Запраўка на адной са сцежак, якія вядуць да святыні Фусімі Інары Тайша ў Кіёта
Мы зыходзім з двух пасылак і пэўнасці. Адзін не знаўца японскай гастраноміі і калі вяртаецца з доўгага падарожжа з нецярпеннем чакае магчымасці добра расказаць пра добрую матчыну тушонку з Мадрыда. Упэўненасць: пасля двух тыдняў у некаторых з лепшых японскіх рэстаранаў у свеце, сустрэчы з шэф-кухарамі, якія выраслі з нажамі, як мячамі, валодаючымі галасамі, такімі як тарафугу, оконаміякі або кайсэкі, пілі сакэ перад тым і сабаю ў соусе пасля, былі ратыфікаваны пачатковыя перадумовы , падкрэслены нязмыўнай флуоресцентной лямпачкай, але можна напісаць цікавыя рэчы пра вытанчаную ежу ў Японіі.
Маршрут пачынаецца ў в Токіо, сталіца з найбольшай колькасцю зорак Мішлен у свеце . Перад паездкай я спытаўся ў Рыкарда Санса, галоўнага шэф-повара ** Kabuki Wellington , першага японскага рэстарана, узнагароджанага зоркай Мішлен у Іспаніі ** (цяпер рэстаран Kabuki суправаджае яго ў гэтай узнагародзе, якую ён заснаваў у 2000 годзе і якой цяпер кіруе яго вучань Марыё Паян), яго любімыя месцы ў японскай краіне, і ён не вагаўся: – Хакайда, востраў на крайняй паўночнай шыраце Японіі , дзе вельмі холадна, але які мае лепшыя нацыянальныя паркі ў краіне і ідэальна падыходзіць для правядзення ізаляванага сезона ў гарах. - Прабач, Рыкарда, - нясмела адказаў я. Я меў на ўвазе рэстараны. -Тады, без сумневу, RyuGin шэф-повара Сэйдзі Ямамота ў Токіо і Kitcho шэф-повара Такуока ў Кіёта.
Пена з трэскі, страва, якое патрабуе сапраўднага навуковага прыгатавання
эвалюцыйная кухня
Праз пятнаццаць гадзін пералётаў і восем гадзін часовай адставання я сяджу за адным з сямі сталоў у RyuGin, невялікі рэстаран , без вокнаў, з перавагай дрэва і в старажытная кераміка з ручной роспісам майстэрства Imari, Kutani і Kyoyaki (Я б даведаўся гэта пазней). Спартанская атмасфера кантрастуе з раёнам, дзе ён знаходзіцца, Роппонгі, модны гандлёвы раён , вельмі папулярны сваімі начнымі вечарынамі.
З'яўленне Сэйдзі Ямамота са сваёй кулінарнай камандай нагадвае тайфун . Суправаджайце кожную страву плынню слоў. У яго поп-зорка з челкай, шырокая ўсмешка, гавайская кашуля і заразлівы гурман. Сярод страў тая, што вянчае с 30 відаў гародніны і 10 відаў малюскаў, а таксама Genmaicha соба , зялёны чай, змешаны з падсмажаным карычневым рысам. Некалькі гадоў таму ён праславіўся тым, што вынайшаў соус, якім маляе а ядомы штрых-код, які можна прачытаць з дапамогай мабільнага тэлефона апошняга пакалення, у якім вы атрымаеце поўны рэцэпт гэтай стравы.
Ён вызначае сваю працу як эвалюцыю традыцыйнай японскай кухні: «Кожны этап адрозніваецца, ён прапануе новыя магчымасці, і вы павінны імкнуцца да іх. Кухар павінен задаць сабе пытанне, чаму ў той ці іншай страве адзін інгрэдыент, а не іншы». З чым звязаны цяперашні бум японскай кухні?: «Японцы вельмі закрытыя. Да нядаўняга часу не было цікавасці дзяліцца нашай культурай. усё гэта змянілася . Ёсць узаемадзеянне, цікавасць ведаць і быць пазнаным. А ёсць і іншыя фактары. У Японіі, у адрозненне ад Еўропы, рыба ў нас сезонная. Сыравіна – не забываем пра лясы – гэта шчасце . І абыходжаньне з рыбай, напрыклад, таксама моцна адрозьніваецца ад лоўлі да гатаваньня”.
Адно папярэджанне: RyuGin, які са студзеня атрымаў тры зоркі Мішлен, просіць закусачную быць будзьце асцярожныя пры нанясенні духаў або адэкалона перад наведваннем месца, улічваючы адчувальнасць водару яго страў. Так што без эсэнцыі фіялак і таму падобнага, калі ласка.
