Свежая навіна!
Сан-Себасцьян падобны на шакалад . Велічны горад з пляжам і бездакорнай сусветнай рэпутацыяй гастранамічнай сталіцы, захавальнікам зорак Мішлен і рэстаранаў, якія дзень за днём займаюць сабе нішу ў верхняй частцы любога спісу фаварытаў, у топ-100 экспертаў або ў адным рэйтынгу блогераў. За межамі вялікіх храмаў, нешта кіпіць . Актуальнасць набывае новае пакаленне кухараў , тыя самыя, што хаваліся пад славай старой гвардыі і па-за мішэнню міжнародных СМІ. Ім усім за трыццаць, яны нарадзіліся і выраслі ў Краіне Баскаў, і ў іх рэзюмэ ёсць лепшыя стравы іспанскай і французскай кухні. Яго памяшканне спалучае ў сабе страсць да кулінарыі і ўраўнаважвае яе з нефармальным духам. За выключэннем адной-дзвюх дзяўчынак, банда складаецца з хлопцаў. Таямніца на радзіме Алены Арзак.
Сёння інгрэдыенты трыумфуюць. Новая хваля не скупіцца баскскіх асн , такія як рыба сусветнага класа, лясныя грыбы, яйкі і гародніна з сямейных ферм, а таксама не надае асаблівага значэння складаным метадам. Вельмі сучасная гастранамічная прапанова больш характэрная для першага дзесяцігоддзя 21 стагоддзя. Адчуванне сёння расслабляльнае . Пазбаўленыя гарсэтаў, яны спрабуюць вылучыць тое, што вартае, на фоне таго, што найбольш лішняе і вычварнае.
XARMA
Побач з эстакадай амаль заўсёды ажыўленай Авеніда-дэ-Талоса месца спачатку можа здацца бесперспектыўным. Тым не менш, гэта малюсенькае памяшканне ўсяго з дзесяццю столікамі з'яўляецца адным з самых цікавых прапаноў у Данасціі. Гэта ўжо важкая прычына, каб заахвоціць яго паспрабаваць.
Кухары Айзпеа Ойханедэр (37 гадоў) і Ксаверы Дыес (39 гадоў) не пара. Нягледзячы на гэта, у іх ёсць дачка Лая і гэты рэстаран. Знешні выгляд можа збянтэжыць. Знешнасць Хабі грубая, ён увесь у татуіроўках, і ён мог бы выйсці за сапраўднага байкера (насамрэч, ён ганарлівы ўладальнік Harley). Тым не менш, шэф-повар вылучае тыповае для баскаў стаўленне паміж дынамічнасцю і сапраўднай прыязнасцю. Са сваёй кухні ён аглядае гасціную і вітае мяне. За спіной я бачу яго партнёрку Айзпею - невысокую дзяўчыну з цёмнымі валасамі, завязанымі стужкай - занятая ў перапоўненым бары з нержавеючай сталі. Абодва пазнаёміліся на кухні Арзака ў 1995 годзе . «Мы — тандэм. Мы прытрымліваемся аднаго пункту гледжання», — прызнаецца Айзпеа.
Айзпеа Ойханедэр, шэф-повар Xarma
Як і большасць кухараў Сан-Себасцьяна, яны працавалі з лепшымі: Мішэль Брас, Марцін Берасатэгі, Хуан Мары Арзак. Пасля гэтага бездакорнага паслужнага спісу, які ўключае пяць гадоў у манастыры Ракамадор (з Мішленам) у Эстрэмадуры, яны захацелі стварыць яго самастойна, і іх рэстаран у Ібаеце выдатна ілюструе як іх вопыт, так і іх пажаданні.
