Любімыя тапас вялікіх зорак нашай гастраноміі
У суме яны складаюцца 13 зорак Мішлен да яго гонару. Мы пасадзілі гэтых выдатнікаў іспанскай гастраноміі за круглы стол, каб яны маглі раскрыцца сакрэт вашай ідэальнай вокладкі. І гэта дало вынік.
MARIO SANDOVAL, РЭСТАРАН COQUE (2 зоркі **Мішлен) **
«Ясці тапас або есці тапас - гэта культура, нашмат больш, чым гастраномія. Гэта змяніла спосаб харчавання ў Іспаніі і ў свеце».
Мала што можна сказаць пра імклівую кар'еру Марыё Сандовала. Гэты шэф-кухар, аматар ферментаваных прадуктаў і кулінарыі ў галіне даследаванняў і распрацовак, лічыць тапас як частка нашай ДНК, культуры, якая ўключае гастраномія, сяброўства і сардэчнасць.
Для Сандовала добрая тапа робіцца з найлепшая сыравіна, што таксама ўплывае на разнастайнасць і веданне прадукту. Паводле яго слоў, мы любім тапас, таму што гэта частка нашай культуры, таму што так мы ямо і так маем зносіны.
«Размова і добры прадукт, зроблены з правільнай тэхнікай і ў спалучэнні з невялікай шклянкай, усё ў адной руцэ і чат". Гэта ідэальная тапа для Марыё.
Лепшая тапа, якую ён памятае, еў... «Ну, я табе скажу. Так было «простая» тапа з іберыйскай вяндліны Артура Санчэса ў карчме Granada Jam. Эфектны. Водар, момант, усмешкі сярод сяброў».
Яго найлепшае тварэнне...» Я адкажу на гэта вушка Я раблю гэта з вушкам, праведзеным два дні ў рысавым воцаце з імбірам; тхака створаны з бурачнага маянэзу і апельсінавага кары, цытрынавы перац і сычуаньскі перац са шрырачай, мексіканскімі спецыямі, кунжутное алей, і я завяршаю гэта з выглядам салёнага агурка. Вушка, вяндліна, хамса. Усе вялікія літары. Чыстая культура».
Марыё Сандовал, адказны за Coque, адно з месцаў паломніцтва аматараў высокай кухні ў Мадрыдзе
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 зорка) **Мішлен) **
"Павінна быць хуткі перакус, дзіўны і які вам вельмі спадабаўся ".
The Краіна Баскаў Гэта тэрыторыя пінчас, і Фернанда Каналес ведае пра гэта толк. Адкрываючы новую прастору ў гэтым 2018 годзе, шэф-кухар Більбаа абараняе гэтую частку нашай гастраноміі, якая павінна застацца ў памяці.
Для яго мы любім тапас, таму што гэта так хуткі, нефармальны і сацыяльны спосаб паесці смачных рэчаў, неабходнасць таго, што калі вы паспрабуеце адно, вы захочаце іншага.
Лепшая тапа, якую ён еў... "Лепшая тапа, якую ён еў, была ў ** Gure Toki ў Більбао. ** Гэта было грабеньчык са сметанковым сырам і хрумсткай марской капустай. Адчуванне было захапляльным, настолькі, што я з'еў яшчэ сем тапас запар ".
Яго лепшае тварэнне... «Гэта было апошняе, што я зрабіў, і яно таксама вельмі карыснае. Гэта прыкладна тапа на аснове гуакамоле, сумаху і парасткаў мангольда».
"Націсканне - гэта хуткі, нефармальны і сацыяльны спосаб паесці смачных рэчаў", - Фернанда Каналес
ÁNGEL LEÓN, РЭСТАРАН APONIENTE (3 зоркі **Мішлен) **
«Вокладка - гэта канцэпцыя, якая павінна сканцэнтраваць шмат водару і прадукту ў адным ці двух укусах і без сумневу суправаджацца добрае віно ці халоднае піва".
Наш марскі кухар, як добры андалузец, не прапускае тапа, куды б ён ні пайшоў. У цяперашні час, у дадатак да свайго Aponiente, ён адказвае за некалькі праектаў, такіх як Glass Mar у гатэлі Urban, дзе ён адданы канцэпцыі закусак, якімі можна падзяліцца, што вядзе нас да тыповая карчма з закускамі, дзе, акрамя таго, віны хераса маюць вялікую вядомасць.