Шэф-повар Сэйдзі Ямамота ў RyuGin у Токіо
натуралістычная кухня
На наступны дзень мы пайшлі ў **рэстаран Ёсіхіра Нарысавы**, чыя ўстанова знаходзіцца насупраць установы Ямамота. Тут усё натуральнае асвятленне, мэбля ёсць чысты авангардны мінімалізм, няма ні жывапісу, ні керамікі, ні колераў, ні музыкі. Ідэя ў тым, што нішто не адцягвае ўвагу ад важнага: стравы. А ідэя або тэорыя - гэта тое, што аб'ядноўвае абодвух кухараў: яго кухня - гэта чыстая ідэалогія, увасабленне канцэпцый, якія добрасумленна працавалі на кухні . Хаця Нарысава аддае перавагу казаць пра філасофію: «Мы павінны працягваць верыць, што ўсе элементы прыроды, нават самыя нязначныя, з'яўляюцца часткай духу багоў ”.
Такім чынам, калі вы сядаеце, вы знаходзіце лес на сваёй талерцы. Але сапраўдны лес. Дэгустацыйнае меню складаецца з дзесяці страў, якія адлюстроўваюць апантанасць шэф-повара як захаваннем прыроды, так і сезоннай сыравінай . Меню не дэталізуе стравы, каб пагуляць з сюрпрызам наведвальніка, і абмяжоўваецца рэкамендацыяй кліенту пачакаць наступнай стравы, у выпадку, калі тая, што ў яго ў руках, не пераканае яго. Зямля, агонь і вада. Пах драўнянага вугалю, пілавіння, моху, крынічнай вады, напоенай кедрам. «Трэба слухаць прыроду». Поры года. Я не буду той, хто раскрые сакрэт.
** Les Créations de Narisawa ** займае 12-е месца ў іншай вялікай гастранамічнай Бібліі, спісе, які ўзначальвае дацкі Noma з 50 лепшымі рэстаранамі свету, штогод публікуецца San Pellegrino. Абыходжанне далікатнае, як заўсёды ў Японіі, але наша прысутнасць у рэстаране здаецца своечасовай яны адмаўляюцца паказаць нам склеп, у якім хаваецца казачная кладоўка і акварыум пра што сведчыць таямнічы бляск у вачах Ёсіхіра Нарысавы, кухара Nature. Мы выйшлі. Нас чакае малекулярная інжынерыя.
Хассун, або шэф-повар Куніо Такуока ў лепшым выглядзе
Малекулярная кухня
Рэстаран, які спецыялізуецца на сушы, называецца сушы-я. Калі ў установе ёсць вялікі бар з месцамі, выстаўленымі перад стойкай, а за ім працуе сушы-повар, мы знаходзімся ў сушы-бары. Заходняе клішэ абвяшчае, што японцы амаль штодня ядуць у сушы-бары, хоць праўда іншая. Гэта не рэдкасць, але і не ваш другі дом.
** Сушы: японская традыцыя ** - гэта відэа, якое публікуецца ў Інтэрнэце з 2005 года і вельмі папулярна ў Японіі і ЗША, у якім сатырызуецца гэты момант. Гэта таксама высмейвае японскую апантанасць сацыяльным этыкетам. Такія рэчы, як паміж двума калегамі па працы, той, хто мае самы нізкі сацыяльны ранг, павінен падаць напой, выкарыстоўваючы выраз – без сэнсу – maa maa maa, а сервер адказвае oh toh toh toh. Ніжэй ён згадвае, што вы ніколі не павінны пытацца ў шэф-повара пра яго мінулае. Калі кухар паліруе лязо нажа і глядзіць у камеру, голас за кадрам падкрэслівае: «Кожны японскі кухар хавае цёмнае мінулае».
Як толькі я прыйшоў у ** Tapas Molecular Bar ** гатэля Mandarin Oriental, я спытаў у шэф-повара Коічы Хасімота за сваё мінулае. Бар разлучыў нас. І яго сувязі з агнямі іспанскай гастраноміі вельмі цесныя . «Я вырас як шэф-повар на востраве Ісігакі на Акінаве, але тое, што адзначыла мяне, - гэта два гады працы ў Іспаніі з Феранам Адрыя і Марцінам Берасатэгі.