Xarma таксама зарэгістраваўся ў Vanguard League . Традыцыі, прадстаўленыя ў мясцовых інгрэдыентах, такіх як галуб, яблыкі і сыр, чаргуюцца з сучаснымі плынямі. я кахаў гладкае белае марожанае са спаржы, упрыгожанае хрумсткай крошкай вяндліны . Варыянт Xarma з трэскай у ляшчы істотна пераўзыходзіць класічную партугальскую. Гэта марка трэскі з вэнджанай гарбузовай цукеркай, пададзенай як яечны жаўток. «Эпоха выдатных рэстаранаў прайшла, цяпер трэба выжыць. Адзіны мой абавязак — рабіць людзей шчаслівымі». - заключае Хабі
_(Avenida de Tolosa, 123; тэл. 943 317162; на дваіх: каля €95) _.
Джон Артэга, малады кухар з Saltxipi
САЛЦКІПІ
Нягледзячы на тое, што мы знаходзімся на поўначы Іспаніі, мы ўсё яшчэ знаходзімся на поўдні Еўропы, і тут кіруе сямейны бізнес. У 2007г клан Артэга Аньорга яго перавезлі са старога дома для сідру ў Усурбіле ў асабняк на ўскраіне Гроса, чые трывалыя бэлькі і цёмна-гліняная плітка надаюць яму выгляд векавога дома (ён быў задуманы ў 1980-х гадах). Пад дырыжорскай палачкай шлюб а Хаўер і Ана Марыя , **Saltxipi** стаў фаварытам наваколля. Гэта было і застаецца, славіцца сваімі крабамі-павукамі , якія захоўваюцца ў склепе.
Сёння яго сын **Йон Артэга (35 гадоў)** ля пліты гатуе апетытныя крэветкі. Наверсе, у гасцінай, яго брат Горка , апрануты ў паўсядзённыя джынсы і кеды, прыносіць да майго стала бутэльку белага Remírez de Ganuza, якое, улічваючы яго паходжанне (Rioja Alavesa), кажа мне, што яно сапраўды баскскае, як і ён. Былы юніёр мадрыдскага "Рэала", здаецца, на дзесяць гадоў маладзейшы за свае 38 гадоў.
У буднія дні, як гэты, у прыгожым пакоі ў вясковым стылі звычайна ціха. Сёння дзве дамы з жэмчугам і перманентам вячэраюць са сваімі пляменнікамі. У выхадныя дні, кажа Горка, рэстаран запоўнены групамі сяброў і парамі за трыццаць, якія сочаць за старонкай рэстарана ў Facebook. Над камінам — партрэт дзеда Санці, Яна і Горкі ў цапэле . Ён жа патрыярх.
Узначальвае Патрыярх Салціпі
Ежа аднолькава цудоўная і дзіўна простая: свежы крабавы салата, ідэальныя кракеты (храмсткія звонку, расплаўленыя ўнутры), кокоча з хека ў зялёным соусе і незабыўная мамія (баскскі тварог). У наступным годзе бацькі Джона і Горкі выйдуць на пенсію і змена пакаленняў стане рэальнасцю. Ідэя братоў - скарыстацца лепшым з Saltxipi. Горка плануе пабудаваць на зялёнай тэрасе прытулак на паўдарозе паміж ангельскім садам і чыл-аўтам на Ібіцы. Сярод іншых паляпшэнняў яны жадаюць надаць важнае значэнне шашлыку, там жа, дзе сёння Джон Старанна разагрэйце хека, марскага чарна і рэбры. наступны будзе малюскі і кокоча . У рэшце рэшт, значная частка інавацый Saltxipi заключаецца ў пераемнасці.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; тэл. 943 323310; вячэра на дваіх: каля €100) _
Калкан на грылі Saltxipi
РЭСТАРАН NI NEU
Добрая ежа з'яўляецца гарантыяй добрага бізнесу, і ў Сан-Себасцьяне больш, чым дзе-небудзь яшчэ. Група IXO, фінансавая сіла Мугарыца і Неруа з Гугенхайма, больш чым плацежаздольная кампанія. Шэф-повар Мікель Гало ён, у лепшым сэнсе гэтага слова, чалавек кампаніі: спакойны, прыязны суразмоўца з праніклівымі блакітнымі вачыма. У модных шортах і футболцы ён мог сысці за аднаго з серфераў на суседнім пляжы Зурыёла.
