухам, марсіла, лаконам, беконам і г.д.
Дзе ўзяць:
Адзін з самых паспяховых - той, які прапануецца ў рэстаране Entrepiedras у горадзе Кастрыльё-дэ-лос-Пальвазарэс. І ў завяршэнне заварной крэм. Дарэчы, нават не думайце аб тым, каб прапусціць порцыю выжымак у канцы, што вельмі важна, каб страваванне не было такім цяжкім.