Яшчэ ў Японіі я быў у Сан-Паў у Токіо, у рэстаране Carme Ruscalla ў Японіі, а з 2007 года ў Tapas Molecular Bar». «Бар» таму што ў ім ёсць бар, які нагадвае сушы-бар, хоць і з раскошнай атмасферай такога гатэля, як Mandarin, на 38-м паверсе, з захапляльным выглядам на раёны Синдзюку і Уэно. "Малекулярны" для навуковага падрыхтоўкі рэцэптаў, такіх як пена з трэскі («Калі гэта няпраўда, што мы ямо сушы кожны дзень, тым больш, што мы захапляемся малекулярнай кухняй, вялікая рэдкасць нават у такім горадзе гурманаў, як Токіо », паказвае Хасімота паміж талеркай і талеркай). Я «шапкі» : Я не збіраюся тлумачыць гэта іспанскаму чытачу.
Перш чым сысці, я спытаў яго, цяпер ужо з упэўненасцю, чаму ён падпісаўся як "кулінарны інжынер" замест таго, каб называць сябе поварам або кухарам. «Гэта больш крута, вам не здаецца?» Хасімота можна давяраць, нават калі ў вас у руках прабірка або востры нож.
Эксперымент малекулярнай кухні ў такійскім гатэлі Mandarin Oriental
ліцэнзія на кулінарыю
Больш небяспечная рыба-фугу . Легенда абвяшчае, што яд аднаго фугу можа забіць 30 чалавек. Тэтрадатаксін змяшчаецца ў печані і палавых залозах рыб, і яго не рэкамендуецца прымаць унутр, нават у невялікай колькасці, бо ён у тысячу разоў больш магутны, чым цыянід . Кампанія займаецца выключна перапрацоўкай гэтай атруты ў Японіі. Выпадкі гібелі фугу, на якія ўсё яшчэ рэагуюць прамыя маніпуляцыі ў адкрытым моры рыбакамі, якія самастойна разразаюць яе без дастатковага майстэрства . Накшталт як з'есці жывую кобру.
Рэстаран павінен мець ліцэнзію на продаж, а шэф-повар павінен яго рыхтаваць. Каб атрымаць яго, трэба прайсці трохгадовае навучанне і здаць тэарэтычны і практычны экзамен, які складаецца з наразання і падачы фугу менш чым за 20 хвілін. Штогод існуе супрацьстаянне тысячы новых прэтэндэнтаў на атрыманне ліцэнзіі , але крыху больш за 60 працэнтаў, як правіла, больш хітрыя, чым рыбакі ў адкрытым моры.
Рэкамендуемае месца, каб паесці смажанай рыбы фугу (фугу кара-аге, 20 еўра) або тапа з сашымі тарафугу (тыгровая рыба фугу, найбольш шанаваны від, 22 еўра), рэдкі дэлікатэс у японскіх рэстаранах, - гэта Тэнтэйк , вельмі блізка да рыбнага рынку Цукідзі. На яго сценах увекавечаны далоні самых вядомых у краіне сумоістаў. , тып кліентуры, з якой не рэкамендуецца гуляць.
Талерка шашымі з рыбы-фугу, ты адважышся?
Новая імператарская кухня
**Калі вы здымаеце абутак і ўваходзіце ў Kitcho Arashiyama**, у вас ёсць адчуванне, што апошнія 400 гадоў зніклі і вы знаходзіцеся ў імперскай Японіі перыяду Эда , калі краіна была ізалявана ад знешняга свету. Канечне, тая Японія мае мала агульнага з той, якую вы бачыце (у доме гарыць электрычнае святло, звоніць мабільны, у якім вы захоўваеце рэцэпт Ямамота), але вы сабе гэта ўяўляеце. Яны ўводзяць пакоі, падзеленыя на воданепранікальныя адсекі, каб кліенты не бачылі адзін аднаго, вытанчаны сад так змяняецца ў залежнасці ад сезону года , халодныя татамі, векавы посуд.
Вы знаходзіцеся ў Кіёта, у двух з паловай гадзінах на сінкансэне ад Токіо, у сталіцы імперыі паміж 794 і 1868 гадамі, горадзе садоў дзэн і больш чым 1600 будысцкіх храмаў і 400 сінтаісцкіх святыняў. Куніё Такуока з'яўляецца найвялікшым прадстаўніком імператарскай кухні (кайсэкі), такой цырымоннай і рытуальнай хоць ён аддае перавагу казаць аб нестылёвай кухні, у гармоніі з інавацыямі і вызначаецца інгрэдыентамі, прапанаванымі ў кожны сезон і асаблівым густам кліента , хто з'яўляецца тым, хто павінен вырашыць, што ён хоча есці. Майце на ўвазе, што мінімальны бюджэт ежы тут складае 36 750 іен, прыкладна 360 еўра.