Гала разам з Біксентэ Ар'ета, дырэктарам групы IXO, з'яўляецца творчым геніем адной з кампаній з найлепшай кулінарнай траекторыяй за апошнія гады. ** Ni Neu ** (я) знаходзіцца ў адным з самых папулярных месцаў у Данасціі, у адным з кутоў будынка Kursaal, вельмі блізка да моста Зурыёла. Поспех Gallo і Arrieta заснаваны на ідэі: прапануюць дынамічную і авангардную мясцовую кухню што адначасова даступна і даступна. Прыкладна за €30 вы можаце пакаштаваць меню з трох страў (сярод пяці закусак, дзевяці асноўных страў і пяці дэсертаў), які таксама ўключае ваду, хлеб і келіх віна.
Ні Ной
Рэстаран на першым паверсе, калісьці штаб-кватэра Марціна Берасатэгі, прайшоў сур'ёзны рамонт у мінулым годзе. У выніку а мінімалісцкая прастора і скрупулёзна афарбаваная ў чорны колер . Магчыма, гэта можа быць некалькі страшна ў гэтым вельмі прыемным месцы. Аднак усе сумненні адпадаюць, калі вы паспрабуеце любое з іх меню. У маім выпадку: вельмі тонкія лустачкі ростбіфа з вэнджаным кавуном і грэцкімі арэхамі, запечаны хек з сокам падсмажанай скуры і палоскі баклажанаў. Усё цудоўна. Аднак толькі да дэсерту Гала адкрыта паказвае свой гонар. французскі тост (так характэрна для Вялікага тыдня), паводле яго слоў, "каралева дома" . Сакавіты і вытанчаны, ён мае цану, якая з'яўляецца чымсьці накшталт вішанькі на торце.
Шэф-повар Гала вырас у Андоаіне, горадзе ў 13 кіламетрах ад Сан-Себасцьяна. Пазней ён працаваў у рэстаране музея Гугенхайма (Більбао) на працягу першых трох гадоў навучання пад кіраўніцтвам Хасаана Алія. Ён выпраменьвае задавальненне, тыповае для чалавека, які мае свядомую сувязь са сваім месцам паходжання, а таксама ўпэўненасць у тым, куды вы накіроўваеце свае намаганні. «Я ганаруся Ні Нуэ, таму што я нарэшце раблю тое, чаго заўсёды хацеў», — кажа ён.
_(Avenida de la Zurriola, 1; тэл. 943 003162; вячэра на дваіх: каля €60) _
Ni Neu Hake
НАРРУ
Павярнуўшыся спіной да залатой бухты Ла Конча , гэты мясцовы спасылка менш за ўсё падобная на пляжны рэстаран, месца для тых, хто робіць стаўку на прастату і лепшыя інгрэдыенты, да якіх ставяцца з належнай павагай.
З 2007 па 2010 год - названы Wall Street Journal Ініга Пенья (31 год) ас адзін з дзесяці самых перадавых маладых еўрапейскіх кухараў – Нарру працаваў у элегантным раёне Грос. На першым паверсе гатэля Niza новае месцазнаходжанне ўяўляе канчатковы падыход да буржуазнага сэрца Сан-Себасцьяна.
У паліраваных бетонных падлогах адчуваецца нейкая скандынаўская атмасфера, а ў якасці кантрапункта яны дэманструюць арыгінальныя мармуровыя калоны і старадаўнія крэслы з матавай абіўкай аранжавага, сіняга і шэрага колераў. Месца, старая піцэрыя, сучаснае і ўтульнае гарачыя дні, калі здаецца, што ўвесь Сан-Себасцьян, здаецца, масава накіроўваецца, гатовы правесці дзень у La Concha.
