Кулінарныя вынаходствы ў рэстаране El Claustro
Мы паразмаўлялі з трыма лепшымі кухарамі: Альвара Арыяга на борце Arriaga, Пака Рывас, які адказвае за кухню ў рэстаране Hotel Alhambra Palace, і Хуан Андрэс Марыла, уладальнік і ўладар El Claustro. Першая падказка: ніхто не любіць тапас.
Рэстаран Alvaro Arriaga. Высокая кухня.
Літаральна. Калі казаць пра навакольнае асяроддзе, то Альвара Арыяга не паскардзіцца. Рэстаран, размешчаны на вяршыні Андалусского музея памяці, мае вышыню шэсцьдзесят метраў і мае выдатны від на Сьера-Невада , гэта касмапалітычная і эфірная прастора, якая, нягледзячы на свае мінімалістычныя формы, перадае гасцінную цеплыню. Большая частка віны ляжыць на гэтым чалавеку з Сан-Себасцьяна, які поўны рашучасці абыходзіцца са сваімі кліентамі, як з ганаровымі гасцямі. "Гатаванне не можа быць сумным, людзі хочуць, каб іх здзівілі. І я імкнуся да гэтага, радуючы густ маіх кліентаў тым, чаго яны не чакаюць", - кажа ён нам.
І ён гэта атрымлівае. Ад хрумсткага хлеба Alfacar, павольнага закісання да яго інавацыйнай віннай карты, дзе Альвара амаль з нацыянальным гонарам падкрэслівае новыя чырвоныя з поўначы Гранады. Ад страў яго дэгустацыйнага меню слязяцца рот: каўбаса з краба-павука, кветкавыя пірожныя без мукі і без крэветак!, карпаччо з іберыйскай свініны , каннелоні з фальшывых чырвоных крэветак з пенкай бешамель, хек на сухапутным і марскім гарошку… Даніна зямлі, якая, паводле Альвара, падобная на Швейцарыю. Тут ёсць усё: зеляніна, мора, горы... і гэта ідэальна, каб атрымаць асалоду ад гатаваць.
Сталовая рэстарана Arriaga
2) Рэстаран Alhambra Palace. Магія стагоддзяў.
атрымліваць асалоду ад а закат перад Альгамбрай бясцэнны. Усё астатняе так. Але вы не супраць заплаціць за гэта, асабліва калі зробіце стаўку на перакус на адной з тэрас рэстарана. Ідэальны варыянт, калі хочаце зэканоміць еўра і калорыі . У любым выпадку, варта атрымаць асалоду ад вопыту і дазволіць сабе быць ашаломленым чарам Альгамбры, назіраючы, як цені крадуць святло ўвагі ў чырвонага колеру яе цаглін і памнажаюць яе адценні. У святле нейкіх маленькіх лямпачак Пака Рывас тлумачыць ваш ліст да нас. Я працую на кухні сорак гадоў, і за апошнія дзесяць усё моцна змянілася ў лепшы бок, асабліва ў Гранадзе. Напрыклад раней порцыі былі велізарныя , цяпер, калі ніхто не галадаў, іх крыху скарацілі. Тое ж самае адбылося з соусамі, людзі ўсё часцей просяць больш здаровая ежа . Яшчэ адна рэч, якая змянілася, - гэта прэзентацыя, цяпер яна значна больш прадуманая. Але галоўнае - добра харчавацца, не будзем падманваць сябе. Я люблю, каб людзі былі задаволеныя, таму вельмі клапачуся пра іх Гарнізон , мая кліентура разлічвае атрымліваць асалоду ад сезоннай гародніны. Я вельмі шчодры на гародніну і вельмі асцярожна, рыхтую, я хачу, каб ён быў у самы раз, трохі хрумсткі.
Не хлусіць. Разам з смачным падэшва і рулет з крэветак з'яўляюцца ідэальна прыгатаваныя грыбы. Трохі солі і масла, ідэальна падыходзіць для суправаджэння. Тое ж самае тычыцца і вашага баклажаны на грылі , або з памідорам, які на смак сапраўды нагадвае памідоры. Шчыры і зразумелы ліст дзе свежая рыба , вяндліну, нарэзаную нажом , філе , біфштэкс тартар хвалі мяса птушкі . І, вядома, фасоля з вяндлінай, такая тыповая для Гранады.