Kitcho Arashiyama - гэта тры зоркі Мішлен, высакакласны і дарагі традыцыйны рэстаран. Феран Адрыя неаднаразова наведваў закусачную і лічыць яе адным з лепшых рэстаранаў у свеце . «Але я з ім толькі п'ю, ніколі не ем», - са смехам кажа шэф-повар Такуока. Сёння ён прадстаўляе нам хассун, лакаваны паднос, на якім ён складае пейзаж з малюскаў, рыбы, ялавічыны Кобе, гародніны і палявых кветак.
У Кіёта настойліва рэкамендуецца спаць риокан, традыцыйнае японскае жыллё . І ўжо паставіў, яго справа - зрабіць гэта ў ** Hiiragiya , магчыма, самы вядомы ў Японіі ** п. Яго рэстаран кухні кайсэкі з'яўляецца адным з лепшых у Кіёта і пакоі, датаваныя 1818 г. У іх драўляныя прыбіральні, папяровыя дзверы, падлога з татамі і токанома, ніша самурайскага паходжання - гэта было месца, асвячонае мечу - якое сёння належыць да дэкаратыўнай літургіі. Пісьменнікі Кавабата і Танізакі лічылі гэты рыакан сваім другім домам. Фактычна, большая частка гэтага дакладу была напісана ў Хірагіі (я не ведаю, добра ці дрэнна для Хірагіі тое, што я толькі што сказаў).
Адзін з пакояў у старым доме Хірагія Рёкана
Аканаміякі-я
Мы пакінулі Mandarin Oriental у Токіо з цікавай рэкамендацыяй. Малекулярная кухня - гэта чысты авангард, а кайсэкі - самая карысная для здароўя , але паездка ў Японію вартая арыгінальнага развітання з а каларыйнае і празмернае свята окономияки. І там, дзе яны робяць гэта лепш за ўсё Хірасіма , паўтары гадзіны на сінкансэне з Кіёта. Горад непарыўна звязаны з раніцай 6 жніўня 1945 года, калі энола гей упершыню ў гісторыі скінуў на горад атамную бомбу.
Нягледзячы на тое, што няма недахопу ў памятных вехах, не шукайце нулявой кропкі. Бомба была ўзарвана ў паветры на вышыні каля 600 м і выпусціла радыеактыўны грыбок, які забіў 140 000 чалавек. Руіны старога павільёна для развіцця прамысловасці - самы разбуральны ўспамін аб атамнай атацы. Тут зусім блізка востраў Міядзіма з сімвалічнымі варотамі О-торыі перад святыняй Іцукусіма . Больш прыязнае месца, якое японцы ацэньваюць як адзін з трох найпрыгажэйшых ландшафтаў краіны (разам з Мацусімай і Аманохасідатэ).
Але вернемся да стала, што такое окономияки? Гаворка ідзе пра нейкія блінцы (каб рэпартаж атрымаўся сапраўды гастранамічным, мне трэба было пракрасціся хаця б адзін галецізм) мукі, варанай з лукам, сушанымі крэветкамі і спецыямі . Да Другой сусветнай вайны яны былі вядомыя як issen yoshoku (што можна было перакласці як "заходняя ежа за капейкі" ), але калі яны сталі больш папулярнымі, рэцэпт стаў смачней. Сярод інгрэдыентаў, якія вы можаце выбраць, гэта яйка, сыр, свініна, рыс, капуста, локшына, удон або соба, васьміногі і морапрадукты..
Хірасіма можа пахваліцца сваімі вустрыцамі, таму гэты варыянт настойліва рэкамендуецца. У ст рэстаран хашо , у Ягемборы цудоўна рыхтуюць окономияки. Вы сядзіце ў бары, і кухар адпраўляе іх вам тут жа. Вы можаце ёсць іх прама на грылі або на талерцы, размахваючы шпателем або традыцыйнымі драўлянымі палачкамі з сакэ або півам . Добрай размовы не будзе недахопу, нават калі яна вядзецца на японскай мове, а вы на ёй не размаўляеце. Найлепшая кульмінацыя для паездкі ў адну з найлепшых кухняў свету. Гэты артыкул апублікаваны ў нумары 48 часопіса Traveler
Рэстаран Окономияки, Хашо