Прыйшоў час квасіць дома: вечарынка бактэрый
Вы не такія самотныя, як вам здаецца . Можа быць, стан трывогі Я пасадзіў цябе ў клетку ў пяцьдзесят квадратных метраў - метр уверсе, метр унізе - без неба, на якое можна глядзець. тым не менш, вам проста трэба адкрыць халадзільнік -так, яшчэ раз - каб зразумець, што ў вас ёсць кампанія. Тая вясновая цыбуля, якая таміцца на дне скрыні для гародніны гэта не проста малая цыбуля, якая стамляецца ў закрытым рэжыме, падобным да вашага. У ім свабодна блукаюць тысячы бактэрый, якія, у адрозненне ад віруса, які пагражае нам, яны там, каб суцешыць вас, нават крыху.
Яны самі сябе запрасілі на свята . Яны падобныя на арду сяброў сяброў, якія з'яўляюцца ў доме гэтага безбародага амерыканца, калі яго бацькі з'язджаюць на выходныя. Ён панікуе, калі адчыняе дзверы і аказваецца перад сабой адзін да опушенной зграі . У яго такое адчуванне, што ўсё ўзарвецца. Але цудам і, нягледзячы на няўдачы, гэтая ноч апынулася самай важнай у яго жыцці.
Нешта падобнае адбываецца з закісанне . Памылак бываюць, шмат памылак, але калі кіраваць гасцямі, не запавольваючы вечарыну, працэс можа быць захапляльным. «І амаль чароўны» — кажа кухар Роберт Руіс з яго барселонскай ферментаванай лабараторыі Kami de Deus , «гэта пра навуку, але яна не перастае хаваць пэўны рамантызм».
Відэаканферэнцыі адкрываюць вокны, але захопліваюць некаторыя пачуцці, якія нам больш за ўсё патрэбныя: дотык, пах, густ . Калі вы прымеце запрашэнне гэтай вясновай цыбулі - ці чаго б там ні было, што пакутуе ад сіні ў вашым халадзільніку - на вечарыне з бактэрыямі вы знойдзеце, за што трымацца падчас каранціну.
Ідэальны гаспадар
Закісанне - гэта кантраляваны працэс гніення у якой мікраарганізмы прышчапляюцца ў ежу -некаторыя ўзнікаюць спантанна- так што яна захоўваецца на працягу доўгага перыяду часу.
Час... БРАЖАННЯ!
Гэта можна было б падсумаваць як адно: мы кормім пэўныя бактэрыі ; два: гэта дзякуй нам выпрацоўваюць рэчывы, якія змяняюць склад ежы ; тры: яны робяць іх непрыдатнымі для пражывання для тых іншых «памылак», якія выклікаюць іх раскладанне . «Гаворка ідзе пра стварэнне патрэбнага асяроддзя для таго, каб бактэрыі і грыбкі адчувалі сябе камфортна і размнажаліся», — тлумачыць заснавальнік кампаніі Kami de Deus, якая падчас рэжыму трывогі прапануе бясплатныя відэаўрокі. пра закісанне на сваім сайце.
Як мы награваем навакольнае асяроддзе? Каб заквасіць гародніну, напрыклад, мы апускаем яе ў ваду у салёнай вадзе (Ад 2% да 5% ад вагі гародніны і вада ), што змяняе ўмовы навакольнага асяроддзя. Ацалелыя бактэрыі сілкуюцца цукар з гародніны і вырабляюць малочную кіслату і вуглякіслы газ Яны дапамагаюць захаваць гародніну. Магчымасць стаць ідэальнымі гаспадарамі нават за зачыненымі дзвярыма.
ШТО БУДЗІЦЬ ГОЛАД
Аднак дзе тая мяжа, якая адрознівае ежу, якая закісае, ад ежы, якая гніе? Нават не Шандар Кац, аўтар аднаго з даведнікаў пра гэты хімерны працэс, Мастацтва закісання , змог вырашыць гэтую праблему на кангрэсе па ферментацыі, арганізаваным у лістападзе 2017 г Баскскі кулінарны цэнтр : «Незразумела. Гэта пытанне культуры. У Сібіры ёсць квашаная рыба, якая для сібіракоў смачная, а тут яе б выкінулі», — сказаў на заканчэнне ён. Яшчэ адзін доказ таго, што водары, на шчасце, яны вучацца.