Гастраномія Гранады вельмі разнастайная, таму важна, каб мы не страцілі густы, рэчы павінны ведаць, што яны ёсць . Дэталі важныя і, вядома, таксама алей . На працягу многіх гадоў мы злоўжывалі ім, але гэта фундаментальная частка нашай кухні, таму мы павінны выкарыстоўваць яго ў належнай меры. Кліент усё больш разумее не толькі ежу і спосабы прыгатавання, але таксама віны і спалучэнні, таму неабходна стаўка на якасць , і ў гэтым сэнсе я не зусім згодны з канцэпцыяй бясплатных тапас, якасць губляецца.
Сталовая рэстарана Alhambra Palace
Рэстаран "Клаустар". Містыка на службе кулінарнага майстэрства.
Хуан Андрэс Марэлья , яго баявы кухар, гэта ясна. Я самая старэйшая бясплатны баец анты-тапас . Кліент мяркуе, што ён будзе падаваць бясплатную ежу. Патрабуе гэтага. І гэта не так прагрэсуе. Калі няма канкурэнцыі, няма ні падрыхтоўкі, ні якасці, ні крэатыву. І кухня павінна быць творчай але вы павінны мець адзін навучанне ззаду, асабліва калі мы хочам канкураваць з іншымі вядучымі краінамі. Гэта патрабуе велізарных намаганняў і шмат-шмат гадзін працы. Цяпер кожны, хто выпускае струмень воцату з Модэны, рыхтуе творча, і гэта не так. Я люблю даследаваць, я павінен атрымлівайце задавальненне ад таго, што я рыхтую, але я таксама хачу людзі цэняць і, перш за ўсё, атрымліваюць задавальненне ад працы – ва ўсіх сэнсах – маіх тварэнняў.
Каб ацаніць творы Хуана Андрэса, перш за ўсё трэба пахваліць добры густ яго размяшчэння. Хлусня у кляштары старога манастыра , цалкам цэнтр Грэнады , рэстаран па-ранейшаму захоўвае частку сакральнай атмасферы сваіх папярэднікаў, вытанчанае паветра, якое ўдыхаецца, калі пачынаецца дэгустацыя яго меню. І гэта мае шмат агульнага з нечаканасцю маляўнічыя іх стравы.
Зялёны яблык, толькі што ўпаў з дрэва на чорнай зямлі . Вышэйзгаданы яблык, які мае толькі назву і колер яблыка, начынены фуа-гра і ляжыць па дыяганалі на ложку з буракоў, падфарбаваных кальмарамі. Візуальны кантраст такі ж апетытны, як і густ. Вось яшчэ адзін спосаб харчавацца грэнадскае замочванне . Хуан Андрэс з задавальненнем назірае, як мяняюцца выразы твараў наведвальнікаў. На гэты раз кіраванне бярэ на сябе чырвонае. Гранадскі рэмохон - гэта салата з чорныя аліўкі, апельсін, бульба і трэска , добра, добра, я зрабіў шарык з перцу пікіла, фаршаванага трэскай, а астатнія элементы я падзяліў на невялікія кавалачкі, такім чынам сумесь у роце атрымліваецца больш цікавай. Гэта, вядома, не значыць, што няма больш простых страў, гэта рэстаран гатэля, і ёсць госці, якія хочуць толькі амлет на вячэру, але няма магчымасці адмовіцца ад яго падрыхтоўкі больш вытанчаная кухня.
Так як вы не можаце спыніцца паклапаціцеся аб спалучэнні , тут вы песціце сябе, гэта фундаментальная частка кухні. The дэгустацыйнае меню El Claustro выбірае мудра і робіць стаўку на s выбар і разнастайная нацыянальная прапанова кавы, пеністых вінаў, бел амаль эфірныя і круглыя дубы з глыбокім водарам і працяглым водарам. Што тычыцца гранатавыя віна Хуан Андрэс лічыць, што іх чакае цікавы шлях. Я думаю, што кліент разумее горш за ўсё, што яны дарагія, яны яшчэ не вельмі вядомыя, але калі яны робяць гэта добра, час гэта выправіць. Умовы, напрыклад, Вінаграднікі Сьера-Невада яны ўнікальныя, і гэта трэба перанесці на іх віна.
Хуан Андрэс у захапленні ад мясцовыя прадукты . На самай справе, у сваім меню ён з гонарам прадстаўляе вытанчанае сегура ягня . Але ён любіць пашыраць свой кругагляд, што тычыцца густу. Я не веру ў праклятыя прадукты, я сапраўды не веру. І я таксама не веру ў нулявы кіламетр як адзінае правіла. Любы прадукт можа спрыяць кухні, а часам, вячэра можа стаць гастранамічным падарожжам.
Абедзенная зона рэстарана El Claustro