Мэтр Абель Вальвердэ, шэф-повар Оскар Веласка і сомелье Давід Рабледа
Роўна тры гады таму Санці Сантамарыя пакінуў нас (2-16-11), а ўсяго паўгода таму святло Can Fabes пагасла пасля трох дзесяцігоддзяў імкнення да гастранамічнай дасканаласці. Складаны час - прынамсі для сям'і Сантамарыя, але у нас усё яшчэ ёсць Santceloni, маяк яго гастраноміі ля падножжа Гесперыя на Пасео дэ ла Кастеллана.
Санчэлоні ёсць асаблівае месца для ўсіх нас, хто любіць "старую школу" вялікай рэстаўрацыі , той, для якога (маўляў) няма месца. Чатыры нагі, на якіх стаіць Santceloni (традыцыя, тэхніка, сэрвіс і прадукт), былі — і застаюцца для многіх гурманаў — прамым перакладам таго, што мы разумеем як «вялікі рэстаран»: каманда, якая складаецца з Оскара Веласка на кухні , Абель Вальвердэ ў пакоі і Давід Рабледа ў склепе ў якасці трох тэнараў гастранамічнага аркестра чыё плеценае - гэта дасканаласць і задавальненне.
Выбар сыроў Santceloni: чысты загана
«Выдатнае абслугоўванне і кулінарыя, а таксама задавальненне ад абеду. Гэта прынцыпы, якімі мы кіруемся», — кажа мне Абель Вальвердэ (лепшы мэтр года па версіі часопіса Club de Gourmetes), і чамусьці паняцце «раскошы», якое сёння здаецца змяняцца ад свайго найбольш агульнага значэння - багацце, раскоша, багацце непатрэбных рэчаў - да раскошы, больш арыентаванай на рамесніка, істотнае, чалавека : час, эмоцыі і тое «сядзенне і чытанне на беразе» нашага любімага Тора.
Мы ямо і размаўляем: «Ці змянілася парадыгма раскошы, Авель?» — пытаюся ў яго. «Я думаю, што часткова не, раскоша, якой мы яе заўсёды ведалі, працягвае існаваць і будзе існаваць. Праўда, на сцэне з'явілася больш нефармальная раскоша, не такая класічная, але ўсё будзе залежаць ад таго, якая раскоша гэта для нас ", паказвае. «Пайсці ў гастранамічны рэстаран - гэта? У мяне ёсць кліенты, якія адкладваюць грошы на працягу ўсяго года, каб аднойчы прыйсці атрымаць асалоду вопыт - гэта наш дом, гэта бясцэнна ".
Харчаванне ў Santceloni - гэта іншая гісторыя, ад стала да талеркі
Тым часам на стале першыя стравы Выдатнае меню (180 еўра плюс 70 еўра асноўнай пары і 39 еўра гэтай сырнай дошкі што абсалютна неабходна) гэтага вечнага прэтэндэнта на дзве зоркі Мішлена на трэцюю (па-мойму, гэта кніга трэцяя): смажаная цыбуля Фігерас, рубец з Мадрыда і марынаваная скумбрыя з маршчыністай бульбай, лімонам і каляндрай; закваскі гарманавалі з велічнай мансанільяй у сакрыстыі Рама AB.
Віскі з густам банана, кавы і бабоў тонкі
непераўзыдзены вэнджаныя равіолі з рикоттой з петросовской ікрой , які папярэднічае супу з кальмараў і абязводжаных таматаў з двума Finca Allende Mártires і —магчыма, лепшым віном вечара, grüner veltliner ад Pichler Loibner Berg '05. Перад асноўнымі стравамі мы гаворым пра мінулае, сучаснасць і будучыню Santceloni, у некалькіх кроках ад La mesa Fabes: "Наша сучаснасць была адзначана пасля страты Санці тым, што мы перанялі стырно кіравання рэстаранам. За гэты час мы мы спынілі інвестыцыі, кухонныя прыналежнасці, сервіроўку стала, упрыгожванне, цыгарны клуб (прастора, прызначаная для курцоў цыгар), наша першае алей і наш сыр Sprit de Santceloni», - каментуе ён.
Прыходзяць асноўныя стравы (так, у гэтым рэстаране ў іх яшчэ вераць): зубатка з смажанай цыбуляй — абсалютна ідэальная з пункту гледжання выканання і прадукту, дзесятка і класіка з дому, адна з выдатных работ Санці: белая цялячая галёнка з бульбяным пюрэ і Planetes de Nin з Прыярата. Густ, тэхніка, эмоцыі і терруар. Адно з лепшых страў Санці і, такім чынам, Мадрыда і, такім чынам, свету.
Равіолі з вэнджанай рикоттой з петросовской ікрой
Ці ёсць у Мадрыдзе месца гэтай высокай кухні? Праблема высокай кухні, маўляў, у тым, што яна празмерна дарагая. Я ў гэта не веру. Я веру ў тое, што тое, што высокае (тое, што з'яўляецца сапраўдным), не вымяраецца ні зоркамі, ні сонцам, ні зашклёнымі скляпамі. Хацелася б думаць, што раскоша выжыве (нягледзячы ні на што і насуперак усім, як той аркестр Тытаніка, які будзе працягваць іграць сваю партытуру да канца) гэта той, які нагадвае нам, што існуюць прыгажосць, праўда і дасканаласць; і што ўсё астатняе, у глыбіні душы, гэта проста трук.
Цыгарны клуб: напоі, кава і трохі дыму