Нарру Хол
Гэты карэнны хлопчык са Старога квартала зрабіў свае першыя крокі на кухнях в Арзак, Мугарыц і Арбелайц перш чым рэалізаваць на практыцы свой флагман, мінімалістычную прадуктовую кухню з пастаноўкай, пазбаўленай штучнасці.
Гэты малады кухар перадае строгасць у выкананні сваіх рэцэптаў, рашучасць, накіраваную на стварэнне прапановы без ускладненняў і непатрэбных выдаткаў. Патрабуецца вялікая смеласць, каб падаць да стала такое дзіўна простае страва, як, скажам, вясновая грыбная зажарка. з яйкам пашот, добры асобнік акуня (злоўлены ўсяго дзве гадзіны таму) з не менш вытанчаным, чым воблака бульбянога пюрэ і абсмажанай цыбулі. «Гэта тып меню, якое я б еў», гэта заяўляе.
_(Zubieta, 56; тэл. 943 423349; narru.es; вячэра на дваіх: каля 65 €) _
Творы Іга Пенья паднялі яго да Wall Street Journal
**КОКОТХА РЭСТАРАН**
Назва - гэта шчырая даніна далікатэсу, які дае рыба: ніжняя частка падбародка хека або трэскі. Звычайна прыгатаванае ў зялёным соусе або на грылі, гэта адна з прычын, чаму многія баскі дасягаюць параксізм задавальнення.
яго ўладальнік, Дані Лопес (38 гадоў), разам са сваім мэтрам Эстэла Веласка , узначаліць адну з самых разумных кухняў у Данасціі. Як і ўсе годныя маладыя кухары, шануе перавагі найлепшага сыравіны. Па дарозе да майго стала Лопес кліча мяне са сваёй кухні, каб я мог палюбавацца прыгожым кавалкам тунца, які сябар-рыбак толькі што зацягнуў у сваю гасціную ў поліэтыленавым пакеце.
Дані Лопес на чале Kokotxa
Сезоны Дані Лопеса на андалузскай кухні пакінулі ў ім пэўную прыхільнасць да гаспачуэло (гарачы малагскі рыбны суп) і аджобланка (гаспачо з белага міндаля). Акрамя таго, кітайскі і японскі ўплыў таксама адчуваецца ў многіх яго творах. Але нават самыя мудрагелістыя рэцэпты здаюцца простымі: смажаны амар на бела-часночнай эмульсіі з кедравымі арэхамі і далікатная спіраль рысавай локшыны з некалькімі кавалачкамі крыві (цытрусавы фрукт, які дапамагае супрацьстаяць інтэнсіўнасці стравы).
Пасля гэтага гастранамічнага свята Лопес сядзіць за маім сталом з шырокай усмешкай і трохдзённай барадой, значна больш густой, чым яго прыгожая галоўка. Магчыма, мала хто ведае, што на працягу шасці гадоў гэты рэстаран у Старым горадзе мае адну з 16 зорак Мішлен у горадзе , факт, які застаўся незаўважаным міжнароднымі СМІ. Магчыма, прыйшоў час, каб ён атрымаў увагу, якога ён заслугоўвае.
_(Campanario, 11; 943 421904; вячэра на дваіх: каля €120) _
- Гэты артыкул апублікаваны ў часопісе Condé Nast Traveler за люты, нумар 70. Гэты нумар _ даступны ў лічбавай версіі для iPad у iTunes AppStore і ў лічбавай версіі для ПК, Mac, смартфонаў і iPad у віртуальным газетным кіёску Zinio (на смартфонах: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Вас таксама можа зацікавіць..._*
- Antiguía de San Sebastián (аўтар Ганцал Ларго) - Мае пяць любімых пінчас з Сан-Себасцьяна (аўтар Хесус Тэрэс)
- Сан-Себасцьян: культ пінчо
- Уся інфармацыя пра Сан-Себасцьян - 30 рэчаў, якія вы зразумееце, толькі калі вы прафесіянал
У Kokotxa любяць сыравіну