Для Леона тапас - гэта частка нашай культуры, дзялення, святкавання ўсяго за сталом падчас ежы; Гэта ікона нашай гастраноміі і самая экспартаваная канцэпцыя.
Лепшая тапа, якую ён памятае, калі еў... " хек павія Casa Paco Ceballos тут, у Эль-Пуэрта-дэ-Санта-Марыя. Гэта тып смажанай ежы, характэрны для андалузскіх тапас, дзе якасць хека павінна быць выдатнай, каб ён быў сакавітым, і ён павінен быць вельмі добра абсмажаным, каб у ім не было лішку алею і тлушчу. Ідэальны ўкус».
Яго лепшае стварэнне... "Я думаю, што тое, што абагульняе і аб'ядноўвае вялікую частку нашай канцэпцыі кухні: «Які на смак акіян?» Гэта банка, у якой у розных тэкстурах сканцэнтраваны найчысты водар мора: жэле з булёна мідый, ракушак і планктону».
Анхель Леон, «марскі повар»
ÁLVARO GARRIDO, РЭСТАРАН МІНА (1 зорка **Мішлен) **
"Націсканне - гэта сацыяльны акт, мы любім есці і піць, а калі гэта з сябрамі, яшчэ лепш. Мы экстраверты, гэта частка нашай культуры».
Узначальваючы адзін з пяці флагманаў баскскай высокай кухні, Альвара Гарыда - адзін з тых, хто лічыць, што кожная вокладка мае свой момант; падкрэсліваючы, перш за ўсё, што густы добра адзначаны і што прадукт першакласны. Для яго з'есці тапас перад выхадам паесці ў нядзелю - гэта не тое ж самае, што паесці тапас на вячэру.
Лепшая тапа, якую ён памятае, калі еў... «Я еў шмат, і вельмі добрых. хамса і марскі вожык Чэпетха ў Донасці, што з фаршаваныя лісце у Сантамарыя-дэ-Більбао, ст гільдас Басараў, ст бутэрброд з вяндлінай або тунцом Ла Вінья, ст мазалі дэль Рыа-Оха, што з трэска Ратэрдамскага, сушаная ікра і барабулька La Cosmopolita ў Малазе. Я мог бы сказаць яшчэ шмат».
Лепшае яго тварэнне... «Памятаю той, які я рабіў у сезон, чаму мяне навучыла мая "ама". Калі прыходзіць Цітсаро з лодкі, тую, што маленькая, прапускаем праз муку і абсмажваем, кладзем у крыніцу, дабаўляем добры ўсплёск яблычнага воцату і жульен з свежага маладога лука", Гарыда тлумачыць.
«З іншага боку, мы робім соус з нарэзаным часнаком, аліўкавым алеем, дробна нарэзанай пятрушкай і лустачкай перцу чылі, Мы дадаем яго зверху, трохі размешваем і даем адпачыць у халадзільніку. Праз некалькі гадзін мы дастаем яго, падсмажваем хлеб, намазваем лустачку гэтым алеем, кладзём ліст хатняй салаты, трохі нарэзанага памідора, цыбуліну з Цытсара і здробненага Цытсара без костак, шклянку чаколі і спакойна чакаць канца свету», — кажа ён.
Альвара Гарыда, адзін з найважнейшых твараў баскскай высокай кухні
TOÑO PÉREZ, РЭСТАРАН ATRIO (2 зоркі **Мішлен) **
«Самае істотнае што гэта зроблена з вялікай любоўю, любоўю і перадае вам адчуванні ".
Усе погляды ўпалі на Тоньо, калі Касерэс стаў Сталіца гастраноміі. З тых часоў ён не перастае пакідаць нас без слоў сваім вопытам на кухні.
Для Тоні, вокладка - адзін з тых момантаў у паменшаным фармаце, які можа быць чымсьці выдатным, ад правядзення цэлага дня ў экскурсіях па мясцовых жыхарах да эксклюзіўных паездак, каб проста паспрабаваць гэтыя невялікія, але выдатныя кавалачкі. І добра, па яго словах, вось што вы можаце атрымліваць асалоду ад гэтага ў адзіноце або ў кампаніі.
Лепшая тапа, якую ён памятае, як еў... «Ну, калі я быў маленькім, я памятаю, як еў смак свежай свінні з забою, з гэтым іберыйскім тлушчам, намазаным на хлеб, папрыкай, спецыямі, пахам агню і размовамі маіх бабуль і дзядуляў», — кажа ён.