Тое, што было выкладзена на паперы з канца 19-га стагоддзя, было вывучана навукай і перанесена на кухні найвышэйшай гастраноміі, людзі заўсёды практыкавалі інтуітыўна, з усёй невыразнасцю, якую нясе гэты перыяд часу. І рабіла гэта проста дзеля таго, каб выжыць: каб захаваць нарыхтаванае летам на зіму, каб у часы дэфіцыту гніць ежа. Голад абуджае смеласць.
«Калі не, то як растлумачыць амазонскае масато» - здзіўляецца Руіс. Гэта піва з юкі вырабляецца шляхам разжоўвання крухмалу і выплёўвання яго, каб яны былі ферменты ў сліне расшчапляюць складаныя вугляводы да простых, каб дрожджы маглі вырабляць алкаголь. Ці віно. Хто быў першым адважным чалавекам, які паспрабаваў вінаград у стане раскладання. « У гэтым працэсе ёсць назапашаныя веды многіх пакаленняў », - робіць выснову Руіс з іншага боку трубкі.
У яго выпадку таксама ўступае ў сілу цікаўнасць. У сваёй лабараторыі, якая пастаўляе прадукты ў рэстараны высокага ўзроўню ABaC, Enigma або кактэйль-бар Paradiso у Барселоне , прыйшлі, каб зрабіць прышчэпку Грыбок пеніцыл ад сыру камамбер да бульбянога амлета з цыбуляй і без яек, прыгатавалі агароднінную або сакэ з пірожных . «Гэта дзіўныя вынікі, - каментуе Руіс, - тыя, што атрыманы з шакаладнага пірага, былі нават добрымі на смак, але чаму мы павінны гэта адмаўляць: традыцыйны бульбяны амлет значна лепшы».
Час закісання!
ЧАС БРАЖАННЯ
І так было заўсёды, але гэта працэс, які застаўся незаўважаным. Хлеб? А ферментаваны. Сыр? А ферментаваны. Віно і піва? ферментаваны . Ёгурт, воцат, кава, сасіскі, какава... Траціна ежы, якую мы спажываем у Еўропе, складае. Як адзначае Руіс, «цяпер гэта модна, але нічога новага».
Глабалізацыя прывяла да таго, што многія смакі, дагэтуль невядомыя нам, падарожнічаюць на нашых сталах. Экзотыка прыцягвае нас, і менавіта тады ў нас прачынаецца цікавасць да працэсаў, да паходжання сілы карэйскага кімчы або кіслотных і салодкіх нюансаў кітайская кумыс . «Можа, у Карэі ферментуюць аліўкі!» — жартуе каталонскі кухар.
Акрамя вывучэння густаў і пошуку кампаніі ў гэтым карантыне, галоўная прычына ўваходжання ў свет ферментаваных прадуктаў падчас бегу быкоў гэта здароўе.
“Ферментацыя гародніны - выдатны спосаб ператварыць пребиотические прадукты (з ферментаванай абалонінай, якая корміць нашы бактэрыі) таксама у прабіётычных прадуктах (якія прышчапляюць карысныя бактэрыі для нашага кішачніка)», - тлумачыць Дуня Мулет, дыетолаг і псіхолаг. «Дапамагаюць ферментаваныя прадукты паляпшаюць страваванне і засваенне пажыўных рэчываў , узмацняюць працэс ачышчэння арганізма, багатыя стрававальнымі ферментамі, забяспечваюць мінераламі і вітамінамі і дапамагаюць умацаваць нашу імунную сістэму ", - дадае ён.
Вам трэба больш прычын, каб далучыцца да вечарыны бактэрый?
