Дэвід Томпсан: Ерэтык
Ён зрабіў гэта зноў. Шэф-повар Дэвід Томпсан зноў атрымаў поспех прыцягнуць увагу сусветных гурманаў да тайскай кухні . Той, хто атрымаў першую зорку Мішлен для тайскага рэстарана ў Лондане, Nahm, быў адзіны прадстаўнік тай уключаны ў прэстыжны спіс 50 лепшых рэстаранаў свету, на гэты раз за іншы Nahm, размешчаны ў Бангкоку.
Сёння мы сядаем з ім, каб пагаварыць пра ерасі, ежу, пахаванні і апантанасці. Дэвід выходзіць са сваёй кухні, выціраючы рукі аб фартух, з двухдзённай іржышчам і тыпова аўстралійскай прыязнасцю. Ён прыляцеў напярэдадні з Нью-Ёрка і адпраўляецца ў Сіднэй. Ужо 7 вечара, і ў гатэлі Metropolitan Hotel у Бангкоку, дзе знаходзіцца Nahm, наведвальнікі пачынаюць запаўняць сталы.
«Гэта ўзнагарода для ўсёй маёй каманды, якая вельмі шмат працавала, і гэта прызнанне для Тайская кухня, значна больш вытанчаная, чым людзі думаюць ». Шмат гадоў таму ніхто б не сказаў Дэвіду Томпсану, што ён пойдзе так далёка. Гэты выпускнік англійскай літаратуры, які выпадкова трапіў у Бангкок у 1986 годзе ва ўзросце ўсяго 26 гадоў, вырас з ненавісцю да кухні ўласнага дома . «Мая маці была жудасным кухарам, яе ўплыў змяшаў горшае з англійскай кухні з адсутнасцю кулінарнага таленту», — горача заяўляе ён. Пэўна, нешта паўплывала на яго маці, кажу яму. «Так», ён ківае паміж смехам, "Магчыма, гэта адцягнула мяне ад заходняй кухні".
Сам ён таксама не меў высокага меркавання аб тайскай кухні ў тыя гады. Як і многія замежнікі, было цяжка змяшаць густы розных спецый . Тым не менш, яму пашанцавала сустрэцца са сваёй будучай настаўніцай кулінарыі, бабуляй тайскага сябра, якая, у сваю чаргу, даведалася сакрэты тайскай каралеўскай прыдворнай кулінарыі ад сваёй уласнай маці, і якая звычайна прымала маладога Томпсана і яго ўнука на абед. . За сваім сталом Дэвід адкрыў абсалютна новыя густы, тэкстуры і стравы, якія назаўсёды змянілі яго густ і, дарэчы, жыццё. З тых часоў ён быў апантаны паказаць свету, што тайская кухня - гэта значна больш, чым кары, смажаная локшына або пірожныя з крэветкамі.
Рэстаран Nahm
Праз два гады пасля таго выпадковага прыезду, Дэвід назаўжды пасяліўся ў Тайландзе і працягваў вучыцца са старой жанчынай, адначасова вывучаючы тайскую мову падчас фарсіраванага маршу, спрабуючы расшыфраваць рэцэпты, знойдзеныя ў старых кнігах. І, змагаючыся за ліквідацыю недахопу літаратуры па гэтай тэме, ад якой ён сам пакутаваў, ён пачаў збіраць тое, што даведаўся, і публікаваць гэта ў кулінарных кнігах, якія неўзабаве сталі даведнікамі, што зрабіла яго аўтарытэтам у гэтай тэме.
Я пытаюся ў яго, ці думае ён, што калі-небудзь тайцы прабачаць яму тое, што амбасадарам іх кухні ў свеце з'яўляецца аўстраліец. Давайце вернемся назад: два гады таму ён выклікаў спрэчку ў інтэрв'ю The New York Times, у якім Дэвід Томпсан больш-менш заявіў, што «яго місіяй» было выратаваць тайскую кухню ад заняпаду, у якім яна знаходзілася . Гнеўная рэакцыя на розных форумах была імгненнай: Дэвід ударыў тайцаў там, дзе было больш за ўсё балюча, і, як следства, яго аўтарытэт быў пастаўлены пад сумнеў. «Гэтыя заявы былі вырваны з кантэксту і «(магчыма, гэта ключ)» сказаны пасля шматлікіх куфляў віна. Мая місія - паведаміць, што ёсць і іншыя стравы тайскай кухні, акрамя меню, якое паўтараецца практычна ва ўсіх тайскіх рэстаранах за мяжой.
Мы прыехалі да пахаванні, яшчэ адна прычына, па якой Дэвіда крытыкавалі ў яго прыёмнай краіне . Гэта тайская звычай, паводле якога сям'я памерлага збірае ключавыя моманты свайго жыцця ў кнігу і змяшчае свае любімыя рэцэпты, каб распаўсюдзіць яе сярод сваіх самых блізкіх сваякоў і сяброў. Дэвід набыў гэтыя кнігі ў сваіх паломніцтвах углыб краіны і на дадзены момант мае іх 500. Тое, што некаторыя з гэтых сакрэтных рэцэптаў з'яўляюцца ў меню Нама, з'яўляецца амаль апаганеннем для тайскіх пурыстаў, якія яго крытыкуюць. . Ён захапляецца гісторыяй, і аднавіць дэталі кухні з ранейшых часоў, якія былі страчаны сёння. «Я не разумею мітусні», — кажа ён мне, пакуль мы разглядаем некаторыя з іх, з выцвілымі томамі і старым пахам.
Прайшло ўсяго некалькі тыдняў з моманту аб'яўлення спісу, і да канца нашай размовы амаль кожны стол заняты. "Так, я думаю, што гэтыя адрозненні дапамагаюць прасоўваць рэстаран", - заключае ён. Я Мяркуючы па колькасці тайцаў, якія збіраюцца тут, я думаю, што яны пачынаюць яму дараваць.