«Гэта былі ўнікальныя моманты, дзе свіння была галоўным героем, усё круцілася вакол жывёлы і, самае галоўнае, тыя пачуцці, якія адзначаны цягам часу і якія вы заўсёды хочаце зрабіць, зрабіць з гэтых момантаў, неверагодныя моманты ", заключае ён.
Яго лепшае тварэнне... «У нашым меню ёсць пачастунак на два ўкусы, які я люблю, ён заснаваны на ім таматны суп з Эстремадура. Улетку мы рабілі яго ў класічным варыянце, з гарнірам з дыні і суслом. мы ў цяперашні час робім хрумсткі пірог з таро, усярэдзіне якога добра паменшаны таматны суп, змешаны з кукурузным крухмалам, разрэзаны напалову і намазаны зверху маянэзам мадрас кары. Сам гэты суп запраўлены смажаным кменам, які разам з мадраскім кары і кіслінкай памідораў надае вельмі смачны і апетытны набор».
"Вокладка - гэта адзін з тых момантаў у паменшаным фармаце, які можа быць чымсьці выдатным", Тоньо Перэс
PACO RONCERO, РЭСТАРАН НА тэрасе MADRID CASINO (2 зоркі) **Мішлен) **
"Націсканне - гэта сацыяльны акт, які выходзіць за рамкі таго, што вы ясце, гэта так падзяліцеся з людзьмі, якіх вы любіце".
Насупраць неверагоднага рэстарана Terraza del Casino de Madrid знаходзіцца гэты гігант гастраноміі. верныя традыцыям, калі справа даходзіць да тапас. «Нам падабаюцца тапас, таму што гэта частка нашага ладу жыцця», — кажа ён.
Вядомы шэф-кухар лічыць, што для ідэальнай тапы важна добры прадукт, выдатная сыравіна, якая без сумневу з'яўляецца асновай поспеху. У якасці другога патрабавання, быць прыемным, "пэцкаць ім пальцы", сцвярджае без ваганняў.
Лепшая тапа, якую ён памятае, калі еў... «У мяне няма выбару, акрамя як сказаць вам гэта бабуліны кракеты.. . Я іх ніколі не забуду... І я ўпэўнены, што гэта не лепшыя кракеты, якія я калі-небудзь еў, але яны мне больш за ўсё падабаюцца і пра якія ў мяне засталіся незгладжальныя ўспаміны"
Яго лепшае стварэнне... «Я вельмі люблю гатаваць тапас, насамрэч, мы робім іх для нашых больш традыцыйных тапас-бараў, напрыклад, у рэстаране La Terraza del Casino, дзе першая частка меню - гэта закускі або тапас, якія ядуць рукамі. Найлепшы? Прыйдзе, абавязкова!»
Пака Рансэра, яго імя і прозвішча папярэднічаюць яму
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 зорка **Мішлен) **
«Трэба мець хрумсткая і салодкая тэкстура каб мець магчымасць вызначаць у роце розныя тыпы тэкстур, неабходныя для мяне ".
Мы ўсе памятаем гэтага фіналіста з першага выпуску топ-кухар які, нягледзячы на тое, што не перамог у конкурсе, можа пахваліцца тым, што з'яўляецца **першай зоркай Мішлен, якую выйграў Бургос. ** І заслужана, дарэчы.
theДля Cobo ідэальная вечка павінна насіць прадукт высокай якасці. Больш за тое, яму важна, каб ён быў сувязь паміж асноўным прадуктам і невялікім гарнірам, які яго суправаджае.
Мігель кажа нам, што мы спажываем так шмат тапас з-за той сацыяльнай культуры, якую мы развілі, прымаючы гэтыя невялікія кавалачкі у суправаджэнні піва ці віна, таму што тапас з'яўляецца часткай іспанскай філасофіі.
Лепшая тапа, якую ён памятае, калі еў... "Лепшая тапа, якую я калі-небудзь еў, была ў Casa Marcial, у Arriondas (Астурыя): торт з яечняй з багавіннем і марынаванай сардзінамі. Гэта перанесла мяне наўпрост у Астурыю, у яе горы, пакуль я не апынуўся ў моры, на пляжы. Гэта было адчуванне падарожжа, ад плато да мора».