**РЭВАЛЮЦЫЯ ЗАКРАСІЦЬ АБО ЯЕ НЕ БУДЗЕ! **
А навошта адмаўляць? ёсць нешта рэвалюцыйнае ў ферментацыі . Унутраны выклік спажыванню араматызатараў, якія сталі прыбытковымі харчовай прамысловасцю да адчужэння. « Закісанне - гэта форма пратэсту, дэкларацыя незалежнасці ў эканоміцы, якая ўзмацняе пасіўнае і стандартызаванае спажыванне », - сцвярджае харчовы журналіст Майкл Полан у сваёй кнізе і наступным дакументальным серыяле Netflix- прыгатаваныя.
«Акрамя таго, што мы забяспечваем іх прабіётычнай сілай, мы можам ствараць новыя густы і тэкстуры ежы», — кажа Дуня. У кладоўцы роднай гаспадаркі в El Perelló, у Ніжнім Эбра , бурбалкі камбуча і воцат -ён згадвае камбучу, марынаваную з травамі, какосавы ёгурт і грачаны хлеб-, у дадатак да капусты з уласнага саду, якую ўжо пачаў збіраць. Ён кажа нам, што яны сталі квашанай капустай і кімчы са складанымі, «эфектнымі» водарамі і тэкстурай.
Ферментацыя - гэта невычэрпная крыніца кулінарных магчымасцяў, які падабаецца многім кулінарам Андоні Луіс Адурыс (Мугарыц, яго страва з заплесневелымі яблыкамі добра вядома), Марыё Сандовал , (Кока-кола), Рэнэ Рэдзепі (Няма мамы), Магнус Нільсан (Faviken) або славац Ана Рос (Хіша Франко) на працягу многіх гадоў праводзілі даследаванні ў Еўропе.
Гэта таксама штуршок да празмернасці. У Іспаніі штогод марнуецца больш за сем тон ежы, 179 кілаграмаў на чалавека. Закісанне ўшаноўвае гніенне і робіць нас у часы дэфіцыту. Гэта вяртае нас на месца, якое мы займаем. «Ферментаваная ежа - гэта сапраўдная мясцовая, сезонная ежа, якая адлюстроўвае бактэрыяльны профіль, які прысутнічае ў вашым непасрэдным асяроддзі», - падкрэслівае Мюлет.
У той жа час гэта дае нам сілы і злучае нас з прыродай. Як выказваецца каталонскі дыетолаг, "гэта неіндустрыялізаваны саматужны працэс, які патрабуе эксперыментаў, цярпення і аднаўлення нашых здольнасцей". «Калі вы нешта гніеце, тое, што вы робіце, — гэта цыкл жыцця» , заключае Роберт Руіс.
Так што закатайце. Перастаньце шукаць апраўданняў, каб пайсці ў супермаркет і зайсці ў сваю кладоўку. І не, вы не адзін на сваёй вечарыне. Перафразуючы Хуліа Картасара, у вашым халадзільніку больш рэчаў, чым мяркуе ваша філасофія.
Які лепшы час для філасофствавання. І заквасіць.
ГАЛАВА
Каб заняцца закісаннем і правесці яго бяспечна, ідэалам з'яўляецца тое, што вы дазволіце сабе параіцца з экспертамі. І прызвычаіцца да няўдач. "Фэрментацыя ўключае ў сябе шмат спроб і памылак", - кажа Робер Руіс. Верагодна, перад паездкай вернуцца бацькі амерыканскага падлетка і сарвуць вечарыну. Пакуль вы не асвоіце тэхніку -і інтуіцыю-.
Некаторыя крыніцы інфармацыі, якія дапамогуць вам у гэтым працэсе:
Відэаўрокі Роберта Руіса з Kami de Deus , бясплатна падчас рэжыму трывогі.
Мастацтва закісання Шандора Каца.
эпізод 4, «Зямля» , з дакументальнага серыяла **Cooked ** Майкла Полана на Netflix і яго кнігі Прыгатаванае: натуральная гісторыя трансфармацыі.
Ферментацыя by Nerea Zorokiain Garin.
Кіраўніцтва па ферментацыі з Нома.
Крама ферментаваных прадуктаў Ferment 9 у Барселоне.
Чорны перац & Co. дадаў Nacho García Leñero і яго ферментаваныя прадукты ў сваю краму ў Мадрыдзе.
"Фэрментацыя", Нерэя Зарокіяйн Гарын