Яго лепшае стварэнне... "Штосьці вельмі простае: піл піл з галавы хека, 30-грамовы кубік хека, вельмі дробна ўзбіты з арганічным яйкам і ў алеі пры вельмі нізкай тэмпературы, а таксама трохі смажанага на грылі і вычышчанага перцу Ісла з іх адварным булёнам і пакласці ў алей. Я таксама суправаджаю яго хрумсткім хлебам з багавіння. Тэкстура, прадукт і ідэальнае спалучэнне ".
Мігель Коба, першая зорка Мішлен у Бургосе. і цалкам заслужана
ÓSCAR VELASCO, РЭСТАРАН SANTCELONI (2 зоркі **Мішлен) **
«Я не думаю, што існуе толькі адна формула таго, як павінна выглядаць ідэальнае павека».
Пра Оскара Веласко, аднаго з самых паспяховых кухараў нашай краіны, можна сказаць мала. І гэта так Санчэлоні разам з Оскарам Веласка ўжо гуляе ў іншай лізе. У Веласка таксама ёсць тапас, і для яго гэта залежыць ад кожнага чалавека, бо тапас ёсць Выпадковы спосаб паспрабаваць мноства розных рэчаў.
Акрамя таго, мажлівыя тапас у цэлым як момант у нязмушанай атмасферы, якая дапамагае выхоўваць і культываваць адносіны паміж людзьмі.
Лепшая тапа, якую ён памятае, калі еў... «Вельмі цяжка вызначыць, якая тапа была лепшай, некаторыя калегі робяць вельмі крэатыўныя тапас, якія вельмі добрыя, але ў цэлым я аддаю перавагу тапас традыцыйнага нарэзкі, добры іспанскі амлет з цыбуляй, некалькі кракетаў з вяндліны, салата, гэта выдатныя тапас».
Яго лепшае тварэнне... «Ну, мне цяжка выбраць тое, што я зрабіў, але я збіраюся сказаць, што мы робім у Санчэлоні, і яно мне вельмі падабаецца: смажаны рыс, цытрынавая карамель, ікра і вяленыя іберыйскія свініны».
Оскар Веласка і Санчэлоні, іншая ліга
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 зорка **Мішлен) **
«Часам мы бачым у тапас аўтэнтычныя гастранамічныя стравы, але вокладка павінна быць інтэнсіўнай і захоўваць сваю сутнасць прастаты».
Каля варот фестывалю PortAmérica самы папулярны шэф-повар заўсёды наведвае мерапрыемства, выклікаючы іншых выдатнікаў гастраноміі. Геніяльны Сола - адзін з тых, хто лічыць, што любая тапа можа працаваць ідэальна, калі яна адпавядае шэрагу характарыстык: гэта павінна быць невялікае страва, якое трэба з'ядаць за два-тры ўкусу. Ён не павінен мець такой вялікай складанасці і грунтавацца на сваёй геніяльнасці памер, інтэнсіўнасць, празрыстасць і правільны інгрэдыент.
Лепшая тапа, якую вы елі... «Я памятаю адзін з Iván Domínguez на PortAmérica 2017, з каляровай капустай. Гэта было жорстка з-за гэтай інтэнсіўнасці і яснасці, пачынаючы са сціплага інгрэдыента. У ім быў булён з мідый. Я еў шмат чаго, і мне вельмі цяжка выбраць нешта. Я думаю, гэта можа быць добрым прыкладам. Раптам тое, чаго вы не чакалі, ператвараецца ў вялікі ўкус».
Яго лепшае стварэнне... "Ну, як і ўсе яны, вы заўсёды думаеце, што гэта будзе наступнае, што вы зробіце. Я ўпэўнены, што многія з нашых страў могуць быць тапас, але я б не стаў вылучаць адну асобна», - кажа ён.
«У гэтым годзе на PortAmerica 2018 мы збіраемся зрабіць два: кветка, Што гэта фаршыраваны кветка гарбузы з разнавіднасцю севічы з тунца пад назвай sarda sarda, якую мы моцна астуджаем, каб пры падрыхтоўцы тэмпуры ўнутраная частка заставалася халоднай. Іншы ёсць галёнка пеўня на вольным выгулу, аздобленая вялікай колькасцю свежых лісця і кротам паблано. Гэтыя дзве мае прапановы для PortAmerica 2018, якія я даю вам загадзя, бо мы іх яшчэ не апублікавалі», — тлумачыць Сола.
Пепе Сола, самы рок-повар на нацыянальнай сцэне